HomeSaúdeCenteio, um superalimento para (re)descobrir

Centeio, um superalimento para (re)descobrir

A obstinação na busca de superfood exótico às vezes nos faz perder de vista os tesouros que pertencem às nossas tradições e biodiversidade. Como o grãos antigos, a fruta seca e cânhamo, para nomear alguns. Mas também centeio. Um cereal a (re)descobrir, sob várias perspetivas.

Centeio, história e colheitas

O centeio (Secale cereale L.) é um cereal antigo da família Poaceae, utilizado como alimento a partir da Idade do Bronze (3000-1200 aC), na Ásia Menor. As suas características botânicas são semelhantes às do trigo, do qual se distingue pela ausência dos apêndices em forma de foice que abraçam o colmo (ao invés típicos do trigo e da cevada).

É um grão resistente, capaz de suportar frio extremo, com menor necessidade térmica e ciclo vegetativo mais curto que os demais. Seu cultivo é, portanto, favorecido em áreas onde a agricultura é difícil e marginal, mesmo em solos ácidos, arenosos e magros. Onde o seu rendimento excede o da cevada e do trigo, com os quais também alterna. Além disso, é menos propenso a doenças e ataques de insetos do que outros cereais.

As colheitas ocorrem apenas no hemisfério norte e são predominantes em faixas frias, em altitudes entre 800 e 1000 metros acima do nível do mar ou mais. Os maiores produtores são Alemanha (2,737 milhões de toneladas), Polônia (2,674), Rússia (2,547) e China (1,332), de um total de 13,734 milhões de toneladas (FAOSTAT, 2017).

Na itália centeio é uma cultura minoritária. Em áreas montanhosas, especialmente nos Alpes, segundo a tradição (Lombardia, Piemonte, Trentino). (1) Na última década, apenas 4200 hectares de terra foram cultivados em Bel Paese. Com a inesperada primazia da Calábria (1.400 ha), seguida da Lombardia (800 ha, ISTAT). E uma novidade, sua redescoberta na Sicília, nas encostas do Etna.

Usos do centeio

A vocação histórica de centeio é a utilização de sua farinha - pura ou em mistura com outras, principalmente trigo - na preparação de um pão escuro. (1)

O pão de centeio difere do trigo por seu sabor distinto e pronunciado, consistência macia, melhor digestibilidade e vida útil. E é por isso que na Calábria o uso de sua farinha está se espalhando também em biscoitos, taralli e pizzas.

Centeio maltado - que é obtido a partir da maceração de grãos germinados - é utilizado na produção de cerveja, Uísque (cerveja de centeio e Rye Whisky) e vodca.

De sementes torradas também é possível obter um substituto do café. O cereal é então utilizado na produção de ração e seus subprodutos, como muitos outros, são adequados para a produção de energia a partir da biomassa.

Propriedades nutricionais e de saúde

Farinha de centeio tem em média 11,7 g por 100 de proteínas, 65 de carboidratos, 2,3 de lipídios, 14,3 de fibras totais (das quais 3,58 de fibras solúveis). Com uma ingestão energética média de 311 Kcal (1302 Kj) / 100g. (2) O alto teor de fibras alimentares como arabinoxilano, frutano, β-glucano e celulose contidos no pão aumentam a sensação de saciedade, (3) também graças ao aumento da extensão do estômago e ao atraso no seu esvaziamento . (4)

O índice glicêmico de pão à base de centeio - graças à extraordinária riqueza em fibra dietética, especialmente arabinoxilanos - é inferior ao de outros pães. E é igualmente fácil prever sua contribuição para o controle e redução do colesterol no sangue, devido à presença de beta-glucanos. (5)

O cereal em questão também possui uma oferta significativa de sais minerais, vitaminas e compostos bioativos. Vários estudos científicos atribuem um papel favorável aos polissacarídeos diferentes do amido em que é rico na prevenção de doenças cardiovasculares, obesidade e tumores. Com o único aviso de recordar a sua inadequação ao consumo por indivíduos alérgicos ao único cereal ou intolerantes ao glúten.

Centeio siciliano antigo

Ao pé do Etna - no município de Nicolosi, uma aldeia da província de Catania - o 'pão preto de Emanu'. Um pão feito com sêmola de centeio, outrora muito popular, especialmente em tempos de fome. Graças à rusticidade (agora chamada de resiliência) deste cereal, capaz de se adaptar a condições extremas de solo e clima.

A variedade local de centeio conhecido pelo nome irmana (sem. Immanu, Immana, Irmanu, Irmana, Jermanella) vem se recuperando nos últimos anos, graças ao empenho da família Serafica, empresários agrícolas locais. E o processo de aprovação do seu acaba de ser concluído inclusão no Registro Nacional de Espécies de Conservação. Segundo algumas fontes, a planta foi introduzida na área do Etna por monges beneditinos franceses, fundadores do mosteiro local de San Nicola l'Arena. (6)

Eupão preto de Emanu, recebeu a concessão da marca coletiva De.CO (Denominação Municipal de Origem), em 2012, ficando assim inscrito no registo do Município de Nicolosi para a proteção e valorização dos produtos locais.

Cadeia de suprimentos curta, cadeia de suprimentos culta. Tanto melhor se for orgânico, embora promover a biodiversidade e combater a degradação do solo e contribuir para a mitigação das mudanças climáticas.

Dario Dongo e Paolo Caruso

Note

(1) V. Compagnoni MS, Tesorelli Bonetti I., (1999). Centeio, Dos campos ao moinho da farinha ao pão. Centro de Estudos Alpinos Museo Vallivo Valfurva. Tipógrafos em Compagnoni di Valdidentro (So), dezembro de 1999

(2) Ver Crea (Conselho de Investigação Agrícola e Análise da Economia Agrícola). Tabela de composição de alimentos, De http://sapermangiare.mobi/tabelle_alimenti/000280/100/farina_di_segale.htm

(3) Isaksson H., Fredriksson H., Andersson R., Olsson J., Åman P. (2009). Efeito do café da manhã com pão de centeio na fome subjetiva e saciedade: um estudo controlado randomizado. Nutr J. 2009; 8:39. doi: 10.1186 / 1475-2891-8-39

(4) Forsberg T., Åman P., Landberg R. (2014). Efeitos do pão crocante de centeio integral no café da manhã sobre o apetite e a ingestão de energia em uma refeição subsequente: duas trilhas controladas randomizadas com diferentes quantidades de alimentos de teste e conteúdo energético do café da manhã. Nutr J. 2014; 13: 26. doi: 10.1186 / 1475-2891-13-26

(5) Com o paradoxo de que o mencionado alegação de saúde - embora se refiram às fibras vegetais isoladas - devem ser especificamente autorizadas em relação à matriz. Assim o reg. A UE 432/12, em anexo, autoriza alegações de saúde apenas para arabinoxilanos derivados do endosperma de trigo e apenas para beta-glucanos de aveia e cevada

(6) Ver Gabriele Quattromani, Itinerário das duas Sicílias (Royal Typography of the War, Nápoles, primeira edição, 1837)

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