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Moagem de pedra vs moagem de cilindro, quais são as diferenças? Revisão científica

Moagem de pedra ou cilindro, que diferenças e que impacto na qualidade das farinhas, bem como nos produtos resultantes? A revisão científica da Universidade de Florença, publicada em Tendências em ciência e tecnologia de alimentos. 'Moagem de pedra versus moagem de rolo: Uma revisão sistemática dos efeitos na qualidade da farinha de trigo, reologia da massa e características do pão'.

'Terreno de pedra'. Cursos e apelos históricos

A moagem A pedra de grão é ilustrada em algumas estelas egípcias antigas, datadas por volta de 2600 aC (Walker & Eustace, 2016). E continuou até 1900 dC através dos moinhos de pedra, depois progressivamente substituídos pelos de cilindros.

Algumas práticas agronômicas e processamento de alimentos voltaram à moda no início do novo milênio. Com o objetivo de redescobrir a simbiose entre natureza e alimentação, respeitando os ecossistemas e a biodiversidade. Tradição, agroecologia e solidariedade, saúde. Não em palavras, mas em atos, com iniciativas cujos resultados têm sido objeto de inúmeras Estudos científicos.

A redescoberta de grãos antigos e o desenvolvimento de práticas sustentáveis ​​tem permitido, inclusive, alcançar umpegada de carbono ed ecológico negativo, ou seja, ecologicamente correto, na cadeia de produção de massas.

'Terreno de pedra' é um reivindicar que começa a despontar, assim como o uso de grãos antigos, em cada vez mais rótulos de farinhas, massas e panificação. Graças à recuperação de antigos moinhos e novos investimentos na última geração de moinhos de pedra. Investimentos que parecem ingênuos de acreditar são motivados apenas por necessidades especialistas em Marketing, considerando seu impacto nos custos operacionais e na própria lógica de produção.

Técnicas de moagem e propriedades da farinha

A escolha do método de moagem é um aspecto fundamental do processo de produção, pois as propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de trigo e produtos derivados, especialmente massas e pães, são significativamente influenciadas por ele (Doblado-Maldonado et al., 2012; Li, Dhital e Hasjim, 2014).

O primeiro e principal fator o que influencia a técnica de moagem é obviamente o tipo de trigo utilizado. A sêmola é obtida a partir dos grãos durum e é utilizada sobretudo para a produção de massas alimentícias, dos moles é obtida a farinha utilizada para a produção de pães e produtos de panificação.

Numerosos estudos mostraram como o sistema de moagem usado - para trigo, arroz, sorgo, cevada e centeio - afeta a cor, o tamanho das partículas, a aparência da superfície, a densidade aparente e a qualidade do amido. Além da estrutura e propriedades funcionais da farinha, e suas propriedades físico-químicas (Albergamo et al., 2018; Cubadda et al., 2009; Ficco et al., 2016; Kihlberg, Johansson, Kohler e Risvik, 2004; Liu et al., 2018; Palpacelli et al., 2007; Yu et al., 2018).

Reologia da massa e panificação

A reologia da massa (viscosidade e elasticidade) e o processo de cozimento dependem obviamente de vários fatores. Não só a moagem, mas também o tipo de farinha, a dosagem de água, a temperatura e duração da massa, o tipo de batedeira, o uso de corretivos de solo, a discrição do operador e o tipo de fermento utilizado são apenas alguns dos FATORES QUE INFLUENCIAM NO RESULTADO FINAL.

A técnica de fresagem no entanto - ainda que diante da variedade de fatores mencionados acima - parece ser um elemento determinante na qualidade da farinha, na reologia da massa e nas características do pão (Albergamo et al., 2018; Cappelli, Guerrini , Parenti, Palladino e Cini , 2020; Cubadda et al., 2009; Ficco et al., 2016; Kihlberg et al., 2004; Liu et al., 2018; Palpacelli et al., 2007; Yu et al., 2018 ).

Nutracêuticos e perfis nutricionais

A principal vantagem de moagem de pedra, em farinha integral, consiste na manutenção do endosperma, farelo e gérmen em suas proporções naturais. Numa simbiose que na verdade é percebida como 'natural' pelo consumidor. E expressa, não surpreendentemente, uma melhor oferta de todos os compostos nutricionais/nutracêuticos mais importantes contidos no germe e na camada externa do farelo (Di Silvestro et al., 2014).

O teor de proteína e as gorduras brutas são significativamente maiores nas farinhas moídas em pedra, em comparação com as da moagem de cilindros:

- proteínas, 11,4% vs 7,3%,

- gorduras, 2,1% vs 0,9%.

O teor total de amido inversamente, é maior na farinha de moagem de cilindros (77% vs 70%. Liu et al., 2018).

Micronutrientes

O conteúdo mineral - em sêmola moída em pedra e farinha - é inalterado nos microelementos (manganês, ferro, cobre, zinco e selênio). É reduzido ao mínimo nos macroelementos (sódio, magnésio, potássio, cálcio e fósforo). A ponto de considerar, a esse respeito, que a farinha e a sêmola obtidas com moinhos de pedra possuem alto valor nutricional (Albergamo et al., 2018).

A diminuição dos minerais por outro lado, é marcado em farinhas moídas e sêmola (Cubadda et al., 2009). Com reduções significativas de selênio (77–85%), cálcio (54–60%), cobre (49–53%), potássio e fósforo (42–47%), ferro (36–38%), magnésio e zinco ( 32-36%).

Qualidades sensoriais

As qualidades sensoriais alguns produtos de farinha integral são, por sua vez, significativamente influenciados pela técnica de moagem (Kihlberg et al., 2004). As farinhas integrais obtidas com moagem de pedra apresentam menor absorção de água do que as amostras moídas em cilindro (enquanto a tendência oposta foi observada para a moagem do grão e posterior peneiramento).

Pão integral elaborado com farinha proveniente da moagem de pedra, caracteriza-se por uma crosta estaladiça, um perfil aromático mais pronunciado e uma maior sensibilidade ao esfarelamento. O amido que formou a crosta do pão, ao mesmo tempo, parece ter sofrido menos danos. Enquanto a crocância pode ser atribuída ao calor produzido durante a moagem da farinha.

Moagem do cilindro. Efeitos sobre farinha, macarrão e pão

Farinha do trigo moído em cilindros parece ter uma quantidade maior de amido danificado do que o produto derivado da moagem em pedra (Kihlberg et al., 2004).

O germe de trigo está sujeito a fenômenos de oxidação e rancidez mais pronunciados (Boukid, Folloni, Ranieri e Vittadini, 2018). Quanto às propriedades reológicas da massa, o pão apresenta maior consistência, maior absorção de água, maior estabilidade (Kihlberg et al., 2004).

O tamanho das partículas finalmente, nas farinhas de moagem cilíndricas são menos homogéneas. Com uma distribuição granulométrica mais ampla, principalmente nas faixas > 1120 μ e ≤ 250 μ (Kihlberg et al., 2004; Liu et al., 2018).

Moinhos de pedra tradicionais e modernos

O moinho O tradicional movido a água, descrito por Aristóteles em 400 a.C., utiliza a corrente da água que aciona um mecanismo de engrenagem (Walker & Eustace, 2016). As farinhas obtidas com moinhos tradicionais (a temperaturas de cerca de 30°C) diferem das dos moinhos de pedra modernos (a cerca de 60°C) em vários aspectos:

- maior teor de amido (68,1% vs 61,6%),

- menor quantidade de fibra insolúvel,

- mais polifenóis e flavonóides (Di Silvestro et al. 2014).

Moinhos de cilindros, os pontos a favor

Literatura científica confirma como a evolução das técnicas de moagem permitiu que os moinhos de cilindros alcançassem maior eficiência e, acima de tudo, flexibilidade em relação aos moinhos de pedra. Um fator muito importante, pois permite que o moinho seja calibrado de forma diferente em relação ao tipo de grão a ser moído, operação impossível de realizar para moinhos de pedra (Doblado-Maldonado et al., 2012).

La validade um pouco de farinha assim obtido é superior, graças à separação do germe do resto da cariopse. De fato, o germe contém a maioria dos lipídios presentes no grão e sua remoção causa a inibição da atividade da lipase. Consequentemente, a vida útil das farinhas é estendida, sem afetar suas propriedades funcionais (Doblado-Maldonado et al., 2012).

Conclusões provisórias

Molino você vai, farinha que você encontrar. Ambos os tipos de fresagem apresentam vantagens e desvantagens, em relação aos diferentes objetivos:

- a moagem de pedra é privilegiada para produzir produtos com qualidades nutricionais e nutracêuticas mais marcantes, mesmo em lógica da cadeia de suprimentos curta que consideram as ligações entre tradições e territórios,

- a moagem com cilindros, por outro lado, permite-nos satisfazer os pedidos de grandes quantidades de farinha e sêmola adequadas sobretudo ao processamento industrial. Para combinar as diferentes necessidades, várias fábricas modernas estão se equipando com ambas as plantas.

Deve ser enfatizado a coexistência de outros fatores que determinam a qualidade característica das farinhas. As terras cultivadas e as variedades de trigo selecionadas, mesmo em mistura, técnicas de processamento, umidade de grãos, etc..

Paolo Caruso e Dario Dongo

Bibliografia

(1) Albergamo, A., Bua, GD, Rotondo, A., Bartolomeo, G., Annuario, G., Costa, R., et ai. (2018). Transferência de elementos principais e oligoelementos ao longo da cadeia “farm-to-fork” de diferentes produtos de grãos integrais. Jornal de Composição e Análise de Alimentos66, 212-220.
(2) Cappelli A., Oliva N. e Cini E., 2020. Moagem de pedra versus moagem de rolo: Uma revisão sistemática dos efeitos na qualidade da farinha de trigo, reologia da massa e características do pão, Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos 97 (2020) 147–155;
(3) Cubadda, F., Raggi, A., Zanasi, F., & Carcea, M. (2003). Do trigo duro ao macarrão: efeito do processamento tecnológico nos níveis de arsênio, cádmio, chumbo e níquel — um estudo piloto. Aditivos Alimentares e Contaminantes, 20 (4), 353–360.
(4) Cubadda, F., Aureli, F., Raggi, A., & Carcea, M. (2009). Efeito da moagem, fabricação de massas e cozimento sobre minerais em trigo duro. Journal of Cereal Science, 49 (1), 92-97.
(5) Di Silvestro, R., Di Loreto, A., Marotti, I., Bosi, S., Bregola, V., Gianotti, A., et ai. (2014). Efeitos do armazenamento de farinha e calor gerado durante a moagem sobre amido, fibra alimentar e polifenóis em farinhas moídas de pedra de dois trigos do tipo durum. International Journal of Food Science and Technology, 49 (10), 2230–2236.
(6) Doblado-Maldonado, AF, Pike, OA, Sweley, JC, & Rose, DJ (2012). Principais questões e desafios na moagem e armazenamento de farinha de trigo integral. Journal of Cereal Science, 56 (2), 119–126;
(7) Ficco, DBM, De Simone, V., De Leonardis, AM, Giovanniello, V., Del Nobile, MA, Padalino, L., et al. (2016). Utilização de trigo duro roxo para produzir massas frescas e secas naturalmente funcionais. Food Chemistry, 205, 187-195.
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(9) Liu, F., He, C., Wang, L., & Wang, M. (2018). Efeito do método de moagem na composição química e capacidade antioxidante da farinha de trigo sarraceno. International Journal of Food Science and Technology, 53 (11), 2457–2464.
(10) Kihlberg, I., Johansson, L., Kohler, A., & Risvik, E. (2004). Qualidades sensoriais do pão de forma integral - influência do sistema de cultivo, moagem e técnica de cozimento. Journal of Cereal Science, 39 (1), 67-84.
(11) Palpacelli, V., Beco, L., & Ciani, M. (2007). Teor de Vomitoxina e Zearalenona em Farinha de Trigo Mole Moída por Diferentes Métodos.. Journal of Food Protection, 70 (2), 509–513.
(12) Walker, CE, & Eustace, WD (2016). Moagem e panificação: História. Módulo de referência em ciências dos alimentos, Vol 3, Elsevier. Imprensa Acadêmica 299-306.
(13) Yu, D., Chen, J., Ma, J., Sun, H., Yuan, Y., Ju, Q., et al. (2018). Efeitos de diferentes métodos de moagem nas propriedades físico-químicas da farinha de trigo sarraceno comum. LWT-Food Science and Technology, 92, 220-226.

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