Há uma dúzia de açúcares que costumamos consumir. Distingui-los não é só a doçura
O termo 'açúcar' é comumente associado à sacarose. Seja beterraba ou açúcar de cana, mais ou menos refinado, é sempre sacarose. Mas os açúcares presentes em nossos alimentos são pelo menos uma dúzia.
A doçura dos açúcares simples
O sabor doce é típico dos açúcares simples, que ao contrário dos complexos são rapidamente absorvidos pelo organismo. Eles se distinguem em
- monossacarídeos, como glicose e frutose,
- oligossacarídeos, como sacarose, lactose e maltose.
Todos os açúcares simples fornecem 4 kcal por grama. Por outro lado, o poder edulcorante (maior ou menor que o da sacarose, à qual é atribuído o valor 1) e o índice glicêmico variam.
| Açúcares | Poder adoçante | Índice glicêmico médio |
| Glicose (dextrose) | 0,6 | 100 |
| Frutose | 1,3 | 20 |
| Sacarose | 1 | 65 |
| Lactose | 0,2 | 45 |
| Maltose | 0,4 | 150 |
Essa doce dúzia
Ao contrário do edulcorantes, classificados como aditivos e tão rotulado, os açúcares são alimentos reais. Por isso, aparecem com o seu nome na lista de ingredientes dos alimentos, onde são inscritos como ingredientes.
o açúcares mais usados da indústria alimentícia são uma dúzia. Conhecer suas características pode ajudá-lo a entender o valor do produto e tomar decisões de compra informadas. Estes incluem alguns produtos raramente oferecidos nas prateleiras do varejo, mas frequentemente encontrados em alimentos embalados. É o caso do xarope de milho HFCS, Xarope de milho rico em frutose, indicado por algumas pesquisas científicas como favorecendo a obesidade bem como objeto nos EUA de um dura batalha legal entre a indústria do açúcar e a indústria do milho.
Em relação ao poder adoçante, os açúcares que mais se aproximam do nível de sacarose (açúcar refinado branco ou de cana) são o açúcar de coco, xarope de agave e açúcar de maçã. Por outro lado, a frutose é muito mais doce. A razão dessa discrepância é facilmente compreendida cruzando os dois fatores - a composição do açúcar e a pureza nos açúcares, que também determinam o valor calórico de cada açúcar.
| Açúcar no mercado | Origem | Composição do açúcar | Pureza em açúcares | Calorias / g | Poder adoçante |
| Frutose cristalina | Cereais | Frutose | 100 | 4 | 1,3 |
| sacarose refinada | Acelga ou cana | Sacarose | 100 | 4 | 1 |
| sacarose bruta | Cana | Sacarose | 98 | 4 | 1 |
| Açúcar de coco | Coco | 90% sacarose,
10% frutose/dextrose |
100 | 4 | 1 |
| Xarope de agave | Agave | Frutose da inulina | 75 | 3 | 1 |
| Açúcar de maçã | maçã | Frutose, sacarose, dextrose, sorbitol | 70 | 2,8 | 1 |
| mel | mel | 90% dextrose/frutose, sacarose | 80 | 3,2 | 0,8 |
| HFCS (xarope de milho) | Cereais | 45% glicose, 55% frutose | 75 | 3 | 0,7 |
| Melaço | Cana | 60% sacarose, 40% frutose/dextrose | 75 | 3 | 0,7 |
| xarope de bordo | Aço | 95% sacarose, 5% frutose/dextrose | 65 | 2,6 | 0,7 |
| Dextrose cristalina | Cereais | Dextrose | 100 | 4 | 0,6 |
| Açúcar de arroz | Riso | Dextrose, maltose | 75 | 3 | 0,5 |
Jornalista profissional desde janeiro de 1995, trabalhou em jornais (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periódicos (NumeroUno, Il Salvagente). Autora de pesquisas jornalísticas sobre alimentação, publicou o livro "Ler rótulos para saber o que comemos".
