HomealcaparrasAlcaparra de Salina, ou melhor, 'alcaparra das Ilhas Eólias' DOP

Alcaparra de Salina, ou melhor, 'alcaparra das Ilhas Eólias' DOP

A alcaparra de Salina entra no leito das Denominações de Origem Protegida (DOP), com o nome de Ilhas Eólias Alcaparra DOP. Não tão significativo, para os amantes da alcaparra mais conhecidos pelos entusiastas, mas útil para criar oportunidades de trabalho também em outras ilhas de Lipari. No estrito cumprimento da disciplina de produção.

História e alcance

A ilha de Salina - a mais verde e a única das ilhas eólias apta para a agricultura, em particular na planície de Malfa - é o primeiro lugar do mundo onde se cultivam alcaparras, plantas tipicamente espontâneas. Seus cuidados são transmitidos por gerações, em uma história que se perde ao longo do tempo. E permitiu o desenvolvimento de uma alcaparra nativa que realmente se destaca, já à primeira vista, de qualquer outra. Para tamanho e polpa, muito superior às alcaparras Pantelleria PGI e outros homólogos de origem espontânea.

O nome 'alcaparra das Ilhas Eólias'é, por sua vez, relatado na correspondência mercantil desde o início do século XVII. Suas cargas, ainda que modestas em quantidade, somavam-se de fato às generosas remessas de Malvasia. O vinho feito de uvas secas nos juncos, também originário de Salina, muito apreciado na Inglaterra.

A área de cultivo é o território administrativo do Município de Lipari, incluindo as Ilhas de Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, e os Municípios de Santa Marina Salina, Malfa e Leni na Ilha de Salina, na Província de Messina. (2)

Alcaparra das Ilhas Eólias, os produtos

A 'Alcaparra das Ilhas Eólias' DOP designa:

- as alcaparras, concebidos como botões de flores, e

- o cucunci, concebidos como frutos do

- espécies botânicas Capparis spinosa, subespécie spinosa e inerme, incluindo biótipos Nocella, Nocella e Espinhoso de Salina (1).

Produtos devem ter as seguintes características:

- estrutura sólida, resistência ao manuseio, forma esférica ou levemente achatada com ápice pronunciado e superfície sem pelos,

- cor verde com tendência a mostarda e listras roxas,

- ausência de substâncias estranhas visíveis,

- calibre > 4 mm para alcaparras e <20 mm para cucunci,

- sabor intenso e pungente. Odor característico, aromático e forte, sem inflexões de mofo ou outros odores,

- ácido oleico > 6%.

Rastreabilidade e controles, embalagem e rotulagem

A especificação de produção define os pré-requisitos para rastreabilidade e controles nos seguintes termos:

- inscrição de produtores, embaladores e quaisquer operadores intermediários nas listas gerenciadas pela estrutura de controle,

- notificação anual ao organismo de inspeção pelos produtores das quantidades produzidas,

- verificações documentais, inspecções e outros métodos de controlo. (3)

A embalagem pode ser realizado:

- com sal marinho, em embalagens de diversas capacidades e materiais,

- em salmoura, em recipientes de várias capacidades e materiais.

Em ambos os casos, é claro, os recipientes devem estar em conformidade com as normas europeias e italianas sobre materiais e objetos destinados a entrar em contato com alimentos (MOCA).

Os rótulos devem ostentar o logótipo DOP Alcaparra das Ilhas Eólias, usando o símbolo europeu Denominação de Origem Protegida. Além da sede da fábrica de embalagens, 'sem usar termos laudatórios'. O nome da ilha de produção e o fabricante podem ser adicionados opcionalmente. (4)

Características pedoclimáticas e fator humano

Recursos da alcaparra das Ilhas Eólias são decisivamente influenciadas pela génese e morfologia das ilhas, de origem vulcânica, pela composição dos solos e pelo microclima. (5) A fertilidade natural dos solos é incentivada pela abundância de minerais, em particular fósforo e potássio entre os macroelementos, bem como ferro, magnésio, cálcio, manganês e molibdênio entre os microelementos.

O fator humano por sua vez, desempenhou um papel central na seleção desta qualidade particular de alcaparra.

O isolamento geográfico condicionou a cultura e a tradição agrícola local ao longo dos séculos, que evoluiu em perfeita autonomia das tradições e práticas de cultivo habitualmente difundidas pelo continente. 

A mão do homem contribuiu para a seleção das cultivares de alcaparras únicas e típicas da região. A seleção contínua das plantas e a reprodução constante das mesmas por estacas permitiram estabelecer as características genéticas qualitativas e quantitativas que hoje encontramos como peculiaridade da alcaparra eólica, como a cor particular e a resistência ao manejo.  

O teor de ácido oleico, presente nas "Alcaparras das Ilhas Eólias" em uma medida não inferior a 6%, está correlacionado ao sabor intenso e pungente e à notável estabilidade oxidativa. Este valor está também estreitamente ligado ao perfil genético das cultivares autóctones eólicas (influência varietal) bem como às condições pedoclimáticas particulares. 

A variedade e quantidade de compostos voláteis característicos das "Alcaparras das Ilhas Eólias" estão ligadas não só ao perfil genético das cultivares autóctones e às características pedoclimáticas, mas também ao factor humano nos métodos de colheita, armazenamento e processamento alcaparras (6) .

Cultivo, colheita e processamento

Cultivo pode ocorrer em cultivo especializado ou promíscuo, por meio de propagação de plantas por estaquia, densidade de plantas <1.600 plantas/ha, mudas ou podas prostradas. A colheita, de forma gradual, deve ser feita exclusivamente à mão de abril a agosto. Os botões florais (alcaparras) e os frutos (cucunci) são coletados quando os tamanhos mínimo e máximo indicados acima são atingidos, eles são colocados em um saco (para vurza, em dialeto eólico). (7)

As fases pós-colheita salga e maturação, selecção e embalagem, devem ser efectuadas exclusivamente nos territórios dos municípios identificados. No estrito cumprimento de técnicas e tempos que respondem a experiências consolidadas ao longo dos séculos para prevenir processos de degradação e preservar as propriedades organolépticas por muito tempo. (8)

O registro do DOP

O pedido de registro foi apresentado pela Associação Alcaparra das Ilhas Eólias DOP, legalmente instituída em 16.6.16 por um grupo de 67 operadores representantes das várias ilhas do arquipélago das Eólias. A oposição dos produtores de Salina, que ostentavam a exclusividade da tradição, foi rejeitada por atraso. (9)

O regulamento da UE 2020/624 inscreve finalmente as alcaparras e cucuncis no registo DOP, a partir de 27.5.20. Na esperança de que a valorização destes produtos possa levar à recuperação de terrenos abandonados, útil também para prevenir a instabilidade hidrogeológica e promover o emprego na agricultura nestas belas mas remotas áreas. A escolha da agricultura orgânica, facilitada pela resiliência natural da planta, agregará valor aos produtos e preservará os ecossistemas.

Dario Dongo e Giulia Caddeo

Note

(1) Regulamentos de produção da denominação de origem protegida Alcaparra das Ilhas Eólias

(2) Regulamentos, art. 3

(3) Idem cs, art. 4

(4) ibid, arte. 8

(5) O clima temperado, arquipélago (temperaturas médias do ar máximas 30°C no verão, mínimas 11°C no inverno), latitude e posição geográfica, também sujeitas à influência do mar que contribui para a redução geral das excursões térmicas e aumento do grau de umidade atmosférica. Com um intenso fenômeno de 'precipitações ocultas', que naturalmente fornecem uma fonte adicional de água à vegetação

(6) Regulamentos, art. 6

(7) A produção anual acumulada de alcaparras e/ou cucunci não pode exceder 9 toneladas/ha no caso de culturas especializadas, 8 kg por planta no caso de culturas mistas. A produção anual apenas de alcaparras, destinadas exclusivamente a botões florais, no caso de cultivo misto, não deve em caso algum exceder 5,5 kg por planta.

(8) Os produtos colhidos, tanto alcaparras como cucunci, devem ser estendidos em lençóis para secar em local fresco. No prazo de 24 horas após a colheita, os produtos são submetidos a salga por tratamento com sal marinho grosso, alternando uma camada de alcaparras e/ou cucunci com uma camada de sal. As alcaparras salgadas e/ou cucunci devem ser mexidas diariamente durante os primeiros 8 dias. Procede-se então à drenagem da água da vegetação e à adição de sal marinho fresco. Após três semanas, os produtos devem ser agitados pelo menos uma vez por semana e drenados de qualquer água de fermentação. No final desta fase, tendo atingido a maturação adequada e o equilíbrio organoléptico adequado, as alcaparras e os cucunci são seleccionados de acordo com as medidas estabelecidas, sendo depois acondicionadas em sal ou salmoura. Alternativamente, o cucunci sozinho, após a colheita, pode ser submetido à maturação em salmoura.

Tendo em conta a embalagem em sal, adiciona-se uma quantidade adicional de sal marinho às alcaparras e/ou cucunci tratadas (de forma a estabilizá-las e permitir uma conservação adequada). Procede-se então a uma nova mistura, de forma a formar uma massa homogénea, inserção em recipientes adequados, pesagem, rotulagem, selagem e colocação no mercado.

No caso de embalagem em salmoura, os produtos são colocados em recipientes adequados e pesados ​​antes da adição da salmoura (solução aquosa de 25 kg de sal em 75 litros de água). Os recipientes são então lacrados, rotulados e enviados para consumo.

(9) A Comissão Europeia declarou inadmissível o pedido de oposição que lhe foi notificado pelos Municípios de Malfa, Leni e Santa Maria Salina (nos termos do Regulamento da UE n.º 1151/2012, artigo 51.º, n.ºs 1 e 2). As pessoas singulares ou colectivas com interesse legítimo (e estabelecidas ou residentes no Estado-Membro de apresentação do pedido) devem, de facto, notificar a oposição apenas no âmbito do procedimento nacional de oposição, e não posteriormente (nos termos do regulamento da UE 1151/12 , Artigos 49.3.1 e 51)

(10) Regulamento da UE 2020/624 da Comissão, de 30.4.20, inscrição de um nome no registo de denominações de origem protegidas e indicações geográficas protegidas [Caper of the Aeolian Islands (DOP)]

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