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A torta de macarrão Ferrara

Al carnaval é costume associar i confeitaria da tradição italiana. Como fofocas (ou mentiras, ou frappe), The donzela e panquecas. Mas há também um prato de massa, a torta de macarrão, enraizada na história de Ferrara. (1)

A bagunça, da Roma antiga à corte Este

Anteriormente Marco Gavio Apicius (37 aC - 25 dC) - em seu 'Por re co Maquinaria'- fala do' pasticium 'como um conjunto de pratos envoltos em uma concha de massa assada. Da Roma Antiga à Idade Média, este tipo de 'bolos' era registado na ementa semanal dos monges camaldulenses, no século XII, sob o nome de 'criações gananciosas'. E é nos séculos vindouros, entre os séculos XIV e XV, que o pasticcio se torna popular como prato festivo. Para se exibir em inúmeras variações, com os mais variados recheios, incluindo carne e caça, peixe e marisco, até fruta e frutos secos.

A torta de macarrão ao estilo Ferrara, como ainda hoje é conhecido, remonta à corte de Este (1208-1598). A sofisticada elaboração de ingredientes finos coloca este prato em um contexto elitista, restrito a convidados em banquetes de alto nível. O ingrediente mais precioso é o trufa branca que ainda distingue Bondeno, o povoado mais antigo da zona, como o 'cidade das trufas,.

A torta de macarrão Ferrara, do século XVIII até hoje

A torta Ferrara parece uma almofada dourada cujo conteúdo e sabor são difíceis de adivinhar. O delicado invólucro de pastelaria, artisticamente decorado, encontra o recheio numa união agridoce da memória renascentista (que não surpreendentemente também se encontra nos chapéus de abóbora). Macarrão, outrora massa de ovo, não pode faltar. E depois ragu de carne ou pombo, miúdos de frango, num béchamel suave com aroma de trufas e cogumelos.

'A pastiz, mo bagatela; A ghè dentar balsamela; Pet em pui e macarun; Aghè dentar de filun; Ov, butir com eu sei furmai e por meia hora ele nunca perde um pouco ad trifula ch'vol al palà: e st'impast dentar em tal sol um nevoeiro emprestou infin c'ass pol, eco para se torna um pouco zaltin; e pouco a pouco muda lentamente; com o zaltin é quase d'or um poch palid ad culor; e po 'al fa a massa quebrada as'n'Artusi ad bona scola'(Ugo Vasé, poeta dialeto, século XIX-XX)

Do século XVIII até hoje as receitas seguiram diferentes clichê. Obrigado sobretudo à comunidade judaica, que se instalou em Ferrara já no século XI e influenciou a sua cultura com sinais ainda tangíveis no planeamento urbano, na história e na literatura. Mas também na receita do pasticcio, vegetariana na versão kosher (já que as carnes não são permitidas junto com laticínios). Finalmente, cozinhar em uma panela de cobre.

Dario Dongo e Susanna Tartari

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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História e cultura, comida e sociabilidade. Criadora do Carnaval renascentista de Ferrara e seus bailes palacianos, ela supervisionou a direção artística de vários eventos, incluindo mais recentemente o Presépio Vivo de Matera.

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