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Trufa branca italiana, o ABC

A apreciada trufa branca (tuber magnatum Picco) é a espécie mais apreciada e celebrada na alta gastronomia italiana, assim como na culinária francesa. O ABC está a seguir.

1) Trufas na Europa e na Itália, introdução

as trufas, como vimos, são cogumelos subterrâneos altamente apreciados por suas propriedades organolépticas distintas, prometendo benefícios à saúde, bem como serviços ecossistêmicos em favor das plantas hospedeiras. (1)

As espécies das trufas pesquisadas são cerca de 60, das quais 20 crescem na Europa e estão presentes na Itália. No entanto, apenas 7 espécies podem ser comercializadas na Itália (lei italiana 752/1985 sobre a coleta, conservação e comercialização de trufas). (2)

2) A trufa branca

tuber magnatum pico – a premiada trufa branca, também conhecida como 'trifola branca' (ou 'trufa branca italiana', ou 'trufa Alba') – distingue-se das outras espécies de trufas pelas seguintes características:

  • ascocarpo arredondado (ver imagem da capa),
  • camada externa (peridium) lisa ou 'camurça', variando na cor do marrom amarelado claro ao amarelo ocre,
  • estrutura interna (glebe) atravessada por numerosos veios finos e claros, que na maturidade atingem um tom claro de cor avelã.

eu escuto ele podem apresentar manchas vermelhas anormais (superficiais ou no interior da gleba) devido a microorganismos, fungos e/ou bactérias que habitam o próprio ascoma. (3) No entanto, não alteram as propriedades aromáticas nem o valor comercial da trufa branca.

3) Habitat natural

O habitat natural da premiada trufa branca é caracterizada por:

  • solos de fundo de vale profundo, com equilíbrio entre areia, silte e argila, bem como ricos em carbonatos e com reação subalcalina, (4)
  • simbiose mutualística com árvores como carvalhos, avelãs, salgueiros, carpas, tílias e choupos.

A Itália é um dos principais locais colheita da premiada trufa branca, que ocorre principalmente no Piemonte, Toscana, Marche, Emilia-Romagna e Umbria. (5) Assim como em outros países do Velho Continente, desde a França e Suíça até a Hungria, Romênia e Bulgária, até os Balcãs.

4) Cultivo, o papel das micorrizas

Cultivo de algumas espécies de trufas (tuber magnatum, T. aestivumT. melanosporum) foi testado desde os anos 70 do século passado, mas até agora tem se mostrado difícil. (6) O ciclo de vida e o desenvolvimento da trufa estão, de fato, ligados a um ecossistema complexo, influenciado por muitos fatores bióticos e abióticos (por exemplo, estado nutricional, interação com a planta hospedeira, clima e microclima, biodiversidade microbiana).

As micorrizas eles também provaram ser capazes de manter um solo de trufa natural dedicado à trufa branca na Itália (Mombercelli, província de Asti, Piemonte) ao longo das décadas, graças à extraordinária pesquisa e inovação do biólogo Giusto Giovannetti do Centro Colture Sperimentali (CCS) de Aosta (7,8). O instituto INRAE ​​​​na França, por sua vez, demonstrou, nos últimos anos, a possibilidade de cultivar trufas brancas premiadas graças às micorrizas. (9)

5) Sabores e conservação

Os aromas – um dos principais indicadores de frescura, qualidade distintiva e valor da apreciada trufa branca (10) – são influenciados por vários fatores e são frequentemente descritos como sulfurosos, ou alhos, devido à presença de substâncias voláteis que contêm enxofre. (11)

Conservação podem comprometer seriamente o aroma e as propriedades organolépticas do tuber magnatum Pico. A busca por métodos de conservação ideais tem, portanto, se concentrado na liofilização, embora mais cara que a congelação. (1).

6) Riscos de mercado e fraude alimentar

produção internacional de trufa branca varia significativamente ao longo dos anos devido à sazonalidade, dificuldades de cultivo e rendimentos imprevisíveis. Consequentemente, o seu preço pode oscilar entre os 4.000€/kg e os 100.000€/kg nos leilões internacionais. Os riscos de fraude alimentar não ocorrem nos leilões dedicados a esses preciosos cogumelos subterrâneos, organizados com a participação de micologistas e especialistas do setor (um acima de tudo, oAsta Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba, cujas receitas são integralmente doadas para instituições de caridade na Itália e no mundo).

Fraude alimentar por outro lado, infelizmente, são muito comuns em produtos alimentares onde se denuncia a presença de trufas, por vezes destacando uma espécie. E são feitos:

  • com a adição de aromas sintéticos, cujas moléculas são quase idênticas às de alguns compostos orgânicos voláteis (Compostos orgânicos voláteis, VOCs) naturais também
  • por adulteração de tuber magnatum Picco (ou outras trufas finas) com espécies semelhantes mas de menor valor e valor económico, como o Tuber studs. (12).

7) Rótulos ambíguos

Il Regulamento de Informações sobre Alimentos prescreve que as informações na rotulagem e na publicidade sejam justas, transparentes e inequívocas. Com proibição expressa de enganar a identidade, características e métodos de produção de produtos alimentares (regulamento da UE 1169/11, artigos 7.1 e 36). E tanto o nome científico quanto os nomes comuns das diferentes espécies de trufas são especificados em um padrão internacional específico. (13)

Marcação de trufas e cogumelos silvestres em geral – mesmo quando usados ​​como ingredientes de outros alimentos – permanece, porém, sem uma disciplina harmonizada do setor. Na verdade, existem apenas algumas regulamentações nacionais, mais ou menos precisas (como as da França, Itália, Espanha, em ordem decrescente de detalhamento).

8) Conclusões provisórias

O setor de trufas é muito interessante não só para a alta gastronomia italiana ou francesa, nem só para consumidores com poder aquisitivo excepcional. Em vez disso, esperamos sua maior disponibilidade nos próximos anos, graças ao desenvolvimento da pesquisa sobre micorrizas. Tendo em vista a utilização das trufas como alimento e ingrediente alimentar, mas também em suplementos alimentares e no setor farmacêutico, onde também têm revelado funções promissoras. (1)

Consumidores de produtos alimentares'com trufas'o'com aroma de trufa' deve, em qualquer caso, consultar cuidadosamente a lista de ingredientes no rótulo. Para entender o valor real dos produtos que, portanto, só têm um preço mais alto do que outros, mesmo que sejam distribuídos em supermercados ou descontoem vez de através da venda online (Loja virtual). Tendo em mente as distinções entre:

  • espécies de trufas mencionadas na lista de ingredientes, e sua quantidade,
  • 'aroma natural de trufa', o único sinal de uso de trufas, em vez de 'sabores naturais' (de origem desconhecida) e 'aromas' (curto, valor zero). (14)

As autoridades os responsáveis ​​pelos controlos oficiais devem também dedicar recursos às análises laboratoriais, para prevenir e combater a fraude alimentar numa categoria de elevado valor acrescentado (portanto, de maior risco do que outras).

Dario Dongo e Irene Giunta

Note

(1) Dario Dongo, Irene Giunta. Tartufi, os misteriosos cogumelos subterrâneos. o abc. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 6.2.23

(2) Boutahir S. (2013). Novas Biotecnologias para a produção de plantas micorrízicas com trufas. Doutoramento, Universidade de Bolonha, Ano Académico 2012-2013

(3) Antonella Amicucci, Elena Barbieri, Valentina Sparvoli, Anna Maria Gioacchini, Cinzia Calcabrini, Francesco Palma, Vilberto Stocchi, Alessandra Zambonelli (2018). Perfil microbiano e pigmentar da mancha avermelhada que ocorre dentro de Tuber magnatum ascomata. Biol fúngico. 2018 Dec;122(12):1134-1141. doi: 10.1016/j.funbio.2018.07.007

(4) Bach C, Beacco P, Cammaletti P, Babel-Chen Z, Levesque E, Todesco F, Cotton C, Robin B, Murat C. (2021). Primeira produção de ascocarpos de trufa branca italiana (Tuber magnatum Pico) em um pomar fora de sua distribuição natural na França. Micorriza. 2021 May;31(3):383-388. doi: 10.1007/s00572-020-01013-2

(5) Pennazza G, Fanali C, Santonico M, Dugo L, Cucchiarini L, Dachà M, D'Amico A, Costa R, Dugo P, Mondello L. Nariz eletrônico e análise GC-MS de compostos voláteis em Tuber magnatum Pico: avaliação de diferentes condições de armazenamento. Química alimentar. 2013 de janeiro de 15;136(2):668-74 . química alimentar. 2013 de janeiro de 15;136(2):668-74 . doi: 10.1016/j.foodchem.2012.08.086

(6) Bencivenga M., Baciarelli Falini L. (2012). Manual de cultivo de trufas. Experiências de cultivo de trufas na Úmbria. Região da Úmbria, Perugia

(7) Só Giovannetti. Manual para o cultivo de trufas. Neos Edizioni, Turim, 1998. ISBN 8888245588

(8) Giusto Giovannetti também conseguiu reativar a função metabólica em oliveiras afetadas por Xylella fastidiosa, novamente graças às micorrizas. Ver Dario Dongo, Marina De Nobili, Guido Cortese. Xylella Fastidiosa, a solução ao seu alcance. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 23.2.19

(9) Bach, C., Beacco, P., Cammaletti, P. et al. Primeira produção de ascocarpos de trufa branca italiana (Tuber magnatum Pico) em um pomar fora de sua distribuição natural na França. Micorriza 31, 383-388 (2021). https://doi.org/10.1007/s00572-020-01013-2

(10) Jun Niimi, Aurélie Deveau, Richard Slivallo. (2021). O aroma e as comunidades bacterianas mudam drasticamente com o armazenamento da trufa branca fresca Tuber magnatum. L.W.T., 2021, Volume 151, 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112125

(11) Vita F, Franchina FA, Taiti C, Locato V, Pennazza G, Santonico M, Purcaro G, De Gara L, Mancuso S, Mondello L, Alpi A. (2018). As condições ambientais influenciam as propriedades bioquímicas dos corpos de frutificação da Tuber magnatum Pico. Sci Rep. 2018 de maio de 8;8(1):7243. doi: 10.1038/s41598-018-25520-7

(12) Eva Tejedor-Calvo, Sergi García-Barreda, María Felices-Mayordomo, Domingo Blanco, Sergio Sánchez, Pedro Marco. (2023). Veracidade de produtos comerciais com sabor de trufa e análise sensorial de consumidores trufados e não trufados. Controle de Alimentos, 2023, Volume 145, 0956-7135. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109424

(13) Padrão UNECE (Comissão Econômica das Nações Unidas para a Europa) FFV-53 – Trufashttps://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/standard/fresh/FFV-Std/English/53_Truffles.pdf ONU, Nova York, Genebra, 2017

(14) Dário Dongo. Aroma com trufas e 'trufas' asiáticas, cuidado com a lixeiraGIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 27.11.21

IRENE JUNHO
Irene Giunta

Graduado em ciências ambientais e florestais em Palermo, especializado em desenvolvimento rural sustentável na Faculdade de Agricultura de Perugia. Micóloga, ela possui inúmeras experiências no cultivo de trufas

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