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Nougat de Bagnara IGP, doçura calabresa

Torrone di Bagnara IGP é hoje o único produto do gênero a obter a certificação de Indicação Geográfica. Os maiores admiradores e consumidores encontram-se onde é produzido, na Calábria. Roma e Turim seguem com números significativos. No exterior, os nougats da Calábria são populares na Europa, Canadá e Estados Unidos.

Torrone di Bagnara IGP, o trabalho de inverno dos pescadores

O período produtivo concentra-se nos meses de inverno, embora tentemos manter uma certa continuidade produtiva através do uso de sementes processadas. A produção é limitada, cerca de 1500 quintais por ano por uma dúzia de empresas, incluindo pequenas pastelarias e empresas industriais.

No último trimestre do ano, os operadores envolvidos na produção de nougat variam de 5 a 15, dependendo do tamanho da empresa. 30% do produto é vendido através de vendas diretas, 35% através de lojas especializadas e os restantes 35% através de distribuição em larga escala.

No passado, a produção de Torrone di Bagnara representou uma grande oportunidade de emprego para a cidade de Bagnara Calabra. Até meados do século passado, as operações de matérias-primas, como o refino de açúcar, eram realizadas no local e exigiam mão de obra. Os pescadores também trabalhavam lá durante os meses de inverno.

Torrone di Bagnara IGP, os dois revestimentos

Existem duas versões de Torrone di Bagnara, diferentes entre si dependendo da camada externa:

- Nougat Martiniana tem cobertura com açúcar granulado, superfície ondulada e coloração marrom,

- o Torrefatto Glazed Nougat, por outro lado, caracteriza-se por uma cobertura com cacau amargo. Neste caso a superfície é brilhante, lisa e lisa, mantendo a cor escura.

Em preparação cacau é sempre usado, não chocolate. Essa precaução evita qualquer derretimento da tampa em temperaturas acima de 32°C, permitindo que o produto seja consumido durante todo o ano.

'confeiteiro'e mestre nougat

A área de produção está limitada ao município de Bagnara Calabra, localizado na província de Reggio Calabria. Esta cidade está localizada no coração da esplêndida Costa Viola, no trecho do Mar Tirreno em frente ao Estreito de Messina. Uma área que também possui outras delícias, como a laranja da Villa e o espadarte alla Bagnarota.

Na área citou os números do chefe de pastelaria e mestre nougat. O primeiro é simplesmente um fabricante especializado de produtos de confeitaria, talvez reinterpretações da tradição calabresa. O segundo tem as habilidades específicas para produzir um IGP Torrone di Bagnara.

Torrone, a etimologia perdida

As origens do nougat se perdem no tempo e a própria etimologia da palavra 'nougat' permanece em debate. Segundo alguns estudiosos, deriva do latim Torreó, ou seja, abrustol, ou dartoureiro', que é torrar, em referência ao tratamento que as amêndoas sofrem ainda hoje.

Outros itens eles atribuem a etimologia ao espanhol Turun, termo que aparece pela primeira vez no tratado 'De medicinis et cibos simplicibus'pelo médico Abdul Mutarrif de Córdoba (Espanha).

Uma reinterpretação do qubbayt?

É provável esse nogado tem suas raízes na cultura das populações árabes, onde ainda hoje são oferecidos doces à base de amêndoas, que teriam importado primeiro na Espanha e depois na Itália uma espécie de ancestral do produto que conhecemos hoje, o qubbayt, uma palavra que se fundiu no siciliano 'cubbaita', doce feito com mel, amêndoas e sementes de gergelim.

Para os outros ainda, no entanto, a tradição do torrone está intimamente ligada à ordem dos monges cistercienses, que durante as celebrações religiosas produziam doces para serem distribuídos ao povo, também como forma de expediente para explorar a produção local de mel e amêndoa.

Os ingredientes do Torrone di Bagnara IGP

A especificação de produção de Torrone di Bagnara IGP identifica uma série de ingredientes fundamentais: amêndoas doces com casca e torradas, açúcar granulado, mel de laranja ou mel claro ou Sulla millefiori, cacau amargo em pó, canela e cravo.

Em adição a isto é possível adicionar: clara de ovo de galinha, albumina, vanilina e óleos essenciais.

O processo de produção

O processo de produção começa por misturar a massa de açúcar, que é o açúcar granulado e o mel, para que possa acomodar os outros ingredientes.

Na versão 'Martiniana', em que a massa de açúcar é quase totalmente composta por sacarose, a fase preliminar não é necessária. Portanto, as amêndoas podem ser adicionadas diretamente.

Cozido 'um manto de mônaco'

Cozinhar segue em caldeira em aquecimento direto da mistura com possível adição de clara de ovo ou albumina a uma temperatura inicial entre 180 e 200 ° C. Essa fase dura o tempo necessário para que o composto, por meio de mistura mecânica, adquira uma tonalidade de marrom, conhecida como 'manto de monge', ou seja, semelhante à tonalidade do hábito do monge.

Procedemos depois com a adição de clara de ovo ou albumina e com posterior cozedura lenta e gradual. Seguem-se os aromas naturais (canela e cravinho) e, na versão 'torrefatto glaceado', as amêndoas com casca previamente torradas, mexendo.

O objetivo desta fase é obter uma massa homogênea conhecida como 'cotta', que é a pasta quente e ainda disforme do nogado, com consistência adequada para reter os demais ingredientes, mas não tão compacta que impeça a modelagem. Uma adição de vanilina pode seguir.

A fase de porcionamento

A fase de resfriamento e porcionamento segue, em que o cozido é retirado da caldeira e deixado a arrefecer, depois de o ter vertido em moldes especiais até atingir uma temperatura entre 60 e 70°C.

Porcionamento é realizado por facas ou mecanicamente. No primeiro caso, a massa é colocada em molduras de madeira ou em material próprio para uso alimentar na forma de rolos alongados, que são divididos manualmente de acordo com o tamanho desejado.

No processo mecanizadoem vez disso, a massa é colocada nos moldes de corte e depois cortada em pedaços adequados para colocação no mercado.

A vidraça

Os nougats eles são então vitrificados cobrindo a superfície externa com uma fina camada de esmalte à base de açúcar. Prestando atenção para drenar o excesso de açúcar, para evitar que o produto fique excessivamente doce.

A passagem em açúcar segue granulado (parcialmente substituível com açúcar escuro). Também pode ocorrer o uso de pó de cacau amargo, o que é útil para dar ao produto sua característica cor marrom escura.

Nougat de Bagnara IGP, forma e substância

O Torrone di Bagnara IGP, conforme relatado no relatório descritivo, parece um paralelepípedo retangular com bordas arredondadas, com peso entre 14 e 35 g. Coberto por fora com uma cor marrom uniforme, a consistência deve ser crocante e quebradiça.

A gosto, os aromas são revelados progressivamente. A voluta doce inicial deixa espaço para as notas defumadas que derivam do processo de torra das amêndoas e termina com a percepção das notas mais picantes. Ver é crer.

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Formado em ciências gastronômicas pela Universidade de Parma, com grande paixão pelo desenvolvimento sustentável e inovação na cadeia agroalimentar.

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