HomesegurançaBotulismo na Itália, cuidado com conservas caseiras

Botulismo na Itália, cuidado com conservas caseiras

Uma nota recente do Istituto Superiore di Sanità (ISS) destaca que a Itália é o país europeu com maior número de casos de botulismo. 342 casos, entre 1986 e 30.6.19, envolveram um total de 501 pessoas. (1) Sua forma mais conhecida é a de origem alimentar, à qual se somam as infantis e feridas. Atenção deve ser dada às conservas caseiras e mel para bebês.

botulismo alimentar

Contaminação de alimentos além de Clostridium botulinum, agente do botulismo, representa uma das mais sérias ameaças à segurança alimentar. C. botulínica é uma bactéria anaeróbica capaz de produzir esporos extremamente resistentes ao calor e toxinas neurotrópicas. As toxinas botulínicas são inativadas a uma temperatura de 80°C por pelo menos 10 minutos, enquanto para os esporos as temperaturas de inativação são muito mais altas, como veremos.

Entre as intoxicações alimentares, o botulismo é, sem dúvida, o mais perigoso, pois as neurotoxinas são capazes de bloquear a atividade dos neurônios motores, resultando em paralisia flácida de vários grupos musculares. Os sintomas se desenvolvem rapidamente, pois as toxinas já estão presentes no produto alimentar. Eles aparecem em média de 12 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado e raramente podem durar até 15 dias. A paralisia tem tendência decrescente, com acometimento inicial dos músculos oculares e consequentes distúrbios visuais (diplopia, ou visão dupla e visão turva), seguido de paralisia dos músculos da deglutição e da fala, incoordenação dos movimentos, paralisia dos membros superiores e inferiores . Dependendo da dose de toxina ingerida, os sintomas clínicos podem variar de muito leves a muito graves. Também podem resultar na morte da pessoa (em cerca de 5% dos casos) - principalmente em pacientes não submetidos a cuidados intensivos - devido à paralisia do diafragma e dos músculos respiratórios.

Alimentos em risco

Os esporos de Clostridium botulinum eles podem contaminar uma ampla gama de produtos. Em primeiro lugar as plantas, desde que em contato com o solo, solo e poeira. A ampla distribuição dos esporos significa que eles podem ser ingeridos por diferentes animais e, portanto, são encontrados nos intestinos de muitos mamíferos e peixes, bem como no fundo do mar e lagos. As plantas estão particularmente expostas à contaminação, pois, se sujas com solo e não cuidadosamente lavadas, os esporos de C. botulínica eles persistem lá por um longo tempo.

Algumas conservas caseiras - à base de cogumelos, beringelas, azeitonas, etc.. - estão particularmente em risco. Na medida em que não sejam submetidos, como é prática industrial - a temperaturas que garantem a destruição dos esporos (121 ° C por pelo menos 3 minutos). A adição subsequente de óleo cria a anaerobiose necessária para o desenvolvimento do microrganismo, que germina do esporo e produz neurotoxinas. Apenas condições de alta acidez (pH abaixo de 4,6) podem impedir o desenvolvimento de clostridium e a produção de toxinas botulínicas.

botulinum, nome atribuído à bactéria, visto mais de perto, vem do latim botulismo, ou seja, salsicha. Os primeiros casos muitas vezes fatais de intoxicação botulínica foram de fato relatados após o consumo de linguiças de porco ou linguiças de sangue, onde o clostridium pode se desenvolver. Como os esporos podem permanecer no intestino de muitos mamíferos, o abate do porco pode levar à contaminação da carne. E é justamente para evitar a germinação de esporos - e o consequente desenvolvimento de Clostridium botulinum, com a produção de toxinas neurotrópicas - que alguns aditivos com função conservante (nitritos e nitratos de sódio e potássio) são sistematicamente adicionados a diversos produtos cárneos (por exemplo, salame, presunto cozido, mortadela, linguiça, etc). (2)

Botulismo infantil e botulismo de feridas

Botulismo infantil é particularmente insidiosa porque afeta crianças com menos de 1 ano de idade, particularmente entre 3 e 6 meses de idade. Muitas vezes, é a causa de mortes súbitas no berço de bebês com apenas alguns meses de idade. Ao contrário do botulismo alimentar, a doença não se deve à ingestão de toxinas botulínicas pré-formadas, mas apenas à ingestão dos esporos. Um dos alimentos mais perigosos para as crianças é mel, às vezes rico em esporos que - uma vez ingeridos - germinam no intestino da criança e produzem neurotoxinas no local. Em crianças maiores de um ano - assim como em adultos - a flora bacteriana intestinal, por outro lado, impede o desenvolvimento de formas vegetativas, para que os esporos que possam ser ingeridos não causem danos.

Botulismo de lesão ao contrário, é causada pela penetração de esporos (presentes no solo e poeira) em feridas bastante profundas, geralmente do tipo lacerado-contusão, não devidamente desinfetadas. As bactérias que processam neurotoxinas se originam da germinação dos esporos, facilitada em seu desenvolvimento pela falta de oxigênio nas partes profundas do tecido lesado. O período de incubação pode variar de 4 a 14 dias e os sintomas são os mesmos da forma alimentar. Casos de botulismo de feridas também foram descritos em dependentes químicos (devido à má higiene no uso de seringas).

Silvia Bonardi e Dario Dongo

Note

(1) Instituto Nacional de Saúde, ISS. (2010). Foco no botulismo alimentar, https://www.iss.it/focus/-/asset_publisher/92GBB5m5b1hB/content/id/4542962

(2) A pesquisa e o desenvolvimento, nos últimos anos, têm sido orientados para a possível utilização de ingredientes vegetais com funções conservantes. Veja artigos anteriores

- conservantes naturais na carne, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/conservanti-naturali-nelle-carni,

- extratos vegetais com funções conservantes, curto-circuito na Europa, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/estratti-vegetali-nelle-carni-cortocircuito-in-europa,

- conservantes naturais na carne, figo. V. https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/conservanti-naturali-nelle-carni-il-fico-d-india-studio-università-di-catania

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