HomesegurançaCovid-19 e segurança alimentar, ações preventivas e corretivas

Covid-19 e segurança alimentar, ações preventivas e corretivas

O Covid-19 não é um vírus transmitido por alimentos. No entanto, os alimentos podem se tornar fontes de contaminação secundária, assim como outras superfícies. E, portanto, é essencial gerenciá-los cuidadosamente pelos operadores. Foco na análise de riscos, ações preventivas e corretivas. Em uma sigla, HACCP.

SARS-CoV-2. Nenhuma evidência de transmissão alimentar, permanência em superfícies

O Ministério da Saúde italiano - como a agência alemã de avaliação de risco (BfR, Instituto Federal de Avaliação de Riscos), AESA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos), OMS (Organização Mundial da Saúde) e várias outras autoridades - ele esclareceu como atualmente não há evidências científicas sobre a transmissão do SARS-CoV-2 através do consumo de alimentos (1,2,3).

Estudos experimentais recentes a qual é já reportado, além disso, mostram a persistência do novo coronavírus por muito tempo em papelão (24 horas), aço inoxidável (48 horas), plástico (72 horas = 3 dias). A aplicação de boas práticas de higiene reforçadas - destinadas a prevenir a contaminação das embalagens dos alimentos e do próprio alimento com gotas (gotículas de secreções respiratórias) de pessoas infectadas, ainda que assintomáticas - é, portanto, reafirmado em recomendações pela FAO e pela OMS. Nestas instalações o diretrizes dos escritores (De Stefani, Gazzetta) sobre a conversão de restaurantes em estabelecimentos públicos em entrega de alimentos 'À prova de Covid'. (4)

Segurança alimentar, alimentos crus e cozidos

La ricerca Scientifica até agora destacou como os vírus respiratórios infectam seletivamente as células do sistema respiratório. A transmissão da infecção pode, portanto, ocorrer não tanto pela ingestão de pratos contaminados, mas pelo contato das mucosas (olhos, nariz, boca) com as mãos não lavadas cuidadosamente após tocar em superfícies ou alimentos contaminados.

Análise de risco - ou seja, a probabilidade de que o perigo de contaminação dos alimentos e/ou da sua embalagem possa causar uma doença de origem alimentar - centra-se nos produtos destinados ao consumo tal como se encontram (pronto para comer). Tanto no caso de alimentos crus, como também nas etapas seguintes ao cozimento de alimentos cozidos. A inativação do vírus (como de outros patógenos) pelo calor não exclui, de fato, a possibilidade de uma contaminação posterior dos próprios alimentos, por exemplo, durante a fase de embalagem e/ou entrega.

Bactérias vs vírus

Com as mesmas condições ambientais (temperatura, umidade, mais ou menos oxigênio, pH, aW, resíduos orgânicos) a diferença fundamental entre uma bactéria e um vírus é que as bactérias, por fissão binária, têm uma capacidade replicativa exponencial. Enquanto os vírus precisam de um organismo vivo para ser usado como hóspede para viver e se multiplicar. E é por isso que os vírus são considerados organismos oportunistas não independentes.

Alimentos, mesmo quando frescos, são constituídos por células morte, que perderam sua capacidade multiplicativa. Consequentemente, os vírus não podem explorar sua energia e metabolismo reprodutivo para se manterem vivos e se espalharem no ambiente. O alimento pode, portanto, ser um único vetor passivo, um veículo amorfo de possível transmissão do vírus, mas não também de amplificação do perigo.

HACCP, ações preventivas e corretivas

Análise de risco deve sempre ser aplicado às condições específicas dos processos de gestão de alimentos em cada organização individual, embora referindo-se às diretrizes do setor e do setor (que, no entanto, ainda não foram atualizadas para o risco de coronavírus. 5,6). O risco de contaminação por SARS-CoV-2 de qualquer alimento Pronto para comer - isto é, não destinada à cozedura após a venda ou administração e antes do consumo - e a respectiva embalagem implica invariavelmente o dever de actualização dos procedimentos de autocontrolo.

Todas as organizações da cadeia alimentar da fazenda ao garfo eles devem, portanto, verificar - e, quando apropriado, atualizar seus manuais HACCP (ou seja, as medidas de prevenção de contaminação, na fase primária da agricultura) em relação ao risco Covid. (7) Foco em ações preventivas, que devem se materializar na efetiva adoção e fortalecimento de boas práticas de higiene (GAP, GHP, GMP) em todas as fases de manipulação de alimentos e materiais em contato com eles. Devem ser considerados todos, a este respeito, como qualquer superfície de contacto em que o vírus possa aderir e persistir (até 3 dias, potencialmente) após contaminação por gotas.

lembrete

Vale a pena mencionar que:

- a transmissão A Covid-19 também pode ocorrer por indivíduos assintomáticos e paucissintomáticos,

- sintomas de infecção não são apenas respiratórias, mas também gastrointestinais, (8)

- precauções de higiene fortalecidos também devem ser considerados para fins de saúde e segurança dos trabalhadores (9, 10).

Excluir a promiscuidade entre alimentos crus e cozidos, bem como de diferentes matrizes (vegetal e animal), processamento diferido, uso de instalações e/ou equipamentos dedicados, saneamento, uso correto e escrupuloso de equipamentos de proteção individual (EPI). Luvas e gorros, batas e galochas, mas sobretudo máscaras e respiradores cujos métodos concretos de utilização infelizmente ainda são pouco compreendidos. Refere-se às necessidades de cubra bem o rosto (nariz, boca e queixo), nunca se mova o EPI até sua retirada, descarte em recipiente fechado após o uso, substitua ou higienizar antes de usar novamente.

Last but not least, observe que todos os contaminantes relacionados às matérias-primas e ao meio ambiente, equipamentos e operadores não foram colocados em quarentena. Sobre E.coli, enterotoxinas estafilocócicas, Salmonella e Listeria monocytogenes, olhos sempre abertos.

Dario Dongo, Fabrizio De Stefani, Andrea Gazzetta 

Note

(1) BfR. O novo tipo de coronavírus pode ser transmitido através de alimentos e objetos? Perguntas frequentes atualizadas 23.4.20, https://www.bfr.bund.de/en/can_the_new_type_of_coronavirus_be_transmitted_via_food_and_objects_-244090.html

(2) Comissão Europeia, Direcção-Geral da Saúde e Segurança Alimentar. Perguntas e respostas sobre COVID-19 e segurança alimentar. 8.4.20, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_crisis_covid19_qandas_en.pdf

(3) Região do Piemonte. COVID-19 e segurança alimentar: respostas às perguntas mais frequentes.

 https://www.regione.piemonte.it/web/temi/sanita/covid-19-sicurezza-alimentare-risposte-alle-domande-piu-frequenti

(4) Alfonso Piscopo, Dario Dongo. Alimentos crus e frescos, boas práticas anti-Covid. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 8.4.20/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/alimenti-crudi-e-freschi-buone-prassi-anti-covid 

(5) Giulia Torre, Dario Dongo. Segurança alimentar, responsabilidade dos operadores ABC. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 6.4.18/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilità-operatori 

(6) Dário Dongo. Higiene nos restaurantes, o ABC. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 27.12.17/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/igiene-nei-ristoranti-l-abc 

(7) Dário Dongo. Segurança alimentar e rastreabilidade, regras obrigatórias e padrões voluntáriosEbook a download livre DO (Requisitos Alimentares e Agrícolas), Roma, 2016. https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo 

(8) Gu J, Han B, Wang J. COVID-19: Manifestações gastrointestinais e potencial transmissão fecal-oral. Gastroenterologia. 2020;. doi: 10.1053 / j.gastro.2020.02.054

(9) Amaranta Traversa et al. Covid-19 e segurança do trabalho. Protocolo 24.4.20. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 1.4.20/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/covid-19-e-sicurezza-sul-lavoro-protocollo-24-4-20-l-abc

(10) Dário Dongo. Covid-19, segurança e responsabilidade do trabalhador. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 1.5.20/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/covid-19-e-sicurezza-sul-lavoro-protocollo-24-4-20-l-abc 

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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Veterinário da Universidade de Pádua, especializado na inspeção de alimentos de origem animal e especializado em reprodução, higiene, patologia de espécies aquáticas e controle de produtos derivados. Após várias experiências como gestor de qualidade no setor da restauração coletiva e gestão de um laboratório acreditado para análises agroalimentares, é gestor do Serviço Veterinário de Higiene Alimentar (SVIA) da ULSS 7 Pedemontana (Veneto)

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Veterinário irreverente. Especialista em Higiene de alimentos de origem animal, mestre em Lean Health Care Management, Veterinary Public Health, Business Intelligence e Knowledge Management. Perito AGENAS Área 4 (Clínica, Organizacional, Epidemiológica, Social), Avaliador de Sistemas de Gestão da Qualidade da Autoridade de Segurança Alimentar competente (ASL, Regiões), Chefe do Grupo de Auditoria (RGA) de Operadores do Setor Alimentar e Alimentar. Atualmente Diretor do Serviço Veterinário de Higiene Alimentar da ULSS N. 7 Pedemontana (Veneto)

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