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Provola dei Nebrodi DOP, essência da Sicília

Provola dei Nebrodi DOP é um dos queijos mais antigos da Sicília. Nasceu como produto de uma típica quinta de montanha na área territorial de três províncias da ilha: Enna, Catania e Messina.

Provola dei Nebrodi DOP na história

Recursos deste queijo de leite de vaca de coalhada esticada têm sido transmitidas oralmente, de geração em geração, desde o início do século XIX. Até os historiadores comemoraram sua tipicidade. Os escritos do Padre Gaetano Salomone de 1870 e 1872 assumem particular importância,O Manual Teórico Prático de Agricultura e Pastoral, adaptado à inteligência popular do povo do distrito de Mistretta', que já no final do século XIX descrevia os sistemas tradicionais de produção da Provola dei Nebrodi. Processos ainda atuais.

Outros historiadores estudaram e relataram sobre este queijo extraordinário. Recordamos Antonino Uccello em 'Bovari, Pecorai, Curatuli: cultura leiteira na Sicília ' (1980) e Giuseppe Martorana em 'O Vistiamara'(1988). Em seus ensaios, os autores refazem os fatores determinantes da singularidade de Provola dei Nebrodi DOC. Que residem tanto nas essências pabulares espontâneas e cultivadas do território de origem, quanto nas práticas constantes e leais adotadas pelo leiteiro nos processos de fabricação e maturação do queijo.

Essências da Sicília

O tipo de criação ao longo dos séculos sempre se baseou em rebanhos de vacas Modicana e Cinisaria. Essas raças, ambas autóctones, têm uma tripla aptidão e produzem pouco leite, mas da mais alta qualidade no processamento de laticínios.

Poder dos rebanhos varia ao longo do ano. o pasto, o feno, as essências da vegetação rasteira, os resíduos secos das pastagens e prados sempre permitiram aos animais utilizar diferentes tipos de essências forrageiras espontâneas em Nebróides. A estes juntam-se os cereais menores (favas, alfarrobas e outras leguminosas de grão com aporte proteico adequado), cultivados no resto da ilha.

Durante os invernos rigorosos, cereais e forragem foram administrados de uma forma chamada 'sacchina'. Ou seja, por meio de um saco de juta amarrado frouxamente à cabeça do animal até que a refeição esteja completa.

Tempero por até um ano

Entre o provola da ilha, o Nebrodi DOP é o único com um tempero prolongado de até um ano. A Provola Ragusa, por exemplo, costuma ser consumida como primeiro sal ou no máximo com maturação não superior a três meses, após imersão em salmoura.

Tempero invulgarmente longo foi a princípio uma escolha forçada. Produzido em áreas de montanha, o provola dei Nebrodi era necessariamente armazenado quando as condições climáticas adversas o impediam de descer ao vale para vender nos mercados locais. Pela mesma razão, o tamanho das rodas foi aumentado até 10 kg, a fim de favorecer os processos de maturação e proteger o queijo, submetido a capeamento com azeite, técnica também utilizada na produção de outros queijos da ilha como o caciocavallo Ragusano ou íleo.

Descrição do produto a ser regulado

Conforme informado na especificação, Provola dei Nebrodi DOP (registrado em setembro de 2020) é um queijo de leite de vaca de coalhada esticada produzido de acordo com os seguintes tipos: fresco, semi-maturado, maturado, massa folhada e limão verde. O peso varia de 2 a 10 kg, com exceção do fresco, que varia de 1 a 2 kg.

O gosto é decididamente agradável, doce, delicado devido às formas frescas, à medida que o envelhecimento avança o toque picante e salgado é cada vez mais evidente.

Em Romaà medida que amadurece, libera componentes aromáticos marcantes. Prevalecem notas de verde-herbáceo, feno, butírico, cogumelos, testemunhando uma forte ligação com o território e as essências pabulares.

O olhar

O olhar define-se da seguinte forma: casca lisa, fina, compacta, isenta de caroços e dobras, de cor creme tendendo a amarelo palha, que se torna amarelo-dourado mais ou menos intenso à medida que envelhece.

A pasta é macio para o tipo Fresco, de semi-duro a duro à medida que o envelhecimento avança, com uma cor branco-marfim que se torna amarelo-âmbar à medida que o amadurecimento avança para os outros tipos. Na maturação avançada pode apresentar o clássico peeling, destacando uma estrutura lamelar, tanto que é historicamente definido como o provola do Nebrodi Sfoglia. A Provola com Limão Verde, por outro lado, mantém uma estrutura mais macia, embora tendendo a semi-dura à medida que envelhece devido à liberação lenta da umidade do limão incorporado à pasta. Um pequeno furo pequeno é permitido.

O processo de produção

Todo o processo A produção da provola Nebrodi, desde a seleção do leite até o envelhecimento, é descrita a seguir.

Coagulação

Leite de vaca inteiro cru, de uma ou duas ordenhas, deve ser coagulado a uma temperatura de 36 ° C, com uma oscilação mais ou menos não superior a 2-3 ° C, explorando o desenvolvimento espontâneo da microflora leiteira indígena.

Em caso em que o queijo é feito uma vez por dia, o leite da ordenha da noite é filtrado e armazenado em um tanque isotérmico especial e refrigerado a uma temperatura de 4-6 ° C. No dia seguinte, o leite da noite, aquecido a uma temperatura de 37-38 ° C, é combinado com o da ordenha da manhã.

Coagulação do leite ocorre na cuba de madeira adicionando pasta de coalho de cabrito ou borrego. A quantidade de coalho é de 50-100 g por quintal de leite, dissolvido em solução aquosa de cloreto de sódio. A quantidade de solução utilizada deve permitir um tempo de presa, coagulação e endurecimento de 45 a 60 minutos.

Ruptura do coágulo e sinérese

A ruptura do coágulo é feito manualmente com uma roda de madeira, 'rolar', ou outros materiais de acordo com os usos e costumes da tradição local, até que a coalhada fique reduzida ao tamanho de um grão de arroz. Durante a quebra, adiciona-se água quente a uma temperatura de 75°C mais ou menos 5°C, na medida de 10-15 litros por hectolitro de leite.

Após uma breve parada, 5-10 minutos, o leiteiro, através de movimentos rotativos com o '"rótula', favorece a precipitação, no fundo da cuba de madeira, da coalhada e a emergência do soro (laciata). O soro é despejado na caldeira.

Queimadura de sol

A coalhada é submetido a escaldadura com o líquido resultante do processamento da ricota (scota) ou com água a uma temperatura não inferior a 65-70 ° C. A operação ocorre diretamente na cuba ou em uma superfície plana que permite a máxima sangria.

Após 3-4 horas, quando a temperatura da folha ou da água utilizada descer entre 34 e 38 °, a coalhada é extraída manualmente, colocada sobre uma mesa preferencialmente de madeira, «tavulière', e coberto com um pano de linho ou algodão.

Maturação da coalhada

O amadurecimento da coalhada ocorre na mesa de perecíveis (tavulière) através de um processo de acidificação natural com duração de 16-24 horas, período em que a coalhada continua a perder soro e fermenta lentamente até atingir um pH adequado para a fiação.

Nesta frase, a coalhada é submetida a prensagem com vários pesos de acordo com as tradições do queijeiro.

Preparação para fiação

Verificado o grau certo de fermentação natural (pH 5-5,4) para fiação, o queijeiro corta a coalhada em fatias de 5-10 cm de largura e 2-3 cm de espessura. Ele os coloca em um recipiente baixo, o 'piddiaturi, coberto com folha fervente ou com água quente a 80-90 ° C. Segue-se um descanso de 5-10 minutos, no recipiente coberto com um pano de linho ou algodão (a duração depende da temperatura ambiente). Através do uso de uma espátula de madeira com superfície alargada, 'manuvedda', o queijeiro mistura as fatias de requeijão com a scotta (ou com água).

O leiteiro verifique o nível correto de fiação, manualmente e com a ajuda domanuvedda'. Assim começa o processamento da coalhada, de forma a favorecer a fusão das fatias para obter uma massa homogénea de queijo com formato esférico (bola grande).

Formando

A esfera caseosa é então cortado no tamanho desejado (proporcional ao peso final do provolone simples) e colocado no fundo dopiddiaturi'. A peça única é então trabalhada manualmente, 'cuppatina', para formar o provolone com a superfície externa livre de estrias e soldada a um poste. Para a selagem (vedação) do provolone, bem como para a eventual (de acordo com as tradições locais) moldagem da cabeça do provolone, os queijeiros utilizam soro fervente. Após o fechamento, o queijeiro mergulha o provolone em água fria e o coloca na cuba com a salmoura.

Para o verso de limão, o queijeiro incorpora um limão verde inteiro no coração da pasta de queijo, depois de branqueá-lo no soro fervente.

Salga

A salga em salmoura dura 12-24 horas por kg de queijo, dependendo do tamanho das rodas. Em qualquer caso, não deve haver um teor residual de sódio na matéria seca superior a 4%.

Para a salmoura isto é seguido por imersão por 5-10 minutos em água fria. O provola é então pendurado no pescoço, com cordão em fibras naturais, em parespennularmontado em um poste e/ou eixo de suporte.

Tempero

Duração o tempero depende do peso do provolone. Os ambientes frescos e ventilados estão relacionados com as condições climáticas das áreas montanhosas de Nebrodi. Invernos longos e bastante frios e verões amenos e não abafados.

A chuva oscila de 500 a 1400 mm. As temperaturas médias anuais são de 12-14°C com flutuações consideráveis ​​entre o inverno e o verão, caracterizadas por máximas de 25-28°C e umidade em 60-90%. Estas excursões moldam o perfil estrutural e aromático, dando ao provolone um sabor marcado.

Saverio Giuseppe Agosta 

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Médico Veterinário Sénior do SIAOA (Serviço de Higiene Alimentar de Origem Animal) no ASP n° 7 de Ragusa.

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