HomequeijoCasu marsu, o queijo com vermes na tradição da Sardenha

Casu marsu, o queijo com vermes na tradição da Sardenha

insetos uma tavola saltaram para a notícia, graças a novo regulamento sobre Comida nova. (1) Mas precisamente na Itália - onde o Ministério da Saúde contratou um posição prudencial para 'novos alimentos' - a antiga tradição do queijo com minhocas está enraizada. Ou melhor, com o larva. Na Sardenha e além.

Casu marsu, um antigo queijo da Sardenha

Il casu marsuum casu frazigu - queijo com vermes, ou moschetta - está registrado na lista de Produtos Agrícolas Tradicionais (PAT) da região da Sardenha. (2) É um produto típico, elaborado com leite de ovelha cru com técnicas leiteiras ancestrais, de acordo com a natureza. O queijo é deixado para maturar em um ambiente externo, para que possa atrair a mosca leiteira. (3)

La Piófila casei penetra na casca e põe os ovos dos quais nascem muitas larvas, que ativam um processo de decomposição/maturação proteolítica que confere à massa uma consistência macia. A maturação interna da pasta leva cerca de 3 meses, quando a ação proteolítica das larvas atinge seu pico. A produção é sazonal, do final da primavera ao final do outono, pois está intimamente ligada às temperaturas e ao microclima. Mas o envelhecimento pode continuar, para aumentar a consistência do casu.

Foto de Francesca Cossu

Na Sardenha o casu marsu sempre acompanhou o produção familiar de pecorino. Virtude da necessidade, já que a mosca alguns anos atacou mais da metade das formas, como os velhos pastores ainda lembram. Cheiro pungente, aroma forte, sabor muito forte e picante. Com cheiros e aromas que lembram as essências aromáticas da esfoliação mediterrânica. O queijo é cremoso por dentro e é espalhado no pão, onde melhor expressa a sua vivacidade, também apreciada pelos foodies mais endurecido.

Queijos com larvas, tradições regionais na Itália

A península em uma inspeção mais próxima, preserva várias tradições regionais de queijos com larvas. Produtos semelhantes ao casu marsu são de fato:

  • o 'marceto' ou cace fracheche de Abruzzo,

  • o 'gorgonzola coni grilli' (onde a referência alegórica aos grilos representa as larvas que se movem no queijo), no interior genovês,

  • o 'salterello' de Friuli,

  • il furmai nis (queijo Nisso) da Emília,

  • il punt frmag de Bari,

  • il casu du quagghiu calabresa,

  • il cacié punt de Molise,

  • il bross ch'a marcha (queijo ambulante) do Piemonte,

  • il casu punctu de Salento.

10 das 20 regiões italianas podem, portanto, gabar-se de experiências centenárias de produção e consumo de queijos com larvas. EU'entomofagia neste caso não é generalizado (quanto é em vez disso, por exemplo, para o lumado que a terra), uma vez que são produções familiares principalmente para uso doméstico. No entanto, vale considerar que o regulamento 'Comida nova«nesses casos não funciona, pois é possível demonstrar uma experiência de consumo anterior a 1997. (4)

Dario Dongo e Alfonso Piscopo

Note

(1) Ver reg. UE 2015/2283

(2) O registo de Produtos Agroalimentares Tradicionais (PAT) foi instituído pelo decreto legislativo 173/98, 'Disposições relativas à contenção dos custos de produção e ao reforço estrutural das empresas agrícolas (…) '. Alguns exemplos, com dicas para a disciplina relacionada sobre https://www.foodagriculturerequirements.com/notizie/prodotti-agricoli-tradizionali-risponde-lavvocato-dario-dongo/. O caasu becciu, casu fattittu, casu marzu, hasu muhidu, queijo podre está descrito na Ficha de Identificação dos Produtos Tradicionais da Região da Sardenha, zona do queijo, nas páginas 12-13 do documento publicado em http://www.regione.sardegna.it/documenti/1_38_20160920145158.pdf

(3) Os criadores da Sardenha pediram aos entomologistas da Universidade de Sassari que criassem larvas de Piófila caseiem um ambiente estéril, para aumentar o nível produção qualitativa,

(4) «Prova» no caso do queijo da Sardenha, contra a sua inscrição no registo dos produtos agrícolas tradicionais. A 18ª revisão do registro nacional do PAT, atualizado no início de 2018, está disponível no site do MiPAAFT https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/12327

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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Diretor Veterinário da Autoridade Provincial de Saúde de Agrigento e membro da comissão científica 'Eurocarni', é autor e coautor de centenas de artigos científicos e não científicos em revistas nacionais e internacionais.

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