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Acrilamida na alimentação, a prevenção está na cozinha

O acrilamida continua a ser um dos riscos mais graves e subestimados na produção de alimentos. Não somente a nível industrial mas também e sobretudo nas cozinhas domésticas e nos estabelecimentos públicos. Alguns conselhos práticos sobre como mitigar este risco na preparação de batatas (fritas e assadas) e assados ​​em geral.

Acrilamida e segurança alimentar, medidas de mitigação

O acrilamida (C3H5NO) é um cancerígeno formado a partir da asparagina e açúcares naturalmente presentes em alguns alimentos preparados a temperaturas acima de 120 ºC com baixo grau de umidade. É formado principalmente em alimentos ricos em carboidratos - com matérias-primas que contêm seus precursores (por exemplo, cereais, batatas, café) - após assar ou fritar.

O legislador europeu introduziu, através do reg. UE 2017/1258, níveis de referência e medidas de mitigação. No entanto, estas normas são brandas e inadequadas para enfrentar este grave problema de segurança química dos alimentos, cuja criticidade está ligada à disseminação de produtos de risco e à exposição particular de crianças e menores. Em particular, nota-se a escassa difusão da conscientização ao nível dos consumidores, operadores públicos e seus funcionários. Falta o treinamento do operador, assim como os controles públicos oficiais.

Eu estudo 'Acrilamida, o carcinógeno em seu prato', criado com o apoio da Universidade de Parma (Departamento de Ciências de Alimentos e Medicamentos), foi apresentado no 'Fonte do Congresso Mundial de Nutrição e Prevenção da Obesidade 2017', em Barcelona, ​​nos dias 16-18.11.17. Com o objetivo preciso de definir os métodos de cozimento mais adequados para reduzir o teor de acrilamida nos alimentos do dia a dia.

La ricerca Scientifica de fato, demonstrou a ausência da substância tóxica tanto nos alimentos crus quanto nos cozidos e cozidos no vapor. Por outro lado, a concentração de acrilamida aumenta em relação ao grau de 'torração'. Os pesquisadores desenvolveram assim uma 'régua', uma espécie de pantone com tonalidades de cores diferentes, do verde escuro ao vermelho intenso. Ajudar os trabalhadores das cozinhas dos restaurantes e das fábricas de transformação - mas também os consumidores - a perceber, com base na cor dos alimentos, o nível de cozedura a não ultrapassar. Prevenir a produção e consumo de alimentos tóxicos e perigosos.

As chamadas medidas de mitigação são, portanto, definidos em relação a uma série de processos de transformação de alimentos. Sem descuidar da alimentação infantil, cereais matinais, café e sucedâneos - aos quais já dedicamos algumas ideias - centramo-nos agora nas duas principais categorias de produtos de risco, entre os alimentos de uso diário.

Preparação de batatas, fritas ou assadas

Reduzir o treinamento de acrilamida na preparação de batatas - para uso doméstico eserviço de alimentação ', assim como industrial - exige uma série de cuidados desde as fases de compra e armazenamento das matérias-primas.

compra. Prefira batatas recém colhidas. Os tubérculos são colhidos principalmente nos meses de verão. Durante as fases de conservação e armazenamento, após a colheita, podem desenvolver-se os chamados açúcares redutores (precursores da acrilamida). De qualquer forma, é aconselhável escolher batatas com baixo teor de precursores (asparagina e açúcares redutores), já disponíveis no mercado.

conservação. As batatas devem ser armazenadas em temperaturas acima de 6°C, nunca na geladeira. Armazenar os tubérculos em temperaturas abaixo de 6°C favorece o desenvolvimento de açúcares redutores.

Dividindo. As batatas devem ser cortadas uniformemente, descartando os pedaços muito pequenos que sobrarem do corte. De fato, as frações menores tendem a escurecer mais durante a fase de cozimento, devido ao menor peso e área superficial em relação à média, favorecendo assim a síntese do contaminante.

preparação algumas batatas frescas. Após o corte, os tubérculos devem ser lavados e deixados de molho (de 30 minutos a cerca de duas horas) em água fria. Com enxaguamentos subsequentes abundantes, para eliminar os açúcares redutores da superfície.

Alternativamente, as batatas podem ser imersas em água quente por alguns minutos e depois enxaguadas em água fria. Ou, mergulhado em água fervente por alguns minutos.

Durante as etapas por imersão ou branqueamento, pode adicionar 7 g de vinagre (meia colher de sopa) por cada litro de água. O pH ácido de fato retarda a formação do contaminante durante o cozimento.

Cozimento. Recomendamos assar no forno a uma temperatura de 150 ° C - 160 ° C por 30-40 minutos. Disponha as batatas uniformemente na assadeira para evitar a formação do contaminante. O uso de papel manteiga é altamente recomendado, para evitar que os tubérculos queimem em contato com a panela durante o cozimento.

Fritar. A temperatura de fritura não deve exceder 170 ° C. Recomenda-se, portanto, a utilização de uma fritadeira equipada com termostato, para ser regulada e mantida a esta temperatura. Em ambos os casos de assar e fritar, é fundamental manter sob controle a cor do produto, que deve ficar dourado na superfície (como na foto à esquerda, abaixo), sem escurecer ainda mais.

Produtos de confeitaria

A redução da acrilamida na preparação de produtos de panificação - por exemplo. pão, focaccia, pizza, bolos e biscoitos - requer atenção tanto na fermentação quanto na cocção.

fermento. Prolongar os tempos de fermentação da levedura é útil tanto para facilitar a digestibilidade dos alimentos quanto para evitar a formação do contaminante em questão. De fato, as leveduras são microrganismos que se alimentam principalmente de açúcar e permitem reduzir a quantidade de açúcares redutores (precursores de C3H5NO).

cozimento. Como a acrilamida se forma mais rapidamente em temperaturas acima de 180°C, é essencial manter a temperatura do forno sob controle, prolongando os tempos de cozimento. Também nestes produtos, é necessário verificar constantemente a cor e interromper o tratamento térmico quando atingirem o tom dourado.

Dario Dongo e Ylenia Desireè Giammello

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