Trigo mourisco (trigo mourisco) é uma planta resiliente – capaz de crescer mesmo em áreas frias e em solos inférteis – e ainda subutilizada, embora preciosa para nutrição e naturalmente sem glúten. Uma excelente alternativa ao trigo e outros cereais, tanto para pessoas alérgicas a eles como em casos de doença celíaca.
1) Trigo mourisco, o 'trigo não trigo' sem glúten
Apesar do nome, o trigo sarraceno não é um verdadeiro cereal, mas umpseudo-cereais' – como o amaranto e a quinoa, também sem glúten – por não pertencerem à família das Gramináceas (cerca de 9.000 espécies entre trigo, aveia, cevada, centeio, arroz, milho), apesar de apresentarem características semelhantes do ponto de vista nutricional . O que se consome, por exemplo, não são as sementes, mas os frutos – os aquênios para o trigo sarraceno, os grãos para os cereais – que possuem um endosperma rico em amido, com apreciável teor de proteínas e fibras presentes no exterior do fruto.
a origem desta planta está localizada na China e na Ásia Central, mas também se espalhou em ambientes frios, especialmente nas montanhas (por exemplo, Rússia, o primeiro produtor global com 71,6 K t em 2021, dados Banco Mundial). Bem como o farro, o trigo sarraceno é capaz de se adaptar a solos inférteis e marginais, inadequados para as culturas alimentares mais difundidas. Presta-se facilmente ao cultivo com métodos orgânicos e é rico em nutrientes e substâncias bioativas, com excelente potencial para integrar a nutrição humana em nome da biodiversidade. (1) Com a única particularidade de exigir práticas e tecnologias agrícolas específicas, na fase de colheita, devido ao seu amadurecimento geralmente gradual.
2) Trigo mourisco, classificação botânica
O nome científico de trigo mourisco é Fagopyrum spp. (de fago, faia, e piron, trigo), devido à forma do fruto que se assemelha às nozes da faia. Pertence à família Polygonaceae e inclui pouco menos de 30 espécies (com subespécies relacionadas), com número cromossômico base x = 8, geralmente diplóide (2n = 16), mas também tetraploide (2n = 32). A espécie de trigo mourisco eles são divididos em anuais e polienais. Seguem os mais famosos.
2.1) Espécies anuais
- Fagopyrum esculentum Moench. É o trigo sarraceno comum, normalmente referido pelo nome trigo mourisco. F. esculentum ssp. ancestral é o trigo sarraceno selvagem comum, do qual deriva o cultivado (F. esculentum spp. esculento).
- Fagopyrum tataricum L. (sinônimo Fagopyrum suffruticosum Schmidt). Também é conhecido como 'trigo sarraceno siberiano' e, por sua vez, é distinguido em selvagem (F. Tataricum spp. potanini) e cultivadas (F. Tataricum spp. tataricum).
- Fagopyrum homotrópico Ohnishi. Nativa da China, do Tibete a Yunnan e Sichuan, cresce principalmente no bioma temperado.
2.2) Espécies perenes
- Fagopyrum cymosum Meissn. É uma planta domesticada com usos comprovados em produtos farmacêuticos e na Medicina Chinesa Tradicional, também utilizada como ração e como planta ornamental, geneticamente próxima F. esculentum e F. Tataricum.
- Fagopyrum urophyllum Bruto. Espécie arbustiva lenhosa perene de polinização cruzada, pertencente ao grupo de mesmo nome urophyllum tal Fagopyrum (o outro grupo principal é o cimoso, a que pertencem as espécies acima). As populações naturais de F.urophyllum eles foram morfologicamente classificados em dois grupos distintos, o grupo Dali e o grupo Kunming.
2.3) Nomes comuns
eu nomi comuni de trigo mourisco, em várias áreas do planeta, são diferentes. Grecicha kulfurnaya na Rússia, jawas No Paquistão, ogal na Índia, leve phapar no Nepal, soba no Japão, poganka na Polônia, trigo sarraceno Na Alemanha, fagopiro na Itália, trigo sarraceno na França. (2)
3) Trigo mourisco, valores nutricionais
Valores nutricionais de trigo sarraceno merecem uma atenção particular para quem é forçado a seguir uma dieta sem glúten (a única possível para celíacos), mas também para a população em geral.
3.1) Proteínas
As proteínas no trigo mourisco, estão presentes em quantidades variáveis, dependendo da cultivar, entre 8,5% e 18,8%. 12,3% a média de trigo mourisco comum, 13,15% do siberiano (F. Tataricum. sophia et al., 2022. Ver Fig. 1). A oferta de aminoácidos é equilibrada, com predominância de arginina, ácido aspártico e lisina. riqueza em Lisina aumenta a pontuação de aminoácidos (ou seja, PDCAAS, Escore de Aminoácidos Corrigido pela Digestibilidade de Proteínas), em comparação aos cereais, com maior biodisponibilidade no intestino.
3.2) Carboidratos, fibras, gorduras
Carboidratos. O amido é o principal macronutriente presente no aquênio do trigo sarraceno (54,5 – 70%), que é uma excelente fonte de amido resistente, cuja concentração é a maior entre todos os pseudocereais, igualando-se aos mesmos cereais e leguminosas.
Fibra. As fibras dietéticas, concentradas nas cascas do trigo sarraceno, são muito mais elevadas do que em outros pseudocereais. Sua concentração varia de acordo com o grau de moagem, de cerca de 24% em trigo mourisco 10-11% de farinha integral na versão descascada, até 7% na forma de sêmola.
Gordo. A concentração de lipídios no trigo sarraceno é baixa (1,5 – 3,7%), com preponderância de ácidos graxos insaturados (MUFA, Ácidos graxos monoinsaturados). Predominantemente ácido palmítico, oleico e linoleico (88%).
3.3) Vitaminas e minerais
As principais vitaminas contidos no trigo sarraceno estão as vitaminas A, C, E e várias vitaminas do grupo B (por exemplo, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, piridoxina).
E minerais eles estão presentes em quantidades apreciáveis, em ambas as categorias de macroelementos (por exemplo, fósforo, potássio, magnésio. Ferro, zinco e manganês estão presentes em baixas concentrações) e microelementos.
Os micronutrientes contidos no trigo sarraceno, muito presente nas frações externas da fruta, são um excelente complemento para celíacos, cuja dieta isenta de glúten costuma ser pobre em vitaminas e minerais.
4) Substâncias bioativas e benefícios para a saúde
Il trigo mourisco é uma fonte concentrada de compostos bioativos que incluem peptídeos com ação antimicrobiana, hipotensora, antiinflamatória e, portanto, antidiabética, anticolesterolêmica, antiobesogênica e antitumoral. Essa ação é promovida pela atividade antioxidante do flavonoides e ácidos fenólicos, que também ajudam a melhorar a vida útil dos aquênios durante o armazenamento e comercialização.
A rotina – um flavonoide presente apenas no trigo sarraceno, entre os pseudocereais – também ajuda a aumentar a dilatação dos vasos sanguíneos, prevenir problemas cardíacos. Além de proteger a pele dos raios UV, entre outros benefícios. Os fagopiritóis (em particular o B1) e a d-fagomina são açúcares que, por sua vez, contribuem para essas funções de saúde, e sua concentração pode aumentar com o surgimento dos aquênios.
5) Nutrição e alegações de saúde
Alimentos da UE e banco de dados do portal de informações de feed relata apenas uma entrada sobre o trigo sarraceno. A conectores reivindicar sobre o papel de um de seus extratos no fortalecimento do sistema imunológico, não autorizado, pois foi avaliado pela EFSA como geral e não específico. (3)
O valor energético médio do trigo sarraceno (343 Kcal/100 g) e sua composição proximal sugerem a possibilidade de utilização de alguns alegações nutricionais, após analisar os produtos dela derivados, tais como:
- fonte proteína,
- rico em fibras,
- baixo teor de gordura. (4)
6) Alimentos à base de trigo sarraceno
Alguns alimentos à base de trigo sarraceno estão enraizados na cultura das pessoas, outros estão em fase de pesquisa e desenvolvimento, também para responder à crescente demanda por produtos sem glúten. E assim:
- macarrão. O macarrão soba, na tradição macrobiótica do Japão, são feitos com trigo mourisco orgânico puro. Itália, líder Europeu na produção de alimentos para celíacos, por sua vez produz várias formas de massas 100% sem glúten de trigo sarraceno, muitas vezes orgânicas,
- pão, assados. O uso do trigo sarraceno também está crescendo na produção de pães e produtos de panificação sem glúten. As receitas geralmente incluem farinhas de leguminosas (por exemplo, grão de bico) e cereais ou pseudocereais sem glúten, para atenuar o sabor ligeiramente amargo da trigo mourisco e dar estrutura ao produto,
- lanches, cereais matinais, análogos de carne. A extrusão permite que os benefícios nutricionais e de saúde do trigo sarraceno sejam alterados ao mínimo, aumentando sua digestibilidade. Ele se presta à realização lanche, cereais matinais, farinhas modificadas, proteínas vegetais texturizadas, análogos de carne e produtos amiláceos (por exemplo, sopas, polenta),
- bebidas. Os aquênios de trigo sarraceno torrados e pulverizados permitem criar uma alternativa sem glúten à cevada solúvel, para bebidas quentes alternativas ao café. Ou seja, infusões, enriquecidas rotineiramente com a adição de flores e folhas da planta (ou alguns subprodutos como as películas retiradas na fase de descasque, com vista a upcycling). o malte de trigo mourisco permite fazer cervejas sem glúten, do qual se nota, entre outras coisas, a falta de oferta na versão '0% de álcool,.
6.1) Tradições'Made in Italy,
EU 'Pizzocheri de Valtellina IGP' (Indicação Geográfica Protegida, ou IGP, Indicação geográfica protegida) são massas secas elaboradas na Província de Sondrio (Lombardia, Norte de Itália), onde se regista a presença de trigo sarraceno desde 1600. A sua massa inclui pelo menos 20% de trigo sarraceno (F. esculentum), além do trigo duro. (5)
polenta taranha (De 'tarai', termo dialetal que identifica o longo bastão de madeira com o qual se 'tara', ou seja, vira-se a polenta na panela de cobre) é outro prato característico da Valtellina. Um creme espesso só de trigo sarraceno com milho, sem glúten e eventualmente biológico, batido segundo a tradição no final da cozedura com manteiga e queijo (ou com natas, limpo n'fiù).
O registro de produtos agroalimentares tradicionais (PAT) na Itália relata a produção de trigo sarraceno, especialmente no norte da Itália:
- Lombardia. Farinha de trigo sarraceno, bolo de trigo sarraceno,
- Piemonte. trigo mourisco,
- Província Autônoma de Bolzano (Trentino Alto-Adige). farinha de trigo (farinha de trigo),
- Toscana. Trigo mourisco/fagopiro/trigo preto,
- Vêneto. Trigo mourisco. (6)
6.2) Principais Slow Food
Slow Food mantém 3 fortalezas que descrevem o uso enraizado e secular do trigo sarraceno na tradição na Itália:
- Valtellina (Lombardia). O «trigo sarraceno siberiano» (furmentùn, fraina negra no dialeto de Sondrio) é usado para produzir pizzoccheri e polenta taragna (caneca limpa, se misturado com outras farinhas). Outros pratos são os desleixado e Kisheul, uma panqueca e uma focaccia recheada com queijo (geralmente Casera DOP), (7)
- Valnerina (Úmbria). outra guarnição Comida lenta, na Itália Central, com evidências de cultivo na época medieval para usos alimentícios e medicinais. Amplamente consumido na forma de sopa com lentilhas, (8)
- Terragnolo (Trentino Alto-Adige). Trigo mourisco, conhecido desde o século XVI sob o nome 'formentom', serve para preparar polenta preta mas também infantil, pão característico da zona que se cozinha na panela com banha (9,10).
7) Quaisquer contra-indicações
Como a maioria dos alimentos à base de plantaso trigo mourisco também tem alguns fatores antinutricionais e 'efeitos colaterais', que muitas vezes são compensados pelos benefícios à saúde e, em alguns casos, podem ser mitigados com certas tecnologias (por exemplo, fermentação, cozimento) e/ou combinações com outros ingredientes. No caso específico:
- taninos e inibidores de protease podem reduzir a digestibilidade das proteínas, ligando-se diretamente a elas ou interferindo na ação de enzimas digestivas (por exemplo, tripsinas, quimiotripsinas). Ambos têm ao mesmo tempo efeitos benéficos, exercendo ações positivas para a saúde (por exemplo, atividade antimicrobiana e anticancerígena),
- as fagopirinas podem causar fotossensibilidade (fenômeno conhecido como 'fagopirismo') e reações alérgicas isoladas em indivíduos predispostos, além de serem laxantes. (11) Por sua vez, exercem ações benéficas para a saúde (isto é, antimicrobianos, antivirais, antidiabéticos).
8) Conclusões provisórias
A oportunidade cultivar trigo mourisco, sobretudo em regime biológico, merece consideração sobretudo em zonas pouco aptas para as principais culturas cerealíferas. A utilização do trigo sarraceno na produção de alimentos isentos de glúten e alimentos à base de plantas permite a sua valorização em importantes segmentos de mercado. Com o valor acrescentado das propriedades nutricionais e benefícios para a saúde ligados à quantidade e qualidade de proteínas, aminoácidos, amido resistente e fibras alimentares, bem como de inúmeros compostos bioativos.
Dario Dongo and Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Sofia et al. (2022). Características nutricionais e bioativas do trigo sarraceno e seu potencial para o desenvolvimento de produtos sem glúten: uma visão geral atualizada. Food Sci. Nutr. 11: 2256–2276, https://doi.org/10.1002/fsn3.3166
(2) Ohsako & Li (2020). Classificação e sistemática das espécies de Fagopyrum. ciência de reprodução 70: 93-100, https://doi.org/10.1270/jsbbs.19028
(3) Painel de NDA da EFSA (2011). Parecer Científico sobre a fundamentação de alegações de saúde relacionadas com vários alimentos/componentes alimentares e relações de saúde que não estão suficientemente definidas (…); não estão se referindo a uma função do corpo (…); estejam relacionados com a prevenção ou tratamento de uma doença (…); não se referem a um efeito fisiológico benéfico (…) nos termos do artigo 13.º, n.º 1, do Regulamento (CE) n.º 1924/2006. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2228 EFSA Journal 9 (6): 2228
(4) Ver e-book '1169 penalidades – EU Reg. 1169/11. Notícias, controles e sanções sobre alimentos'. II- Alegações nutricionais e de saúde
(5) Regulamento de produção do Pizzoccheri della Valtellina IGP. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/b%252F6%252Fc%252FD.37f80d6f79d799b537db/P/BLOB%3AID%3D3348/E/pdf?mode= download
(6) Itália, Ministério da Agricultura (MASAF). Lista de PAT (Produtos Agroalimentares Tradicionais), revisão 23 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/19693
(7) Comida lenta. Trigo mourisco de Valtellina https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/grano-saraceno-della-valtellina/
(8) Comida lenta. trigo mourisco Valnerina https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-sareceno-della-valnerina/
(9) Comida lenta. trigo mourisco terragnolo https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-saraceno-di-terragnolo/
(10) Comida lenta. fanzelto https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/fanzelto/
(11) A incidência de reações alérgicas graves ao trigo sarraceno pode ser estimada em 0,1-1 casos por 1 milhão de pessoas por ano. Norback & Wieslander (2021). Uma revisão sobre estudos epidemiológicos e clínicos sobre alergia ao trigo sarraceno. plantas 10 (3): 607. https://doi.org/10.3390/plants10030607
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
Graduado em Tecnologias e Biotecnologias de Alimentos, tecnólogo de alimentos qualificado, segue a área de pesquisa e desenvolvimento. Com particular atenção aos projetos de investigação europeus (no Horizonte 2020, PRIMA) onde participa a divisão FARE da WIISE Srl, uma empresa de benefícios.
