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Covid 19, orientações para o renascimento de restaurantes e bares através do delivery de comida

Orientações para entrega de comida de bares e restaurantes em época de #Covid 19. O Serviço Veterinário de Higiene de Alimentos de Origem Animal e seus Derivados (SVIA) da USSL 7 Pedemontana oferece a base técnica para a revitalização de restaurantes e bares através entrega de alimentos.

Um procedimento lógico e simples, que cada público expositor pode adaptar às características do seu sistema, imprimir e aplicar com cuidado. Mas também um modelo a ser adaptado e aplicado em todos os contextos de produção e prestação de serviços, nessa lógica de gestão de continuidade invocado pelos parceiros sociais em Itália com as iniciais do Protocolo 14.3.20. (1)

Catering remoto

Catering remoto - ou seja, a entrega ao domicílio de alimentos - é a única actividade efectivamente permitida aos estabelecimentos públicos (por exemplo, bares, tabernas, restaurantes, fast-food), seguindo o DPCM 11.3.20, cd decreto #FiqueemCasa.
No entanto, é necessário adaptar os procedimentos de autocontrolo, tendo em conta vários aspetos:

- atividades imprevistas em quase todos os planos de autocontrole higiênico-sanitário dos estabelecimentos públicos (embalagem e entrega de alimentos),

- riscos de transmissão do coronavírus entre os colaboradores e entre estes e outros sujeitos (fornecedores, transportadores, entregadores, clientes),

- necessidade de garantia entrega de comida e pratos sem vírus.

Il vade mecum

Il vade mecum (download aqui) - elaborado por Fabrizio De Stefani, Diretor do serviço de higiene alimentar veterinária da ULSS N. 7 Pedemontana Company - e Andrea Gazzetta, gestora veterinária na mesma estrutura veneziana - insere-se no contexto dos procedimentos de autocontrolo que incumbem em todos os operadores da cadeia de abastecimento agroalimentar, animal e alimentar MOCA (Materiais e Objetos em Contato com Alimentos).

Procedimentos GHP (Boas práticas de higienee HACCP adotadas por cada operador - dentro das cadeias de suprimentos mencionadas como em outros setores, com as especificidades do caso (por exemplo, sistemas de gestão de qualidade GAP, GMP, ISO) devem de fato ser adaptados ao risco microbiológico específico (SARS-CoV- 2. surgiu com a pandemia de Covid-19 Em linha com os requisitos estabelecidos no Lei Geral de Alimentos (EC Reg. 178/02) e Pacote de Higiene (EC Reg. 852/04 e posterior).

O método de trabalho proposta no vademecum em questão - destinada à 'conversão' da alimentação coletiva ao novo cenário imposto pelas medidas de contenção do coronavírus - deve, portanto, ser seguida pelos representantes dos diversos setores e setores, na Itália como em qualquer outro país. Oferecer orientações úteis aos seus associados sobre como atualizar os planos de autocontrole, levando em consideração suas respectivas especificidades. (2)

Análise de risco e responsabilidade integrada da cadeia de suprimentos

Atenção devem ser dedicados a cada atividade, com uma abordagem baseada em:

- análise de risco, de acordo com a lógica HACCP,

- responsabilidade da cadeia de suprimentos integrada.

Covidien-19 tem um impacto potencial na segurança do produto (no que diz respeito a alimentos frescos e crus, em particular) e processos, tanto na saúde dos trabalhadores como de todos aqueles que interagem com a organização (instalações e pessoas). Nomeadamente fornecedores e operadores logísticos (armazenagem, transporte), visitantes e clientes.

A responsabilidade dos operadores - na restauração, como nas restantes áreas da cadeia de abastecimento - passa pelo cumprimento das boas práticas de higiene. No entanto, estas devem ser reforçadas, no que diz respeito especificamente às precauções de higiene e medidas de contenção adotadas para fazer face à emergência COVID-19, de acordo com o Decálogo do Ministério da Saúde.

Recomendações de higiene anti-Covid

Recomendações de higiene para prevenir a transmissão do coronavírus, ressalta-se, baseiam-se principalmente em:

- distâncias de segurança interpessoais, a serem respeitadas sempre e em qualquer caso,

- frequente higienização das mãos, com água ou soluções à base de álcool / géis. (4) Evite absolutamente tocar seus olhos, nariz e boca, a menos que imediatamente após desinfetar as mãos. Sempre cubra o nariz e a boca com lenços descartáveis ​​ou a dobra do cotovelo ao espirrar ou tossir,

- saneamento freqüente de superfícies, ferramentas e itens de trabalho, celulares e outros dispositivos.

alguém deve evitar sair e ir trabalhar em caso de sintomas de gripe ou contato (ou coabitação) com pessoas positivas para COVID-19. #RestiamoaCasa, sempre que se preveja o risco de propagação da infecção (!).

Recomendações específicas do local de trabalho

Ambientes e ferramentas de trabalho devem ser desinfetados, ventilados e higienizados no início e no final de cada turno. Equipamento de Proteção Individual (EPI, ex. mascherine, luvas) e comportamento prudencial também devem ser adotados para evitar o contato físico do vírus com objetos, alimentos, superfícies e outras pessoas.

Gestão de pessoal, deve seguir os seguintes critérios essenciais:

- treinamento e conscientização o devido cumprimento das precauções de higiene, nomeadamente através de placas informativas nos locais de trabalho mais frequentados,

- fornecimento de EPI adequadoque mascherine e luvas, macacões / jalecos / aventais descartáveis, sobre-sapatos. (5) Com especial atenção quando não for possível garantir continuamente uma distância adequada entre os trabalhadores, o que continua a ser essencial para minimizar eventuais contactos ao longo da linha de produção, (2)

- reduzir o número de funcionários presentes ao mesmo tempo na planta, modificando os turnos e evitando contatos interpessoais próximos em vestiários e refeitórios,

- incentivar o uso de louças e talheres descartáveis ​​nas cantinas, privilegiando as porções pré-embaladas, (6)

- preparar a utilização da frota da empresa em condições seguras, para quaisquer viagens.

Acesso às instalações deve ser o mais limitado possível e, em qualquer caso, dependente. E entao:

- evite ao máximo a entrada de visitantes, fornecedores, clientes, etc.. Ou pelo menos

- estabelecer intervalos de tempo para o acesso de fornecedores externos. Condições, informações, métodos e horários, percursos (e casas de banho reservadas) devem ser pré-definidos de forma a minimizar as oportunidades de contacto com o pessoal. Trabalhadores, visitantes, contratados, transportadores que não tenham cumprido as medidas de contenção são responsáveis, inclusive em matéria criminal, pelo seu comportamento,

- motoristas de limite da descida dos meios. Quando isso não for possível, forneça desinfetantes para as mãos e EPI (máscaras, luvas),

- transmite a documentação de transporte eletronicamente.

Gestão de alimentos

Gerentes e responsáveis ​​pelo autocontrole devem seguir rigorosamente as práticas de higiene estabelecidas abaixo:

- cozido / cru. Separação constante de alimentos cozidos de alimentos crus (do armazenamento à preparação, até a embalagem para entrega),

- temperatura armazenamento de alimentos, a ser respeitado também nas fases de armazenamento e transporte,

- Ferramentas. Mantenha sempre os utensílios utilizados para alimentos crus, a serem desinfetados após o uso, separados daqueles utilizados após o cozimento.

NB: os coronavírus são sensíveis a altas temperaturas, sendo inativados a 70 ° C. Atingindo o núcleo do produto, portanto, garante a segurança alimentar em relação ao risco microbiológico relacionado.

Transporte e entrega de alimentos

O transporte é uma etapa crítica, pois pode permitir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e/ou alteradores provenientes de matérias-primas e/ou contaminação cruzada ambiental.

O negócio de entrega de alimentos preparados por donos de restaurantes, os chamados entrega de alimentos, em particular, é objeto de recomendações específicas:

- saneamento preciso das superfícies, bem como das mãos,

- separação de instalações destinados à retirada de alimentos daqueles utilizados em sua preparação,

- uso de recipientes especiais o Sacos descartáveis ​​para armazenamento de alimentos destinados ao consumo doméstico com adesivos de fechamento, grampos ou outros,

- uso de mochilas térmicas ou contentores de transporte.

Entrega de alimentos, marcação

Um modelo de rotulagem adesivo - para ser afixado na embalagem da placa ou em uma etiqueta de resumo na parte externa do saco e/ou no polybox dedicado à entrega de alimentos - é outra pérola de sabedoria oferecida nas Diretrizes em questão. Com o objetivo de fornecer ao consumidor informações essenciais:

- nome do fabricante e contacto telefónico,

- destinatário,

- lista de número e tipo de produtos, com referência às temperaturas máximas de armazenamento nas fases de transporte e armazenamento. (9)

Alérgenos presente em cada prato, acrescentamos, eles também devem ser especificados com base nas disposições do regulamento (UE) 1169/11.

O cliente deve então ser informado da necessidade de receber o entregador com máscara de proteção (e luvas, se possível), mantendo uma distância de segurança não inferior a um metro. Melhor ainda, sem abrir a porta, recolha o pacote deixado no patamar após a saída do entregador. Para este fim, o pagamento eletrônico é incentivado.

Precauções em locais abertos ao público

As medidas de lockdown, note-se que não se estendem aos estabelecimentos de restauração e bebidas em zonas de serviço situadas na orla das redes rodoviárias e rodoviárias (ex. Autogrill), bem como nas estações (ferroviária, aeroporto, lago) e hospitais. Esses exercícios devem, portanto, adotar medidas apropriadas para prevenir a infecção. Em particular:

- limitar o máximo possível o número de contactos interpessoais limitando o acesso e respeitando as distâncias de segurança (mesmo entre comensais). Isso envolve o distanciamento necessário das mesas e a administração de refeições sem autoatendimento, preferindo porções avulsas,

- garantir cumprimento das medidas de higiene, disponibilizando soluções desinfetantes para as mãos aos clientes. Além de desinfetar frequentemente mesas, cadeiras, balcões, puxadores e vasos sanitários e outras superfícies.

Privacidade, dados pessoais e sensíveis

O empregador, antes de entrar no local de trabalho, pode submeter o pessoal a verificações de temperatura corporal. E também adotar a proibição de acesso a quem tiver temperatura igual ou superior a 37,5°C. (7)

Na presença de febre (> 37.5°C) ou outros sintomas gripais, o trabalhador é por sua vez obrigado a permanecer em casa e a chamar o médico de família e a autoridade de saúde.

O Fiador para a proteção de dados pessoais esclareceu a esse respeito que:

- os empregadores deve abster-se de recolher a priori e de forma sistemática e generalizada as notícias sobre quaisquer sintomas gripais do trabalhador e dos seus contactos mais próximos (ou que em qualquer caso se encontrem fora da esfera laboral,

- trabalhadores no entanto, têm o dever de comunicar ao empregador qualquer situação de perigo para a saúde e segurança no local de trabalho. (8)

Dario Dongo e Giulia Caddeo

Note

(1) Coronavírus, medidas de contenção no local de trabalho. Protocolo 14.3.20https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/coronavirus-misure-di-contenimento-negli-ambienti-di-lavoro-protocollo-14-3-20

Responsabilidade dos empregadores sobre a saúde dos trabalhadores, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/coronavirus-misure-di-contenimento-negli-ambienti-di-lavoro-protocollo-14-3-20

(2) Ver, por exemplo. esquema Protocolo de contenção Covid-19, Confindustria Vicenza, Confindustria: Protocolo corporativo fac-símile para contrastar e conter a propagação do Covid-19

(2) Confindustria: Modelo de Informação de Privacidade - Tratamentos Protocolo anti-contágio

(3) Responsabilidade dos operadores do setor alimentar, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilità-operatori

Higiene do restaurante ABChttps://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/igiene-nei-ristoranti-l-abc

(4) As mãos devem ser lavadas antes e depois de cada fase de preparação e manipulação de alimentos (bem como após a limpeza e gestão de resíduos). As luvas devem ser trocadas depois de usar o banheiro, assoar o nariz (ou espirrar ou tossir. Mas também depois de comer, beber ou fumar, manusear dinheiro. Controles na entrada de estranhos e transportadores.

(5) NB: o uso de uma máscara cirúrgica certificada UNI EN 14683: 2019 (Máscaras faciais para uso médico - Requisitos e métodos de teste) oferece a presunção de conformidade com os requisitos gerais de segurança e desempenho para o pessoal de cozinha ou manipulação de alimentos (Diretiva 93/42 / CEE, Anexo. Regulamento (UE) 2017/745)

(6) preferencialmente obtidos com materiais compostáveis derivado do cânhamo, papel e papelão

(7) Protocolo partilhado para regular as medidas de combate e contenção da propagação do vírus Covid-19 no local de trabalho;

https://www.garanteprivacy.it/web/guest/home/docweb/-/docweb-display/docweb/9282117

(8) Tipo de produto A: Produtos acabados a frio entregues em liga fria (T ° <+ 4 ° C) para serem consumidos como são

Tipo de produto B: Produtos cozidos, ultra-refrigerados e entregues em um enlace frio para serem consumidos após o cozimento e/ou regeneração térmica

Tipo de produto C: Produtos acabados cozidos entregues em hot bond (T °> + 60 °C) para serem consumidos imediatamente.

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