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Salmonella, o patógeno mais comum na Europa, ABC

A salmonela é o patógeno no topo da lista de alertas europeus de alimentos e rações. É o que decorre do relatório anual de 2017 do sistema RASFF, Sistema de alerta rápido sobre alimentos e rações. (1) Um estudo aprofundado, o ABC.

Salmonella, não um, mas 2600 patógenos

Salmonella é uma enterobacteriaceae extraordinariamente difundida, responsável por surtos e casos isolados de infecções gastrointestinais, tanto em humanos como em animais. Seu tratamento é complexo, pois mais de 2600 sorovariáveis ​​de Salmonella (Salmonela TyphimuriumEnteritidisbebêsetc..) são conhecidos. Existem também inúmeras espécies animais capazes de se infectar e transmitir o microrganismo aos humanos.

A torcida, ou febre tifóide, uma doença grave característica de áreas pouco higiênicas, por sua vez pertence exclusivamente a salmonelas 'humanas' (tifo e Paratifo A). Que, ao contrário das zoonoses, são transmitidas exclusivamente entre humanos.

Gastroenterite febril de Salmonella em vez disso, é uma doença zoonótica, pois os microrganismos colonizam o trato intestinal de uma grande variedade de animais:

  • animais de estimação (cães, gatos e pequenos roedores, por exemplo, hamsters),
  • gado (galinhas, perus, suínos, bovinos e outros),
  • mamíferos e aves selvagens,
  • animais de sangue frio (como tartarugas e cobras).

Transmissão ao homem pode, portanto, ocorrer tanto por contato direto com os animais do tanque (que eliminam o microrganismo com as fezes), quanto por contato indireto. Ou seja, ao ingerir alimentos contaminados com Salmonella.

Salmonelose, a doença

La salmonelose, uma gastroenterite, é considerada uma doença 'autolimitada'. Já que seus sintomas (febre, náusea, vômito, diarreia) podem desaparecer mesmo sem tratamento terapêutico. Em crianças muito pequenas, idosos e pessoas imunodeprimidas, no entanto, a salmonelose pode assumir um curso sistêmico mais grave.

Aspectos clínicos variáveis, de moderados a graves, também afetam o número de casos notificados da doença. A salmonelose - apesar de ter representado a segunda zoonose notificada na Europa durante anos - é de fato fortemente subestimada. Justamente pela ocorrência frequente de casos que não requerem a internação do paciente.

Salmonella, em quais alimentos ela pode ser encontrada

O microrganismo patogênico, através da excreção fecal de animais, pode contaminar:

  • a carne, durante o processo de abate,
  • leite, durante a ordenha,
  • frutas e hortaliças, devido às práticas de fertirrigação adotadas na agricultura. Ou devido ao uso de água não potável nas fases de lavagem,
  • óvulos, se o ovário estiver infectado ao nível do ovário. (2) 

Os alimentos mais frequentemente contaminados eles incluem carne de aves (frango e peru), seguido por carne de porco. Um elemento de risco é representado, neste contexto, pela utilização de carne de porco como ingrediente em produtos destinados ao consumo sem cozedura prévia (ex. salsichas e salame levemente temperado), onde Salmonella pode facilmente permanecer viável.

Os ovos só podem representar um perigo se consumidos crus ou usados ​​sem cozimento prévio para fazer molhos (por exemplo, maionese), cremes (por exemplo, zabaglione) ou outras preparações (por exemplo, tártaro). (3) A permanência das preparações à temperatura ambiente também favorece a multiplicação de Salmonella, que no ovo cru geralmente está presente em um baixo número de células.

As especiarias eles podem, por sua vez, causar toxinas Salmonella. Em todos os casos em que, nos países de origem, sejam secos no solo ou expostos a possíveis contaminações de origem animal e ambiental. A resistência da bactéria à secagem, mesmo por longos períodos, favorece sua permanência.

Salmonella, como inativar a bactéria

A temperatura de 70 ° C é sempre necessária para garantir a completa inativação da bactéria patogênica. O risco pode, portanto, ser mitigado, desde que:

1 - Assegure-se de que os alimentos estão bem cozinhados, mesmo nas suas partes mais íntimas. A cozedura deve, portanto, ser realizada com cuidado e exige particular escrúpulo em alguns dos seus métodos, como o churrasco, que nem sempre garantem o objetivo indicado.

2 - mantenha todos os utensílios separados (por exemplo, tábuas de cortar, facas e garfos, pratos, etc..) usado na cozinha para manusear os produtos antes de cozinhar. A utilização destes utensílios para alimentos destinados à mesa (por exemplo, para dissecar, conservar ou servir os mesmos pratos cozinhados, ou outros alimentos destinados ao consumo cru, como legumes) pode levar à sua contaminação.

A infecção tóxica além disso não é automático. De fato, ocorre quando o Salmonella multiplicar e atingir uma dose infecciosa bastante alta (próximo ou superior a um milhão de células). Somente crianças, idosos e outros grupos de risco podem contrair a doença com uma dose infecciosa menor.

E o alto número de bactérias necessário para desencadear a salmonelose é alcançado após uma multiplicação ativa do Salmonella. Isso ocorre quando o alimento contaminado não é armazenado em temperatura de refrigeração (0 - 4 ° C), mas em temperatura ambiente por várias horas.

La Catena Del Freddo portanto, dificulta o desenvolvimento de bactérias, cujo intervalo de crescimento está entre 5,2°C e 46°C. O congelamento não é adequado para inativar o patógeno, que pode permanecer viável e crescer se o alimento for descongelados e mantidos em temperaturas acima de 4°C.

Desinfetantes comuns (por exemplo, hipoclorito de sódio) utilizados para a higiene de produtos alimentícios são adequados para inativar a bactéria. Além de cozinhar, a pelo menos 70°C, e a pasteurização do leite a 72°C.

Salmonelose, aabc para reduzir os riscos

O ABC para reduzir o risco contrair - ou fazer outros contrairem - salmonelose de origem alimentar, a seguir:

A) Higiene dos utensílios utilizados na cozinha e higiene das mãos após o manuseio dos produtos de risco (especialmente carnes e ovos). Com o objetivo expresso de prevenir a contaminação cruzada entre produtos contaminados com Salmonella e produtos não contaminados,

B) Lavagem e desinfecção de plantas,

C) Cozinhar completo (> 70°C) de produtos em risco,

D) Conservação de produtos prontos para consumo em temperatura de refrigeração (0-4°C). (5)

Também é uma boa ideia não dê às crianças e aos mais vulneráveis ​​(6) produtos crus (ovos, leite, carnes, enchidos e salames frescos, mariscos) que possam conter microrganismos patogénicos viáveis.

Silvia Bonardi e Dario Dongo

Note

(1) Cf. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2017.pdf

(2) Isso ocorre no caso de S. Enteritidis. Neste caso, são colocados ovos cuja gema, que é o óvulo do ovário, está contaminada com salmonela

(3) Precisamente para mitigar os riscos de contaminação dos produtos de salmonela, a maioria dos operadores de empresas do setor alimentar utiliza ovoprodutos pasteurizados em vez de ovos frescos, para a preparação de cremes e molhos

(4) Escusado será dizer que o leite cru é fervido antes do seu consumo

(5) A manutenção rigorosa da cadeia de frio também é crucial para evitar a multiplicação de Listeria, como já destacamos https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/listeria-e-listeriosi-un-approfondimento

(6) YOPI (Jovem, Velho, Grávida, Imunocomprometido)

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