HomesegurançaAcrilamida em produtos de panificação na Itália, estudo

Acrilamida em produtos de panificação na Itália, estudo

A acrilamida (AA) é um sério risco de segurança alimentar, pois é genotóxica e cancerígena. Identificado em 2002 como contaminante químico de processo, é formado em algumas categorias de alimentos - após fritar, assar e grelhar em altas temperaturas - devido à 'reação de Maillard' entre açúcares redutores e aminoácidos em temperaturas > 120°C.

Um estudo científico recente - na análise da acrilamida em produtos de panificação na Itália - revela a superação generalizada dos limites indicados no regulamento (UE) 2017/2158. (1) Consumidores de todas as idades, especialmente crianças e adolescentes, estão, portanto, expostos aos efeitos cancerígenos desse contaminante. Um sinal de atenção para os operadores e autoridades de supervisão.

Acrilamida, análise de risco e recomendações da CE

Literatura científica concorda em avaliar os graves riscos de carcinogênese e mutação genética associados ao consumo de alimentos contaminados com acrilamida. de crescente atenção por toxicologistas e tecnólogos de alimentos. Painel da EFSA sobre Contaminantes na Cadeia Alimentar (CONTAM) (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos), ao publicar seu parecer científico sobre o assunto, confirmou as avaliações anteriores segundo as quais a acrilamida em alimentos aumenta o risco potencial de desenvolver câncer em consumidores de todas as faixas etárias (2,3).

A Comissão Europeia, já começando desde janeiro de 2011, definiu os «limiares de referência» para a acrilamida nas várias categorias de alimentos. Esses níveis - atualizados várias vezes, em 2014 e 2017 (4) - levaram o executivo europeu a formular, mais recentemente em 2019, (5) algumas recomendações:

- Estados-Membros para monitorar os níveis de contaminação dos produtos em seus respectivos territórios,

- aos parceiros sociais em causa (indústria transformadora, PME e oficinas artesanais, serviço de alimentação, distribuição), adaptar as boas práticas de processamento e HACCP para controlar e mitigar os riscos de contaminação. (6)

Prevenção e gestão de riscos

Produtos de confeitaria (biscoitos, tostas, pães, biscoitos) - como fritos e grelhados, em relação aos hábitos de consumo de diferentes populações - podem representar uma fonte significativa de exposição ao risco de AA, devido à frequência e quantidade de seu consumo. No entanto, é possível limitar a formação de acrilamida nesses alimentos, intervindo em fatores como pH, temperatura, umidade, tempos de cozimento e composição química dos alimentos.

A regra UE 2017/2158 oferece uma série de indicações sobre como controlar e reduzir o risco de formação de acrilamida em todos os processos críticos. (7) Sem contudo especificar que os «limiares de tolerância» devem ser identificados como limiares críticos. Nos casos de superá-los é, portanto, um dever:

- avaliar o risco grave para a segurança alimentar (de acordo com o regulamento da UE 2017/625, art.3.24)

- adotar prontamente ações corretivas em lotes ou lotes de alimentos em risco (EU Reg. 178/02, art. 19. EU Reg. 2017/625, art. 138).

Acrilamida em produtos de panificação na Itália, o estudo

o estudo 'Ocorrência de acrilamida em produtos assados ​​italianos e avaliação de exposição dietética'(Esposito et al. 2020) analisa uma série de produtos de panificação disponíveis no mercado italiano para avaliar os valores-limite indicados no regulamento de acordo com a abordagem de Margem de Exposição (MOE). (1) Análises laboratoriais mostraram concentrações de acrilamida variando de 31 a 454 µg/kg em pães e derivados e 204-400 µg/l em doces e biscoitos.

Pesquisadores também destacaram uma correlação inversa entre o nível de água nas massas de pão, pão integral e pãezinhos e a formação de acrilamida. Quanto maior a umidade, menor o AA. Este fenômeno é atribuído à influência da evaporação da água na temperatura da superfície do alimento que está sendo cozido.

Crianças e adolescentes são os mais expostos, risco de câncer para todos

Os níveis de contaminação no pão e produtos similares (por exemplo, friselle, sujeito a biscoito) foram significativamente superiores aos limites de tolerância indicados no reg. UE 2017/2158. Além disso, a atualidade do risco de acrilamida já havia emergido em vários alimentos industrializados - incluindo diversos produtos destinados à primeira infância - nas análises realizadas pela AltroConsumo em 2019. (8)

Valores de exposição maiores foram encontrados em crianças e adolescentes, em relação aos seus hábitos alimentares e principalmente ao menor peso corporal. No entanto, a margem de exposição relacionada aos efeitos cancerígenos do AA revelaum problema de saúde para a população de todas as faixas etárias consideradas neste estudo'.

Segurança química dos alimentos, esta desconhecida

Segurança química dos alimentos confirma-se, mais uma vez, ser subestimado pela política e, portanto, pelos operadores da cadeia de abastecimento e pelas autoridades de controlo. Embora em muitos casos sejam contaminantes genotóxicos e/ou cancerígenos (ex. micotoxinas, alguns pesticidas e outros produtos químicos tóxicos) ou neurotóxicos (por exemplo, neonicotinóides). Ou, pelo menos, desreguladores endócrinos (outros agrotóxicos e substâncias usadas em MOCAs, por exemplo, BPA e ftalatos).

Quando?

Dario Dongo e Ylenia Desireè Patti Giammello

Note

(1) Francesco Esposito, Salvatore Velotto, Teresa Rea, Tommaso Stasi. (2020). Ocorrência de acrilamida em produtos assados ​​italianos e avaliação de exposição dietética. Setembro de 2020 Moléculas 25 (18): 4156. doi: 10.3390/moléculas25184156
(2) AESA. Tópicos, Acrilamidahttps://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide. Veja também brochura em italiano, em https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604it.pdf
(3) Painel de Contaminantes na Cadeia Alimentar da EFSA (CONTAM). Parecer científico sobre acrilamida em alimentos. 4.6.15. EFSA Journal, Volume 13, Número 6. doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4104,
(4) Regulamento da UE 2017/2158, estabelecer medidas de mitigação e níveis de referência para a redução da acrilamida nos alimentos. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32017R2158&qid=1606313542828
(5) Dário Dongo. Acrilamida, a Comissão leva tempo. Mais uma recomendação. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 22.11.19/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/acrilammide-la-commissione-prende-tempo-ennesima-raccomandazione
(6) Dario Dongo, Ylenia Desire e Patti Giammello. Acrilamida na alimentação, a prevenção está na cozinha. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 13.5.19/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/acrilammide-nei-cibi-la-prevenzione-è-in-cucina
(7) Dário Dongo. Acrilamida, novas regras ABC. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 21.1.18/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/acrilammide-abc-nuove-regole
(8) Dario Dongo, Ylenia Desire e Patti Giammello. Acrilamida, perigos não resolvidos. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 15.4.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/acrilammide-pericoli-irrisolti
(4) Meseal até 2020
(5) Mencin, M.; Abramovic, H.; Vidrih, R.; Schreiner, M. Níveis de acrilamida em produtos alimentares no mercado esloveno. Controle de Alimentos 2020, 114, 107267.
(6) Mojiska e outros (2010)

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