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Salama da sugo de Ferrara, 500 anos passados ​​e não sentidos

A molho de salame é uma comida presente, em Ferrara e seus arredores, há mais de quinhentos anos. Faremos um breve percurso da descoberta ao célebre embutido, entre a história e o território.

Ferrara, história dos banquetes e salames

Ferrara foi uma cruzilhada internacional do século XV ou XVII graças à universidade e às políticas matrimoniais da tribunal de Este. Daí que as duquesas aragonesas, francesas e austríacas que se sucederão encontrem novos estímulos e contribuições. A ciência da nutrição, entre outras, desenvolveu-se nesse contexto multifacetado. (1)

Dois banquetes profanos da corte à sacralidade camponesa, é um pastor do séc. XVIII a quem se deve o primeiro guia prático de preparação, tenerção e gustação do suco de salame, hoje eu sei como salama do sugo. (2) Carne Gorda Bem Socada, Torresmo e Hidráblico Bem Massado, Vinho Tinto, Sal, Canela, Noz Pimenta e Noz Moscada (Os Conservadores Históricos de Carnes, Das índias, Da Química Moderna).

O Associação de Produtores atuais de molho de salame, infelizmente, renegam a tradição optando por um Registro IGP, em 2014, no lugar de um DOP que teria consentido a valorização das carnes locais. Além de limite ou período mínimo de cuidados a apenas 6 meses.

Salama da Sugo, preparação e degustação

A molho de salame é preparado com várias partes do porco (ex. queixada, polpa magra proveniente de aparas que servem para preparar presuntos e paleta, copa e uma pequena quantidade de língua e fígado). Como salgadas, salgadas e temperadas, são moídas e carneadas com vinho tinto, depois misturadas na bexiga de porco, em uma forma redonda.

Na amarração, (com oito ou dezesseis dentes, de acordo com a inspiração do artesão) antecede uma fase de secagem e cura por, pelo menos, um ano, conforme tradição, na câmara de salames. Ainda assim, campos de Ferrara, alguns fazendeiros antigos de salames seguindo as receitas geradas em geração. Tempo e paz para curar e cozinhar.

Um sabor característico passa por 7-8 horas de fervor no fogo baixo, um salama é, então, servida fumegante junto com um purê de batatas ou de abóbora, ou ainda de maças para recordar or sabor agridoce tão amado no Renascimento. Nos tempos modernos, também é usado a Salama da Tai (corte, que significa corte), servida fresco no verão e em fatias finas seguidas de melão ou figo.

Dario Dongo e Susanna Tartari

 

Notas

(1) Uma literatura local sobre nutrição, como Battista Massa da Argenta, De frutibus virtutes (Os frutos comestíveis, 1471)

(2) Don Domenico Chendi, pastor de Tresigallo (FE), 'O fazendeiro Ferrara' (1761)

(3) Depois de uma escovada com cerdas de água macias e uma lavagem de incrustações de água morna, coloca-se a passagem de escovação para morna salama em um saco bem fechado. Fixase ou saco a uma colher pau que é transversalmente imerso em uma panela grande cheia de água fria, fazendo com que ou salami fique sempre sem jamais tocar ou nem paredes do destinatário. O fogo permanece ligado por horas e horas.

História e cultura, comida e sociabilidade. Criadora do Carnaval renascentista de Ferrara e seus bailes palacianos, ela supervisionou a direção artística de vários eventos, incluindo mais recentemente o Presépio Vivo de Matera.

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