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Bacalhau, delícia e saúde natural

Bacalhau, bacalhau, bacalhau seco. O Peixe (peixe) duro como um pau (estoque) não é apenas uma delícia, mas também um aliado da boa saúde. Natural.

Bacalhau, bacalhau e bacalhau

Bacalhau é o protagonista histórico da pesca, da economia e da alimentação das comunidades costeiras do lado nordeste do Oceano Atlântico. De Portugal ao País Basco, Holanda e Grã-Bretanha, Península Escandinava e Islândia. A sua carne magra e delicada conserva-se melhor do que qualquer outra, durante temporadas inteiras, seguindo a conservação com métodos tradicionais:

- seco ao ar, bacalhau (bacalhau seco),

- bacalhau salgado (bacalhau).

Lo exploração a exasperação dos mares, nas últimas décadas, tem causado a escassez dos estoques pesqueiros. Induzindo os operadores a manter cada vez mais peixes de menor valor (arenque) e valor económico (por exemplo, anchovas) em sal.

Bacalhau e bacalhau, as diferenças

As diferenças entre bacalhau e bacalhau são substanciais, embora o peixe que constitui a matéria-prima seja idêntico. o bacalao é feito em vários países pela salga dos filetes de bacalhau. A qualidade dos produtos varia muito, dependendo do método de produção e do tamanho do peixe. Os produtos acabados têm um alto teor de sal e devem ser dessalinizados por imersão em água fria (a ser substituído periodicamente) por pelo menos 24/36 horas.

A espada - rigorosamente elaborado com bacalhau do Ártico norueguês (Gadus morhua) - vem apenas do Norte da Noruega, em particular das Ilhas Lofoten. Sua produção está ligada à pesca sazonal, de fevereiro a abril, e segue até junho. A altura ideal para secar o bacalhau ao ar livre, em grelhas especiais, apenas com a ajuda do sol e do vento. Por sua vez, deve ser embebido em água por uma ou duas semanas, antes do consumo, para reidratação. É um produto de valor superior, tanto do ponto de vista econômico quanto nutricional.

Bacalhau, virtudes nutricionais

Bacalhau é um verdadeiro concentrado de nutrientes valiosos, já que 1 kg de florete corresponde a aproximadamente 5 kg de peixe fresco. As virtudes nutricionais, segundo as tabelas do Crea:

- 100 gramas de florete seco contém 12 g de água, 80,1 g de proteína (!), 3,5 de lipídios, 1,1 de carboidratos. Além de 1.500 mg de potássio, 540 mg de fósforo, 500 mg de sódio (igual a 2,5 g de sal), 60 de cálcio, 3,3 de ferro, 3,5 mg de niacina (vitamina B3), 0,5 mg de riboflavina (vitamina B2 ), 0,14 mg de tiamina (vitamina B1).

- 100 g de bacalhau demolhado contém 76,1 g de água, 20,7 g de proteínas, 0,9 g de lípidos, 0,3 g de hidratos de carbono. Além de 340 mg de potássio, 163 mg de fósforo, 51 mg de sódio (igual a 0,25 g de sal), 9 de cálcio, 0,6 de ferro, 1 mg de niacina (vitamina B3), 0,08 mg de riboflavina (vit. B2), 0,01 de tiamina (vit. B1). (1)

Benefícios para a saúde

Juntos com amendoim, o bacalhau é um dos alimentos mais ricos em arginina (1,8 g / 100 g). Um aminoácido de grande importância:

- para crianças, que precisam dele para estimular a liberação do hormônio do crescimento,

- na população em geral, para fortalecer o sistema imunológico (2,3),

- na velhice, para promover a saúde cardiovascular, estimulando a síntese de nitróxido endotelial. (4)

'Arginina desempenha um papel importante em muitos processos fisiológicos e biológicos, além de seu papel como um aminoácido incorporado em proteínas. A suplementação dietética de arginina pode melhorar a cicatrização de feridas, regular a atividade endócrina e aumentar a atividade imunológica. (3)

Da Noruega à Magna Grécia

Da Noruega para a Magna Grécia, o bacalhau caracteriza as cozinhas regionais italianas que passam pelo Vêneto e Ligúria, Marche, Campânia, Calábria e leste da Sicília. E é também o conteúdo mineral da água onde o caldo é demolhado, mesmo antes da receita, que conota o seu sabor.

Apenas a água é a identidade do renomado bacalhau calabresa, que conta com dois denominações municipais na província de Régio. O Stocco di Cittanova De.Co. e o Stocco di Mammola De.Co., 'encontrado' durante cerca de 15 dias nas águas frias das montanhas das áreas dos Apeninos de Aspromonte, do Zomaro e do Limina respectivamente, bem como do Serre.

O stocco dell'Aspromonte

A água do bacalhau da Calábria é montana di Aspromonte. Uma água muito leve e minimamente mineralizada (resíduo fixo <50 mg/l), com bons componentes minerais (condutividade 65 microS/cm) e equilíbrios ótimos entre ferro (187 mcg/l), cálcio (2,34 mg/l), magnésio (2,27 mg/l), sódio (8,87 mg /l), potássio (0,73 mg/l).

Esses elementos conferem ao stocco vida útil, sabor e consistência, além de acelerar naturalmente a hidratação do peixe. A arte culinária local caracteriza-se também por técnicas culinárias inovadoras, que preservam as propriedades nutricionais e nutracêuticas do estoco. Cozimento de vasos, óleo de cozinha e embalagem a vácuo. Delícia suprema de Aspromonte.

A maneira italiana de bacalhau

'A maneira italiana de bacalhau' é o livro que está sendo publicado pelaAcademia de Stockfish da Calábria, formado graças ao Chef Enzo Cannatà em Cittanova (RC). Para celebrar a história e as virtudes do peixe Viking, cujos vestígios remontam ao século X, na suave declinação do Mediterrâneo.

A apresentação do livro está disponível no YouTube, no vídeo aqui lembrado.

Dario Dongo e Rosario Previtera

Note

(1) Criar. Tabelas de composição de alimentos. Voices «verdinho ou peixe do cais, bacalhau, seco» https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/121320 e ‘encharcado'https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizioni/121330
(2) Santarelli L, Valentino M, Bracci M, Rapisarda V, Soleo L, Mocchegiani E. (2004). Reversibilidade do comprometimento da produção de timulina pela suplementação de L-arginina em camundongos expostos ao mercúrio inorgânico. Int J Immunopathol Pharmacol. 2004 maio-agosto; 17 (2 Supl): 123-8. doi: 10.1177 / 03946320040170S220
(3) Efron D, Barbul A. (2000). Papel da arginina na imunonutrição. J. Gastroenterol. 35 Supl 12: 20-3. PMID: 10779211
(4) Mangoni AA, Rodionov RN, McEvoy M, Zinlu A, Carru C, Sotgia S. (2019). Novos horizontes no metabolismo da arginina, envelhecimento e estados de doença crônica. Idade Envelhecimento. 2019º de novembro de 1; 48 (6): 776-782. doi: 10.1093 / envelhecimento / afz083

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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Presidente da 'Nutraceutical Academy' e CEO da rede de negócios 'LYKION'. Agrônomo, pesquisador apaixonado pelos valores que unem cadeias alimentares locais, desenvolvimento sustentável e saúde

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