As alternativas vegetais à carne e produtos derivados, cd Almôndega ('alternativas de carne', ou 'análogos de carne'), gravar um crescimento sem precedentes no mercado europeu, graças também aos investimentos consideráveis dos gigantes financeiros.
As qualidades nutricionais desses produtos estão sendo pesquisadas, tendo em vista as características nativas das plantas - que em alguns casos podem limitar a disponibilidade de nutrientes - e os processos de transformação industrial.
Um estudo sueco (Mayer Labba et al., 2022) avaliou a concentração e biodisponibilidade de ferro e zinco em diversos produtos alternativos à carne, disponíveis no mercado local, e o efeito de alguns fatores antinutricionais naturalmente presentes. (1)
1) Almôndega à base de vegetais
Produtos Almôndega são elaborados principalmente à base de proteínas vegetais processadas (muitas vezes ultraprocessadas), gorduras, sal (muitas vezes em excesso) e vários agentes de melhoria de alimentos. Para obter consistência, prazo de validade e características organolépticas mais ou menos semelhantes às da carne. Às vezes com contribuições nutricionais ad hoc (por exemplo, vitamina B12, ferro e zinco, lisina e metionina). (2)
Para matrizes de proteínas da tradição asiática (por exemplo, soja e trigo fermentados, de onde são obtidos tofu, tempeh e seitan) juntamente com leguminosas (incluindo ervilhas, favas e tremoços). Pesquisa e inovação veg também são orientados para micoproteínas e microalgas. mesmo quais alternativas de peixe, produtos lácteos e ovos.
2) Mercado
o mercado di Almôndega está em plena expansão, com uma gama global de produtos que quintuplicou em apenas 4 anos, atingindo alguns milhares de referências diferentes onde o cd carne soando (ou seja, a evocação de preparações e cortes de carne e enchidos) dominam a oferta.
Crescimento vendas anuais totais do 'análogos de carne' é estimado em +7.9% para o período 2019-2024, atingindo um valor de 21,23 bilhões de dólares globalmente em 2025. No entanto, ainda está longe do mercado de carnes e derivados, estimado em 7.300 bilhões de dólares (Kołodziejczak et al., 2022). (2)
3) carne alternativa, o estudo sueco
pesquisadores suecos (Mayer Labba et al., 2022) comprou 44 referências de Almôndega em dois supermercados da rede local, para análise de valores nutricionais, fatores antinutricionais e biodisponibilidade. Além da conformidade das declarações nutricionais apresentadas no rótulo.
O ingrediente predominante encontrado para ser extrato de proteína de soja (39%), seguido por proteína de ervilha (32%), incluindo tempeh feito a partir deste último. Outros produtos continham diferentes leguminosas, como grão-de-bico, ou trigo (sozinho ou misturado com leguminosas), ou proteínas inovadoras, como micoproteínas.
4) Valores nutricionais
Produtos adquiridos na Suécia foram submetidos a análises analisadas para determinar a real qualidade nutricional dos produtos e o cumprimento de algumas declarações no rótulo.
4.1) Ferro e zinco
O conteúdo de ferro variam entre 0,4 mg/100 g para produtos à base de micoproteínas (a categoria com menor teor de ferro) e 4,6 mg/100 g para produtos à base de soja ou trigo fortificados. Além das fortificações, os produtos naturalmente mais ricos em ferro são os que contêm proteína de ervilha.
O teor de zinco é vice-versa menor em produtos à base de ervilha (0,8–2,2 mg/100 g). onde o 'análogos de carne' com base em micoproteínas registram valores elevados (4,2–8,7 mg/100 g, igual a 145-186% do Ingestão Diária Recomendada, RDI), sem igual em comparação com outras referências de Almôndega.
Ferro e zinco, lembre-se, são muito importantes para a modulação do sistema imunológico e a atividade antioxidante do organismo. O ferro também é necessário para prevenir a anemia (em combinação com as vitaminas C, B9 e B12), enquanto o zinco contribui para o metabolismo ósseo, bem como para o bom funcionamento das funções comportamentais e mentais. E é fundamental prevenir sua deficiência em todas as faixas etárias, principalmente entre os Acima de-65. (3)
4.2) Fatores antinutrientes. os fitatos
os fitatos são os sais do ácido fítico, reserva de fósforo presente nas sementes de muitas plantas e nos grãos dos cereais. Eles são considerados 'fatores antinutricionais' devido à sua capacidade de quelar certos minerais (incluindo ferro e zinco) e à impossibilidade de degradação pelo sistema digestivo humano.
O impacto dos fitatos sobre a disponibilidade de micronutrientes é tão relevante que a FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura) desenvolveu um dedicado banco de dados onde são indicadas as matérias-primas e os produtos processados que as contêm, bem como as razões molares úteis para avaliar a acessibilidade de minerais nesses alimentos.(4,5).
O menor teor de fitato foi encontrado em produtos de micoproteínas (< 0,01 g/100 g) e em tempeh (com variações relacionadas com os diferentes tempos e processos de fermentação). Já os produtos à base de leguminosas não fermentadas e trigo apresentaram altas concentrações de fitatos.
4.3) Gorduras
Concentração e os perfis de ácidos graxos na categoria Almôndega varia significativamente de um produto para outro. Entre os produtos analisados, os à base de micoproteínas revelaram um teor de gordura muito baixo (2%).
Em algumas referências as gorduras atingem 22 g/100 g, com variedades apreciáveis de gorduras insaturadas (MUFA e PUFA, incluindo Omega 3). Infelizmente, também existem fontes de ácidos graxos saturados de baixa qualidade nutricional (por exemplo, coco, palma) e de ácido palmítico.
4.4) Proteínas e aminoácidos
Alimentos examine a si mesmo na Suécia, contêm proteínas em quantidades que variam de 5,5 a 24 g/100 g. Quantidades que contribuem para a necessidade média diária em proporções variáveis (8-67%, numa dieta de 2.100 kcal).
A digestibilidade efetiva dessas proteínas é um aspecto a ser considerado com mais cuidado, levando em consideração os aminoácidos essenciais nelas contidos diferentes matrizes vegetais e processos de produção.
4.5) Fibras alimentares
fibras totais variam entre 4,4 e 21.5%, com o maior valor no hambúrguer di tempeh que também se destaca em fibras solúveis (6,1%) e insolúveis (15,4%), seguido de outros produtos à base de leguminosas.
Em termos gerais eles reconhecem o efeitos benéficos de fibras alimentares para a saúde (por exemplo, modulação da microbiota intestinal, redução do câncer colorretal, diabetes e doenças cardiovasculares, índice glicêmico).
Estudos adicionais no entanto, devem ser conduzidos alguns fatores antinutricionais ligados às fibras, devido à capacidade de se ligarem a alguns minerais e reduzirem sua absorção no organismo.
4.6) Venda
A quantidade de sal e outras fontes de sódio (por exemplo, glutamato) merecem atenção. Nos produtos examinados na Suécia, variou entre 0,1-1 g/100 g em alguns alimentos micoproteicos e 2,4 g em alimentos à base de ervilha.
Algumas referências, observe bem, eles sozinhos atingem 60% do limite diário máximo recomendado pela OMS (Organização Mundial de Saúde). E é fundamental reduzir seus pressupostos, diminuir os riscos de doenças graves e crônicas.
4.7) Fenóis
O conteúdo total de fenóis (expresso em equivalente de ácido gálico, GAE), no Almôndega Sueco, varia entre 8.2 e 19.3 GAE/100 g. O processo de extrusão tende a reduzir o teor de fenóis, porém de acordo com as condições de operação.
Os fenóis além disso, podem exercer uma ação quelante sobre minerais, o que, por sua vez, merece um estudo mais aprofundado. Sua presença reduzida em alimentos processados pode, portanto, não ser totalmente negativa.
5) Reivindicação nutricional
I reivindicar nutricional encontrados no estudo sueco às vezes são problemáticos, especialmente no que diz respeito à presença de ferro. Com efeito, todos os produtos com Fe > 2,1 mg/100 g, exceto um, revelaram uma razão molar fitato/ferro > 6, indicada pela EFSA como um valor limite para garantir a biodisponibilidade suficiente do oligoelemento (em comparação com um alcance ideal <0,4 - 1), (6)
Os únicos produtos à base de micoproteínas foram encontrados para fornecer pelo menos 2,25 mg/100 g de zinco (quantidade necessária para o uso da alegação nutricional relativa). Com relação molar fitato/zinco inferior a 5. Este valor determina uma alta eficiência de absorção, segundo a EFSA. (7). No entanto, o impacto da rigidez celular das micoproteínas na digestibilidade ainda precisa ser verificado.
6) Fatores antinutricionais, possíveis soluções
Reduzir fitatos é possível, por meio de soluções tecnológicas ou biotecnológicas, como o uso de enzimas (fitases). As fermentações ativadas por alguns microorganismos são capazes de reduzir tanto os fitatos quanto outros antinutrientes (por exemplo, α-galactosídeos, causadores de flatulência). (8)
A inovação pode permitir melhorar os perfis nutricionais dos produtos e suas contribuições de micronutrientes e outras substâncias benéficas (por exemplo, polifenóis e flavonóides antioxidantes). Graças também aos ingredientes funcionais, como microalga e cogumelos.
7) Conclusões provisórias
O exame dos valores nutricionais qualquer Almôndega analisados no mercado sueco mostram uma grande variabilidade na composição mesmo de uma pequena amostra de produtos, que depende das formulações e processos adotados.
As formulações, mesmo que 'enriquecidos', nem sempre são capazes de fornecer elementos de forma que possam ser assimilados pelo corpo. Com o risco de ilegalidade e engano de alguns reivindicar nutricional e saúde. (9)
Os bioprocessos merecem interesse, em investigação e desenvolvimento, tendo também em conta as experiências centenárias de fermentação (ex. Rhizopus oligosporus, usado para produzir tempeh à base de soja).
Dario Dongo and Andrea Adelmo Della Penna
Anote os
(1) Mayer Labba et al. (2022). Composição Nutricional e Biodisponibilidade Estimada de Ferro e Zinco de Substitutos de Carne Disponíveis no Mercado Sueco. Nutrientes 14 (19): 3903, https://doi.org/10.3390/nu14193903
(2) Kołodziejczak et al. (2022). Análogos de carne na perspectiva da pesquisa científica recente: uma revisão. alimentos 11 (1): 105, https://doi.org/10.3390/foods11010105
(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Dieta, sistema imunológico e infecções virais. estudo científico italiano. PRESENTE (grande comércio de comida italiana). 10.3.21
(4) Dahdouh et ai. (2019). Desenvolvimento do Banco de Dados Global de Composição de Alimentos FAO/INFOODS/IZINCG para Fitato. Revista de Composição e Análise de Alimentos 78: 42-48, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.01.023
(5) FAO/IZiNCG (2018). FAO/INFOODS/IZiNCG Banco de Dados Global de Composição de Alimentos para Fitato – Versão 1.0 (PhyFoodComp1.0). https://www.fao.org/3/i8542en/I8542EN.pdf
(6) Hurrel & Ele (2010). Biodisponibilidade de ferro e valores dietéticos de referência. The American Journal of Clinical Nutrition 91(5):1461S–1467S, https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674F
(7) Painel EFSA NDA (2014). Parecer Científico sobre Valores de Referência Alimentar para zinco. EFSA Journal 12 (10): 3844, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3844
(8) Bryant (2022). As alternativas de produtos de origem animal à base de plantas são mais saudáveis e ambientalmente mais sustentáveis do que os produtos de origem animal. Alimentos Futuros 6: 100174, https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100174
(9) Apenas as micoproteínas e o tempeh se têm revelado fontes mais disponíveis, ainda que por si só não sejam suficientes para garantir um contributo significativo
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
Graduado em Tecnologias e Biotecnologias de Alimentos, tecnólogo de alimentos qualificado, segue a área de pesquisa e desenvolvimento. Com particular atenção aos projetos de investigação europeus (no Horizonte 2020, PRIMA) onde participa a divisão FARE da WIISE Srl, uma empresa de benefícios.
 ha valutato concentrazione e biodisponibilità di ferro e zinco in diversi prodotti Alt Meat.){kind=link}