HomeSaúdeMassas, pães e farinhas, o processamento faz a diferença. Estudo científico

Massas, pães e farinhas, o processamento faz a diferença. Estudo científico

Massas, pães e farinhas, assados, lanches e outros alimentos à base de cereais. O estudo científico publicado em Nutrientes pelo grupo de pesquisa liderado pelo professor Enzo Spisni - além de expor o diferenças entre grãos antigos e grãos modernos - mostra o impacto do método de processamento do trigo na qualidade dos alimentos e na saúde do consumidor. (1)

Fisiologia humana e processos de fabricação

Começando com a revolução industrial, a variedade de alimentos à base de grãos aumentou significativamente. (2). Os processos de fabricação tendem a ser cada vez mais invasivos e ainda assim não parecem se adaptar perfeitamente ao organismo humano e seus processos fisiológicos, pois nem sempre nosso organismo é capaz de reconhecer os produtos resultantes. Distúrbios relacionados à digestão de alguns alimentos à base de trigo foram, portanto, atribuídos a essas alterações. (3)

Além de refinação, dentre os processos industriais aplicados ao trigo, são citadas as maiores intensidades de massa para assar pão e o uso de fermento químico ao invés de fermento natural. Assim como o aumento do uso de extrusão e cozimento em alta temperatura, que pode causar a formação de acrilamida. E a adição de glúten vital ou exógeno.

Fresagem (ou moagem)

A fresagem é o primeiro processo de transformação ao qual passa o trigo. É realizado principalmente dentro de moinhos de cilindros que - no caso da produção de farinhas refinadas (tipo 0 e 00) - moem os grãos a ponto de privá-los quase totalmente do teor de fibras e vitaminas, que residem no gérmen de trigo e assim são removidos. Também são utilizados moedores de pedra, em particular para a transformação de grãos antigos em farinhas integrais ou não muito refinadas (tipo 1 e 2).

Farinhas integrais e semi-integrais (tipo 1 e 2), como visto, estão desfrutando de um sucesso crescente, especialmente na Itália. Precisamente porque a atenção dos consumidores para os benefícios dos grãos integrais aumentou para saúde. Embora os rótulos dos produtos de panificação ainda sejam enganosos, como visto, em muitos casos.

Produtos de panificação, fermento e adição de glúten vital (ou exógeno)

Leveduras químicas são frequentemente utilizados, em processos industriais, em vez dos naturais (muitas vezes designados na lista de ingredientes com a expressão 'levedura mãe', que está sujeita a requisitos de rotulagem para ingredientes compostos). A massa fermentada, por outro lado, aumenta a digestibilidade das proteínas do trigo, incluindo o glúten (4) e outras proteínas com potenciais efeitos inflamatórios, como os inibidores da tripsina amilase (ATIs). (5). As leveduras naturais são, portanto, potencialmente capazes de reduzir sua carga imunogênica.

Glúten vital ou 'exógeno' também pode ser adicionado a alguns produtos de panificação, para lhes conferir propriedades tecnológicas particulares. Tais como emulsificação, coesão, viscoelasticidade, gelificação e formação de espuma. Seu uso aumentou drasticamente nas últimas décadas. Ao ponto de se estimar que a ingestão de glúten 'exógeno' nos Estados Unidos triplicou entre 1977 e 2012, passando de 140 para mais de 400 g/pessoa/ano. (8)

Cozimento de pão e secagem de macarrão

A temperatura mais alto usado para processos industriais, como assar pão ou secar massas, por sua vez, reduz a digestibilidade das proteínas do trigo. (4) As diferenças mais evidentes, nas práticas de transformação de grãos antigos e modernos, dizem respeito aos processos industriais invasivos a que estes últimos são frequentemente submetidos. o cultivar por outro lado, os antigos tendem a ser trabalhados com métodos mais tradicionais e menos invasivos. Com moagem em pedra e utilização - para a preparação do pão - de leveduras tradicionais (S. Cerevisiae). Isso é fermento, rico em lactobacilos e capaz de degradar efetivamente um dos componentes inflamatórios do proteoma do trigo, as proteínas ATI. (5)

A culinária de massas submetidas à fermentação natural parece reduzir as quantidades de ATI e FODMAPs (Oligo-, Di-, monossacarídeos e polióis fermentáveis,). Assim como os carboidratos de cadeia curta, presentes no trigo e devido à má absorção, contribuem para o inchaço intestinal. (6) Por outro lado, os grãos modernos são frequentemente refinados e usados ​​para a produção de alimentos processados ​​ou processados ultraprocessado, com adição de aditivos e glúten exógeno, o que também pode piorar drasticamente os perfis nutricionais. (7)

Dario Dongo e Paolo Caruso

Note

(1) Enzo Spisni, Veronica Imbesi, Elisabetta Giovanardi, Giovannamaria Petrocelli, Patrizia Alvisi e Maria Chiara Valeri. (2019). Respostas Fisiológicas Diferenciais Induzidas por Cultivares de Trigo Antigos e Herançados Comparados aos Modernos. Nutrientes 2019, 11, 2879; doi: 10.3390 / nu11122879

(2) Popkin BM, Adair LS, Ng SW (2012). Transição nutricional global e a pandemia da obesidade nos países em desenvolvimento. nutr. Rev. 2012, 70, 3–21

(3) Carrera-Bastos, P., Fontes-Villalba, M., O'Keefe, JH, Lindeberg, S., Cordain, L. (2011). A dieta ocidental e estilo de vida e doenças da civilização. Res. Rep. Clin. Cardiol. 2011, 2, 15-35

(4) Wu T., Taylor C., Nebl T., Ng K., Bennett LE (2017). Efeitos da composição química e do cozimento na digestibilidade in vitro de proteínas em pães elaborados com farinhas selecionadas contendo e sem glúten. Química Alimentar. 2017, 233, 514-524

(5) Caminero A., McCarville JL, Zevallos VF, Pigrau M., Yu XB, Jury J., Galipeau HJ, Clarizio AV, Casqueiro J., Murray JA et al. (2019). Os lactobacilos degradam os inibidores da tripsina da amilase do trigo para reduzir a disfunção intestinal induzida por proteínas imunogênicas do trigo. Gastroenterologia 2019, 156, 2266-2280

(6) Laatikainen R., Koskenpato J., Hongisto SM, Loponen J., Poussa T., Huang X., Sontag-Strohm T., Salmenkari H., Korpela R. (2017). Estudo Piloto: Comparação de Pão de Trigo Fermentado e Pão de Trigo Fermentado em Indivíduos com Sensibilidade ao Trigo e Síndrome do Intestino Irritável. Nutrientes 2017, 9, 1215

(7) Monteiro CA, Cannon G., Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F., Khandpur N., Cediel G., Neri, D.; L, Martinez-Steele E. et al. (2019). Alimentos ultraprocessados: o que são e como identificá-los. Saúde Pública Nutr. 2019, 22, 936-941

Artigos Relacionados

Artigos recentes

Commenti recentes

Traduzir »