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Salama de salsa ferrarés, 500 anos y no sentirlos

O salama - embutido de cerdo com vinho tinto y especias - de salsa, é um alimento que não pode faltar, desde hace más de quinientos años, en Ferrara y sus alrededores. Uma curta viagem ao descubrimiento do famoso embutido, entre história e território.

 

Ferrara, história de banquetes e embutidos

 

Ferrara tem sido um cross-chart internacional, do século XV ao século XVI, gracias la universidad ya the Politics matrimoniales de la corte de Este. De onde vêm as duquesas aragoneses, francesas y austriacas, que se sucedem, aportaron nuevas motivaciones y contribuciones. La ciencia de la nutrición, además, se desarrolló precisamente neste contexto multifacetado. (1)

 

De los profanos banquetes de corte in la sacralidad campesina, es to a cure of the siglo XVIII que se debe la primer guía práctica a la preparación, conservación y "degustação" do "suco de salame”, Atualmente conhecido como “salama da sugo”. (2) Carne grasa bien molida, pellejos e hígado aún más molidos, vino tinto, sal, pimienta y canela, así como nuez moscada y clavos (los conservadores históricos de las carnes, desde el descubrimiento de las Indias al advenimiento de la química moderne) ).

 

El Consórcio de los Produtores actuales de salama de salsa, desgraciadamente, han renegado su tradición; optando por um Registro IGP, em 2014, no lugar de uma DOP que já havia permitido melhorar sus carnes locales, además de limitar o período mínimo de curación a tan apenas 6 meses.

 

Salama de salsa, preparação e "gustación"

 

A salama de salsa é preparado usando distinções partes do cerdo (carrillada, carne magra que queda del desbarbado que sirve para preparar los jamones y las paletillas, neck cup (embutido com el cuello del cerdo curado) e uma porção pequeña de lengua e higado). Las carnes, saladas y condimentadas, se muelen y amalgaman con vino tinto, y se dejan embutidas en la vejiga del cerdo, em uma forma redonda característica.

 

Na ligadura (de ocho a dieciséis trozos, en base a la inspiración del artesano), precede a fase de seca y curación. At the less un año, de acuerdo con la tradición, en la "câmera de embutidos". Todavía hoy, nos campos de Ferrara, alguns camponeses produzem as “salaminas” siguiendo as receitas transferidas de geração em geração. Tiempo y paciencia, para curar y cocer.

 

A "gustação" característica passa por 7-8 horas de cocción em fogo lento. O salama é servido humeante, junto com um puré de papas ou de calabaza, ou incluindo de manzanas, para evocar o sabor agridulce tanto amado del Renacimiento. Em tempos modernos se ele também usa o "Salama da Tai”(Tribunal), servido fresco el verano en rebanadas delgadas que se acompañan com melón ou higos.

 

Dario Dongo e Susanna Tartari

 

Notas

(1) A lectura local sobre la nutrición está sediada em Battista Massa de Argenta, "De frutibus virtutes"(" Os frutos comestíveis ", 1471).

(2) Dom Domenico Chendi, editado por Tresigallo (FE), “El agricultor ferrarés”.

(3) Después del cepillado with cerdas softs y una pasada en agua tibia, to remove las incrustaciones superficiales, se salama en una bolsa bien cerrada. Se a bolsa a uma cuchara de madera, que se pueda apoyar na horizontal sobre as orillas de uma olla grande e llena de agua fría, haciendo no modo que o embutido que de siempre inmerso sin tocar jamás el fondo, ni las orillas del container y if from inicio a la cocción por horas y horas a fuego Slow.

 

História e cultura, comida e sociabilidade. Criadora do Carnaval renascentista de Ferrara e seus bailes palacianos, ela supervisionou a direção artística de vários eventos, incluindo mais recentemente o Presépio Vivo de Matera.

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