Homeprodutos lácteosGioia del Colle, de nome e de fato. Autêntica mussarela DOP

Gioia del Colle, de nome e de fato. Autêntica mussarela DOP

A mozzarella Gioia del Colle DOP é finalmente inscrita no registo europeu de Indicações geográficas (GI). (1) Isso completa a garantia de autenticidade de um queijo que expressa tradição e sustentabilidade, tanto na criação quanto no processamento.

A disciplina de mozarela Gioia del Colle DOP distingue-se das demais pelo rigor no bem-estar animal, o que afeta significativamente a qualidade do leite e o perfil sensorial do requeijão estirado. (2)

Mussarela DOP Gioia del Colle, bem-estar animal e qualidade do leite

O pasto de vacas Pardas, Friesianas, Pintadas e Jersey e seus cruzamentos - em prados naturais de ervas espontâneas, ou em gramíneas monofíticas ou polifitas compostas por essências leguminosas (trevo, ervilhaca, fava e ervilha protéica) e cereais (aveia, cevada, durum trigo, trigo mole e azevém) - deve ocorrer durante pelo menos 150 dias por ano.

Poder do gado deve ser composto por 60% de forragem e 40% de cereais (milho, cevada, trigo, aveia), leguminosas (soja, favas, favas, favas, ervilhas proteicas), suas farinhas e flocos. Em menor grau, também alfarroba e co-produtos do processamento de cereais (por exemplo, farelo e farelo de trigo mole, farinaccio de trigo duro). (3)

Leite cru, acidificação natural

O uso adequado do leite cru, dentro de 48 horas após a ordenha, garante a preservação em Gioia del Colle DOP mozzarella dessa riqueza de microrganismos saudáveis ​​que nutrem a microbiota e contribuem para a saúde do sistema imunológico.

Acidificação natural - por meio de enxerto de soro e paciência, a 34-36°C, por não menos de duas horas - é o único a ser admitido. Com a proibição estrita do uso de coalhada fora do território a que pertencem, bem como o recurso a 'atalhos químicos' como ácido cítrico e ácido lático.

Pegadas de território

'O aroma que deriva do processamento é adicionado ao que deriva do leite: o da fermentação (aroma secundário) é caracterizado por notas lácteas frescas, manteiga e soro ácido, enquanto o da matéria-prima (aroma primário) é caracterizado por delicados aromas vegetais e animais (…) ligados à autoctonia da microbiota '.

«As influências ambientais e os aspectos histórico-culturais devem ser adicionados às especificidades determinadas pela técnica de criação e técnicas de fabrico do queijo. De particular importância são a paisagem (Natura 2000), as características geológicas da área (o Altipiano della Murgia, com a presença de calcário cretáceo, rochas aflorantes e pequenas argilas) e o clima ' (especificação de produção, artigo 6º).

Gioia del Colle, a mussarela DOP

Cor del 'fior di latte' depende da época. Branco porcelana nos meses de inverno, quando as vacas são alimentadas com feno, amarelo pálido nas estações de pastagem graças ao beta-caroteno de ervas frescas. O perfume expressa notas lácteas frescas, com pontas ácidas como iogurte. A forma é esférica ou trançada, nó ou nó, pedaço.

O gosto da mussarela DOP artesanal é inconfundível, levemente ácida e fresca, como efeito do metabolismo das leveduras naturais contidas no soro utilizado no processamento. Suculência, estrutura e persistência aromática marcam então o estilo da leiteria e a terroir pastagens.

Mussarela de búfala da Campânia vs Gioia del Colle, mussarela DOP em comparação

O registro da mussarela Gioia del Colle DOP sofreu atrasos devido a obstáculos colocados pelo Consórcio de mussarela de búfala da Campânia, como tínhamos escrito na época.

As duas mussarela As DOP têm em comum o método de produção original e autêntico, a partir do leite cru, com coagulação natural e moldagem manual da massa. Mas os produtos são incomparáveis, já pelas diferentes características do leite e dos territórios. Búfalo ou vaca, cada um na sua.

Dario Dongo e Michele Polignieri

Note

(1) Regulamento da UE 2020/2018 inscrição de um nome no registo de denominações de origem protegidas e indicações geográficas protegidas [Mussarela de Gioia del Colle (DOP)]
(2) Mozzarella di Gioia del Colle DOP, especificação em https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/e%252F5%252F9%252FD.4d52b504ea18f5783667/P /BLOB%3AID%3D3340/E/pdf
(3) A parte da ração alimentar relativa a cereais e leguminosas deve provir em pelo menos 60% da área de produção limitada pelo caderno de especificações (artigos 5.º e 3.º)

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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Diretor veterinário da ASL de Bari, mestre em cultura alimentar na Universidade de Roma Tor Vergata, membro do painel sobre azeite extra virgem da Câmara de Comércio de Bari e crítico gastronômico.

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