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Vinhos sem álcool, novas regras da UE e alto potencial de crescimento. O ABC

Os vinhos sem álcool - ou seja, sem álcool total ou parcialmente - estão agora sujeitos a novas regras da UE, devido ao seu elevado potencial de crescimento nos mercados internacionais.

A reforma da PAC (Política Agrícola Comum, regulamento da UE 2117/2021), as resoluções da OIV (Organização Internacional de la Vigne et du Vin), pesquisas do Wine Monitor. O ABC a seguir.

1) Desalcoolização de vinhos, regras da UE

1.1) Desalcoolização parcial de vinhos, reg. CE 606/09 e seguintes

O legislador europeu tinha introduzido a desalcoolização parcial dos vinhos a partir de 2009 (reg. CE 606/09, reg. UE 1308/2013, agora revogada), para permitir a correção dos seus teores alcoólicos excessivos causados ​​por aquecimento global e os açúcares elevados nas uvas. (1) Estabelecendo, na época, três limites estritos:

- esta prática era permitida apenas em vinhos genéricos, portanto excluindo IGT, DOC e DOCG,

- a redução não pode exceder 20% do teor alcoólico original,

- o teor alcoólico do produto final não deve ser inferior a 9 graus. (1)

1.2) Vinhos sem álcool, reg. UE 2021/2117. Reforma da PAC, OCM única, IGs

O 2.12.21 O Parlamento Europeu e o Conselho adotaram o acordo formal sobre a reforma da PAC 2023-2027. Neste contexto, as medidas de interesse para o setor vitivinícola incluem:

- revisão das regras sobre a definição de Indicações geográficas (IGs, por exemplo, DOP, IGP, TSG, DOC, DOCG),

- rotulagem nutricional e lista de ingredientes, com várias exceções (por exemplo, rotulagem eletrônica. Consulte o regulamento da UE 2021/2117, art.3.5)

- autorização para produzir vinhos sem álcool.

A regra UE 2021/2117 assim alterados os regulamentos da UE 1308/2013 (OCM única), 1151/2012 (regimes de qualidade para produtos agrícolas e alimentares), 251/2014 (definição, designação, apresentação, rotulagem e proteção de indicações geográficas de produtos vitivinícolas aromatizados) e 228/2013 (medidas específicas no setor agrícola para as regiões ultraperiféricas da União). (2)

1.3) Desalcoolização de vinhos, técnicas aceitas

'Está autorizado cada um dos processos de desalcoolização abaixo indicados, utilizados individualmente ou em conjunto com outros processos de desalcoolização indicados, para reduzir parcial ou quase totalmente o teor de etanol nos produtos vitivinícolas referidos no anexo VII, parte II, ponto 1) e pontos 4) a 9 ) [vinho, vinho espumante, vinho espumante de qualidade, vinho espumante aromático de qualidade, vinho espumante gaseificado, vinho espumante, vinho espumante gaseificado, ed]:

a) evaporação parcial sob vácuo;

b) técnicas de membrana;

c) destilação.

Os processos de desalcoolização utilizados não dão origem a defeitos organolépticos nos produtos vitivinícolas. A eliminação do etanol no produto vitivinícola não deve ser realizada em combinação com o aumento do teor de açúcar do mosto de uvas'(reg. 2021/2117, art. 1.75.av).

1.4) vinho 'desalcoolizado', 'parcialmente desalcoolizado'

O nome dos produtos vitivinícolas acima indicados (por exemplo, vinho, vinho frisante e vinho espumante) devem ser integrados com as palavras «desalcoolizado» ou «parcialmente desalcoolizado», consoante o caso.

'A designação da categoria é acompanhado: 

- do termo "desalcoolizado“Se o título alcoométrico adquirido do produto não ultrapassar 0.5% vol;

- do termo "parcialmente desalcoolizado"Se a força real do produto não exceder 0,5% vol. e for inferior ao título alcoométrico mínimo efetivo da categoria que antecede a desalcoolização'(Reg. UE 2021/2117, art.116-bis, parágrafo 32).

Os rótulos dos vinhos desalcoolizados com título alcoométrico inferior a 10% devem incluir também o prazo de validade mínimo, a declaração nutricional e a lista de ingredientes entre as indicações obrigatórias. Assim surgirá o 'açúcares alienígenas«(por exemplo, cana, beterraba) utilizado em alguns países membros da UE onde a prática de 'açucar' em vinhos.

2) Desalcoolização de produtos vitivinícolas, resoluções da OIV

As regras da UE - no que diz respeito às práticas e tecnologias enológicas permitidas - baseiam-se nas resoluções da OIV, o organismo intergovernamental de referência no domínio das uvas, vinhos, bebidas à base de vinho e outros produtos da vinha. Referimo-nos em particular às resoluções OIV-ECO 523-2016, OIV-ECO 433-2012 e OIV-ECO 432-2012.

2.1) Resolução OIV-OENO 394 A-2012

A resolução A OIV-OENO 394 A-2012 define o processo de desalcoolização dos vinhos como um procedimento que consiste na subtração de parte ou quase todo o etanol contido nos vinhos. Refere-se às três técnicas de separação então implementadas no reg. UE 2021/2117 (evaporação parcial sob vácuo, técnicas de membrana e destilação). E especifica as condições:

- os vinhos não devem apresentar 'defeitos organolépticos,

- a eliminação do etanol do vinho não deve ser efectuada se o teor de açúcar do mosto de que provém tiver sido previamente aumentado,

- a percentagem de etanol pode ser reduzida de acordo com as definições do produto que especificam, nomeadamente, os limites do título alcoométrico volúmico,

- o procedimento ficará sob a responsabilidade de um enólogo ou de um técnico especializado'. (4)

As 'técnicas de membrana' - de acordo com as disposições da resolução OIV-ENO 373B-2010 (5) - incluem a chamada osmose reversa. Ou seja, a reintegração da água da vegetação (ver próximo parágrafo 4), que nada tem a ver com o disparate de Coldiretti sobre um hipotético 'aguamento' das bebidas. (6)

3) Sem álcool, alto potencial

3.1) Crescente demanda global

A demanda mundial de vinhos «zero álcool» ou de vinhos com teor alcoólico reduzido aumentou significativamente nos últimos anos. E pode experimentar um crescimento exponencial, de acordo com a análise do Wine Monitor:

- 70% dos consumidores do planeta não bebem álcool,

- nos EUA, o primeiro país do mundo a consumir vinho (33 milhões de hl em 2020, dados da OIE), 33% dos consumidores estão a reduzir o consumo de álcool. Reduzindo as oportunidades de consumo (19%) ou escolhendo bebidas sem álcool ou com teor reduzido (14%), (7)

- Reino Unido, Irlanda, Bélgica e Holanda, Suíça, Canadá, Austrália e Japão registram o mesmo tendência, em forte crescimento principalmente entre os jovens e entre os homens, em todas as faixas etárias, em relação às mulheres. Isso explica o sucesso do bebida leve qualidade no Reino Unido. (8)

3.2) Consumidores 'sem álcool'

As enquetes sobre os consumidores regulares de vinho efectuada pelo Wine Monitor - para além de confirmarem, numa perspectiva diferente, a quebra global do consumo detectada a nível macroeconómico pela própria OIV (9) - indicam as várias razões para as opções de bebidas sem álcool vinhos:

- os efeitos positivos na saúde são o primeiro motivo (57%). Certamente não são os consumidores regulares de vinho que demonizam o seu consumo, mas sim quem sente o impacto favorável da redução do álcool que passa também pelo consumo de bebidas sem álcool. Como demonstrado pelo extraordinário sucesso da iniciativa Janeiro Seco, (10)

- o sabor é o segundo motivo (48%). Destaque entre os jovens que, além disso, preferem o poké com fish & chips,

- a vontade e/ou necessidade de manter a lucidez e o autocontrole fica em terceiro lugar (43%),

- a menor ingestão calórica também é considerada (40%), quanto mais na era da lockdown.

3.3) Zero álcool, baixo teor alcoólico. Um comboio a não perder

UIV - União do Vinho Italiano, a primeira associação comercial italiana - compreendeu bem umapotencial de mercado muito alto'de produtos vitivinícolas'álcool zeroébaixo teor alcoólico'. Mais do que se esconder atrás de trincheiras ideológicas, é necessário garantir que este setor seja devidamente regulamentado, para que os produtos inovadores que de qualquer modo derivam da tradição mantenham o seu valor na vinha e na adega. Bebida Grande na verdade, já se expandiu para o segmento de bebidas carbonatadas com baixo teor alcoólico, de alcopops a refrigerantes (11,12).

O trem está foragido e deve ser capturado rapidamente, inclusive para não ficar atrás de outros países produtores. França, Espanha, Alemanha, Bélgica, Chile, Austrália. Basta olhar ao redor ou pesquisar 'vinho sem álcool'ou' vinhos desalcoolizados' para realizar. A Itália é o maior produtor de vinho do mundo e, no entanto, está muito atrás neste segmento que, além disso, permite a valorização dos vinhos comuns, muitas vezes ainda excedentes ou vendidos abaixo do custo. E o custo de desalcoolização, cerca de 0,50€/l, é amplamente compensado pela poupança nos impostos especiais de consumo sobre a produção,importar, impostos de finalidade, IVA/IVA penalizando nos vários países do mundo.

4) Práticas enológicas

4.1) Métodos naturais

A remoção do álcool previsto pela resolução OIV-OENO 394 A-2012 e pelo reg. A UE 2021/2117 é realizada com métodos físicos, processos naturais de acordo com a ISO / TS 19657. Como:

- osmose inversa, onde o vinho é passado através de membranas semipermeáveis ​​a alta pressão (até 40 atm), obtendo-se uma mistura de água vegetal - rica em compostos fenólicos e outros compostos - e álcool. Este último é separado por destilação, enquanto a água da vegetação é reintegrada ao vinho original para reduzir seu teor alcoólico,

- evaporação a vácuo. Graças a uma baixa pressão de vácuo no vinho (80 mbar) o álcool evapora a baixa temperatura (35°) em menos de 6 minutos. Esta técnica limita a perda de aromas voláteis e garante uma melhor conservação das qualidades organolépticas do vinho, até um teor alcoólico inferior a 0,05%. A evaporação, no entanto, tende a subtrair os perfumes, pois são moléculas voláteis.

4.2) O desafio do enólogo

Mesmo entre os vinicultores italianos há quem veja o vinho sem álcool como uma oportunidade. Jacopo Vagaggini, por exemplo, ao reconhecer que o vinho desalcoolizado é um produto em si, reconhece que não representa uma ameaça, mas sim um novo segmento de mercado que os produtores de vinho devem considerar. (13) Os vinhos desalcoolizados também devem ser tratados na sua totalidade e a subtração do álcool tem um impacto significativo tanto na estrutura, que perde a característica 'oleosidade', como nos perfis aromáticos que tendem a aumentar a acidez e a adstringência.

O desafio do enólogo é manter o equilíbrio do vinho nos seus três principais componentes ácido, doce e amargo. Portanto, é necessário adicionar ingredientes como mosto concentrado (4-5 g / 100 ml) e goma arábica, de acordo com as normas enológicas. E reduzir a acidez e os taninos, com a adição parcimoniosa de desacidificantes e clarificantes (para limitar seu efeito de empobrecimento da estrutura. Sem perder de vista, acrescentamos, a crescente atenção dos consumidores para vinhos orgânicos e vinhos naturais.

Dario Dongo e Giorgio Perrone

Note

(1) Dario Dongo, Andrea Alberto Della Penna. Vinho sem álcool e reforma da OCM, um pouco de clareza. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 21.5.21/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/vino-dealcolato-e-riforma-dell-ocm-un-po-di-chiarezza

(2) Regulamento (UE) 2021/2117, alterando os regulamentos (UE) no. 1308/2013 que estabelece a organização comum de mercado dos produtos agrícolas, (UE) n. 1151/2012 sobre regimes de qualidade para produtos agrícolas e alimentares, (UE) n. 251/2014 relativa à definição, designação, apresentação, rotulagem e proteção de indicações geográficas de produtos vitivinícolas aromatizados e (UE) nº. 228/2013 que contém medidas específicas no setor agrícola a favor das regiões ultraperiféricas da União. Ver artigo 1, parágrafo 70.e, 74.b, 75.5 https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2021/2117/oj

(3) https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?from=IT&uri=CELEX%3A32011R1169

(4) Resolução OIV-OENO 394A-2012, 22.6.12. Desalcoolização de vinhos. https://www.oiv.int/public/medias/1490/oiv-oeno-394a-2012-it.pdf

(5) Resolução OIV/ENO 373B/2010, de 25.6.10. Utilização de técnicas de membrana. https://www.oiv.int/public/medias/1275/oiv-eno-373b-2010-it.pdf

(6) UE: agora Bruxelas quer diluir o vinho. O Ponto Coldiretti. 6.5.21, https://www.coldiretti.it/economia/ue-ora-bruxelles-vuole-annacquare-il-vino

(7) https://www.wineintelligence.com/gen-z-and-millennial-consumers-in-the-us-look-to-purchase-lower-and-non-alcoholic-wine-more-than-older -bebedores-motivados-por-alinhar-com-seu-grupo-de-colegas-e-reduzir-a-ingestão de calorias/

(8) Dário Dongo. Qualidade zero bolhas de álcool, o sucesso inesperado no mercado do Reino Unido. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 3.1.20/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/bollicine-di-qualità-a-zero-alcol-l-inatteso-successo-sul-mercato-uk

(9) Per e Britt Karlsson. Consumo de vinho no mundo 2020 em declínio, um olhar detalhado. Forbes. 31.12.21, https://www.forbes.com/sites/karlsson/2021/12/31/wine-consumption-in-the-world-2020-in-decline-a-detailed-look/?sh=18ef326f3f71

(10) Dario Dongo. Janeiro seco, mês de leveza sem álcool. Ver é crer. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 31.12.21/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/dry-january-un-mese-di-leggerezza-senza-alcol-provare-per-credere

(11) Dário Dongo, Alcopops, ABC. Etiquetas a serem refeitas. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 15.8.19/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/alcopops-l-abc-etichette-da-rifare

(12) Marion Nestlé. O influxo vindouro de refrigerante duro. Política Alimentar. 3.1.22, https://www.foodpolitics.com/2022/02/the-coming-influx-of-hard-soda/

(13) https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/vino/2021/06/14/vinoenologodealcolato-puo-creare-nuove-opportunita-mercato_74e09312-ec44-4eb5-8bd0-a34e6a7815aa.html

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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Jurista e especialista em direito e segurança alimentar.

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