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Tomate San Marzano DOP, emblema da culinária italiana

O tomate San Marzano DOP (Denominação de Origem Protegida) é um dos emblemas da tradição agrícola e da culinária italiana. (1) Esta variedade - originária do Agro-Nocerino e Sarnese da região da Campânia - é protagonista da dieta mediterrânea há séculos, como ingrediente à base das conservas de tomate usadas para temperar massas e pizzas napolitanas (2,3) . Um olhar aprofundado.

1) Tomate San Marzano DOP, a história

A lenda relatos orais de que o tomate, originário da América Central, chegou à Itália por volta de 1770 graças a uma doação de sementes do Reino do Peru ao Reino de Nápoles. Estas sementes teriam sido plantadas na área que hoje corresponde ao município de San Marzano sul Sarno, na província de Salerno, onde ao longo dos séculos o parente cultivar.

Documentos históricos atestam a difusão de San Marzano no início dos anos 900, graças ao sucesso das primeiras indústrias conserveiras que transformaram e embalaram 'tomates pelados'. O tomate San Marzano já foi celebrado como “ouro vermelho”, graças ao valor económico que trouxe à economia e ao emprego na zona rural de Sarnese-Nocerino.

2) Cultivo e características do fruto

O tomate 'San Marzano O Agro Sarnese-Nocerino DOP é cultivado em 41 municípios das províncias de Salerno, Nápoles e Avellino. Uma zona caracterizada por solos ricos em minerais de origem vulcânica e um clima temperado mediterrânico, duas condições ideais para o cultivo desta planta.

Plantas di Solanum lycopersicum L. são cultivadas verticalmente, com ajuda de tutores e muita mão de obra, respeitando a tradição centenária. E a colheita é feita estritamente à mão, entre o final de julho e o final de setembro.

A fruta Destaca-se pelo formato alongado e pela polpa carnuda, com poucas sementes. A fruta madura atinge um tom vermelho intenso. A espessura da casca, maior que a de outras variedades, mantém o tomate San Marzano intacto durante o transporte e processamento. (4) E facilita a descamação após o banho de vapor.

3) Tomates San Marzano DOP descascados

O nome de origem protegida (DOP ou DOP, Denominação de Origem Protegida) designa exclusivamente dois tipos de conservas: tomate «inteiro pelado» e «filete pelado» San Marzano DOP.

A especificação exige que os produtos respeitem as seguintes características:

– cor vermelha uniforme (relação colorimétrica a/b > 2,2);

– formato alongado e paralelepipédico;

– comprimento 6-8 cm;

– ausência de sabores e odores estranhos;

– peso do produto escorrido > 65% do peso líquido;

– resíduo refratométrico > 4%;

– pH < 4,5.

Ingredientes sal de cozinha permitido (<3%),
folhas de manjericão, ácido cítrico (<0,5%), suco de tomate, suco de tomate parcialmente concentrado, tomate semiconcentrado obtido exclusivamente de frutos de tomate das variedades S. Marzano 2 e Kiros 2 ou linhas melhoradas, produtos da Agro Sarnese-Nocerino.

4) Licopeno e benefícios para a saúde

Tomates são ricos em licopeno, um carotenóide que o corpo humano não consegue sintetizar e, portanto, deve receber através do consumo de alimentos que o contenham.

Literatura científica associou este antioxidante a benefícios importantes para a saúde humana, ligados à sua capacidade de proteger as células e o DNA do estresse oxidativo e da inflamação, fatores-chave na prevenção de doenças crônicas (5,6).

Conservas de tomate contêm licopeno em concentrações muito superiores às das frutas frescas, graças à sua resistência aos tratamentos térmicos que preservam as suas características e propriedades.

5) O Consórcio para a proteção do San Marzano DOP

O consórcio de proteção da DOP «San Marzano Tomato dell'Agro Sarnese-Nocerino» está envolvida desde 1996 na promoção da cadeia produtiva, na conservação do germoplasma dos ecótipos autóctones de tomate, na melhoria das técnicas de cultivo e de transformação agroindustrial, na protecção da rentabilidade dos agricultores. (7)

A proteção A sensibilização dos consumidores e compradores internacionais relativamente à fraude alimentar à base de tomate - infelizmente ainda generalizada, como vimos (8,9) - é uma das missões do Consórcio de Protecção. A prevenção e o controlo deste tipo de «fraude alimentar» poderiam ser reforçados através de:

– aplicação de uma tecnologia pública de cadeia de blocos (ou seja, Wiise Chain) aos sistemas de rastreabilidade em utilização, (10)

– adoção de um sistema de análise inovador que permite rastrear a real origem dos tomates utilizados nas conservas. Este sistema foi desenvolvido e validado cientificamente na Itália, mas, curiosamente, ainda não foi utilizado em controles oficiais ou em laboratórios de análises privados (11,12).

Dário Dongo

Note

(1) Tomate San Marzano. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 19.11.14

(2) Conservas de tomate italiano. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 25.3.16

(3) molho de tomate italiano. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 17.5.16

(4) Acta Plantarum, Solanum lycopersicum L. https://www.actaplantarum.org/flora/flora_info.php?id=504725

(5) Marta chamuscado, Licopeno, as maravilhas para a saúde. estudo brasileiro. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 9.8.19

(6) Marta chamuscado, Licopeno, elixir contra a hipertensão. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 30.3.22

(7) Consórcio para a proteção da DOP «San Marzano Tomato dell'Agro Sarnese-Nocerino» http://tinyurl.com/5ar65xs8

(8) Dário Dongo. Tomate em conserva Petti, fraude comercial. Maxi-apreensão de RACs. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 26.4.21

(9) Dário Dongo. Attianese, fraude na origem do tomate e pesticidas proibidos, maxi-apreensão de RACs. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 8.6.21

(10) Dário Dongo. Blockchain agroalimentar, do Walmart ao FDA nos EUA, Wiise Chain na Itália. Para a Web 3. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 9.2.22

(11) Dário Dongo. Conservas, uma análise é suficiente para revelar a origem do tomate. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 26.6.20

(12) Dário Dongo. Indústria de Tomate e Estação Experimental de Parma, SSICA. Alerta vermelho. #Pás limpas. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 2.5.21

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