HomeProgressoSoletrado, o rei dos grãos antigos. Agroecologia, resiliência e saúde

Soletrado, o rei dos grãos antigos. Agroecologia, resiliência e saúde

A espelta é o verdadeiro rei dos grãos antigos - com uma história de quase 10.000 anos que excede em muito a atribuída ao trigo Khorasan, que ficou famosa com a marca Kamut – e hoje é protagonista da agroecologia, resiliência e saúde. (1)

A redescoberta do cultivar origens, que correm o risco de se dispersar após as seleções realizadas nos últimos séculos para criar o trigo mole mais difundido nessas bases. Introspecção.

1) Soletrado, 10.000 anos de história

os achados em vários sítios arqueológicos da era Epipaleolítica no Crescente Fértil (FCrescente Ertil, do atual Egito à Turquia, passando pelo Irã e Arábia Saudita) levam os pesquisadores a considerar o einkorn e o einkorn entre os primeiros cereais cultivados na história da humanidade.

Os vestígios mais óbvios datam de 7.500 aC, no sudeste da atual Turquia, onde o cultivo de espelta atingiu seu pico. Os cultivos diminuíram progressivamente, a partir da Idade do Bronze. Até marginalmente remanescente, apenas em zonas montanhosas (e.g. França, Itália, Marrocos, Turquia), para consumo local e destinado à alimentação animal.

2) A redescoberta da grafia na Itália

A redescoberta soletrado, como outros grãos antigos, é graças aos poucos pesquisadores que vasculharam o campo, no centro-sul da Itália, em busca das populações originais. Os agricultores guardiães ainda cultivam espelta em áreas montanhosas (300-1.000 m) da Itália Central (por exemplo, Toscana, Umbria, Marche) e norte da Itália (por exemplo, Tirol do Sul, Valtellina). (2)

Itália entre outras coisas, é um dos poucos países onde o cultivo de grãos de espelta e antigos assumiu uma importância econômica efetiva, graças à crescente atenção tanto para suas propriedades nutricionais e sanitárias quanto para a agrobiodiversidade e a agroecologia. A espelta é assim utilizada na produção de massas, pão e farinhas que se distinguem pelas suas peculiares propriedades organolépticas e funções nutracêuticas.

3) As três grafias, classificação botânica

No gênero triticum, a espelta difere do trigo mole (mole e duro) porque seus grãos são tratados ('grãos tratados'), enquanto as espiguetas e a raque são mais frágeis. As operações de debulha e posterior limpeza requerem, por isso, algumas adaptações para este cereal que se divide, a nível botânico e genético, em três espécies:

3.1) T. monococcum.

Monococcus soletrado (trigo einkorn), ou espelta, é a mais rica das três espécies em termos de nutrição. É usado para produzir farinha e tem uma forma diploide com sete cromossomos (2n = 2x = 14),

3.2) T. dioccum.

esmeralda esmeralda (trigo esmerilado), ou grafia 'convencional', é a espécie mais cultivada. O tamanho de seus grãos oferece maior rendimento para o mesmo número de sementes e sua produtividade é superior às outras duas espécies. Tem uma forma tetraplóide com sete cromossomos (2n = 4x = 28),

3.3) T. soletrado.

Soletrado (soletrado), ou espelta grande, é a espécie mais utilizada para o processamento industrial de alimentos. Sua forma é hexaploide, com sete cromossomos (2n = 6x = 42).

4) Espelta, propriedades nutricionais e benefícios para a saúde

Em comparação com outros cereais, a espelta tem um teor apreciável de proteínas (com menor quantidade de glúten do que o trigo), ácidos gordos insaturados, minerais (por exemplo, ferro, zinco) e outras substâncias bioativas (por exemplo, carotenóides, tocóis, fenóis, fitoesteróis).

A atividade reduzida enzima (β-amilase e lipoxigenase) também ajuda a preservar o validade de produtos dele derivados. As fibras alimentares (arabinoxilanos, β-glucanos, lignina) e alguns polifenóis na forma conjugada, com ação associada de polifenol oxidases, estão presentes em menor quantidade.

Vários estudos científicos (Hidalgo & Brandolini, 2013; Dhanavath & Rao, 2017; Biskup et ai., 2017) caracterizou a composição da espelta e destacou uma série de benefícios para a saúde humana associados ao consumo de produtos dela derivados (3,4,5).

4.1) Digestibilidade lenta do amido e controle glicêmico

A digestibilidade lenta de amido e o índice glicêmico são parâmetros relacionados que determinam as propriedades hipoglicemiantes de um alimento.

O amido isolado da espelta é de digestão lenta e essa propriedade pode ser devida tanto à complexidade da estrutura do amido quanto ao alto teor de amilose. Este amido é, portanto, indicado para a formulação de alimentos hipoglicemiantes.

A inserção da farinha T. dioccum (espelto) na dieta regular de pacientes diabéticos por 6 semanas reduziu as concentrações de lipídios totais, triglicerídeos e colesterol LDL em 11%.

4.2) Perfil de ácidos graxos e controle do colesterol

O perfil lipídico da farinha T. dioccumespecificamente a relação entre PUFA (ácidos graxos poliinsaturados) E Mufa (ácidos graxos monoinsaturados), apresenta efeitos benéficos no controle dos níveis de colesterol plasmático e hepático.

4.3) Glúten e redução da inflamação gastrointestinal

Uma dieta à base de espelta demonstrou ser capaz de reduzir os lipídios totais, triglicerídeos e colesterol LDL no sangue. A espelta parece, portanto, potencialmente capaz de reduzir os fatores de risco cardiovascular, embora sejam necessários mais estudos clínicos randomizados para solicitar autorização para o uso de um determinado alegação de saúde.

Poder com base T. dioccum (espelta) é recomendado na alimentação de pessoas sensíveis ao trigo, tendo em vista a menor presença de glúten. Assim como em indivíduos com inflamação intestinal e colesterol alto. A espelta realmente parece funcionar como um regulador suave, mas eficaz, das funções intestinais.

4.4) Açúcares redutores

Algumas variedades a espelta possui baixo teor de açúcares redutores totais e baixo teor de monossacarídeos como glicose e frutose, que são mais reativos na produção do contaminante do processo (genotóxico e cancerígeno) durante o cozimento acrilamida.

4.5) Tocotrienóis, polifenóis, carotenóides e propriedades antioxidantes

Polifenóis, carotenóides e tocóis têm propriedades antioxidantes e foram relatados como benéficos para a saúde na prevenção de câncer, doenças cardiovasculares e diabetes.

A alta proporção entre tocoferol e tocotrienol (T3/T), em dicoccum soletrado (T. dicoccum), destaca-se pela ação hipocolesterolêmico. Os polifenóis também inibem as atividades da α-amilase e da α-glicosidase, reduzindo assim o nível de glicose pós-prandial.

Várias propriedades Os nutracêuticos da espelta são atribuídos ao conteúdo de polifenóis e carotenoides como luteína, zeaxantina e β-caroteno, que apresentam diversos benefícios à saúde graças às suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas e imunomoduladoras. A luteína é conhecida, entre outras coisas, por sua contribuição benéfica para a saúde dos olhos e da visão.

5) Agrobiodiversidade, agroecologia e saúde

'A espelta é um excelente cereal com grande versatilidade de uso em terrenos marginais. Pode ser cultivado de acordo com a agroecologia, ou agricultura orgânica, com requisitos modestos de insumos (por exemplo, fertilizantes) e sem a necessidade de agroquímicos. Além disso, a espelta é uma espécie muito competitiva com as principais espécies daninhas, de forma a minimizar as perdas de produção (embora com rendimentos inferiores ao trigo mole).

As três espécies de espelta destinam-se essencialmente a diferentes utilizações (por exemplo, farinha, sopa, uso industrial). E a pequena lista de suas variedades – comparada com a do trigo mole 'bisneto', sujeito a intensa atividade de seleção genética – confirma a 'rusticidade' da espelta. Que, também por isso, se presta bem ao regime de agricultura biológica' (Virginia Ruspolini, agrônoma e empresária agrícola, agricultora de farro na Úmbria). (6)

6) Soletrado italiano, a tradição. Monteleone di Spoleto DOP e Garfagnana IGP

Na Úmbria, perto de Perugia, em Monteleone di Spoleto, foram encontrados grãos de espelta em uma tumba etrusca do século VI aC (a 'tumba da carruagem'). O cultivo ainda ocorre em áreas montanhosas (700-1000 m), em solos calcários que impedem a estagnação da água nas estações chuvosas. Farro di Monteleone di Spoleto DOP é o emblema da agrobiodiversidade, agroecologia e saúde. A DOP (Denominação de Origem Protegida) diz respeito ao ecótipo local da espécie Triticum dicocum, cujo grão é processado de quatro maneiras:

  • espelta integral, com grãos intactos de cor marrom e textura seca,
  • carne inteira partida, desprovida da casca externa (palha),
  • semipérola, de textura macia e cor mais clara,
  • sêmola de espelta, de consistência aveludada e cor castanha muito clara. (7)

Na Toscana, província de Lucca, mais de 50 agricultores guardiões protegem o IGP Farro della Garfagnana. As três espécies de espelta são cultivadas de forma agroecológica e sanitária, em zonas montanhosas e montanhosas (300-1.000 m), em terrenos adubados com substâncias orgânicas onde é terminantemente proibida a utilização de herbicidas ou adubos químicos. A espelta cultivada com a técnica tradicional está de facto registada e certificada como produto biológico. (8)

6.1) Espelta, outros Produtos Agroalimentares Tradicionais na Itália

O registro italiano de Produtos Agroalimentares Tradicionais (PAT) também lista vários produtos de espelta e derivados que caracterizam a história agrícola e gastronômica das Regiões do Centro-Sul da Itália:

  • Abruzzo. soletrado de Abruzzo,
  • Campânia. Sannio dicocco espelta, pão e massas com espelta,
  • Emília Romanha. Emmer Triticum dicocum,
  • Lácio. Soletrado, soletrado de Monti Lucretili, soletrado do aguilhão Acquapendente,
  • Marcas. Emmer Triticum dicocum, castanha espelta,
  • Molise. Molise dicoc soletrado,
  • Toscana. Bolo de espelta Garfagnana, bolo de espelta.

7) Propriedades tecnológicas

Soletrado, ou espelta larga, é utilizada para a produção industrial de vários produtos que se distinguem, no halo de marketing, em termos de agrobiodiversidade, agroecologia e saúde. Massas, pão, biscoitos e pastelaria, mas também cerveja. A pesquisa, portanto, acompanha a tradição, na identificação das propriedades tecnológicas – microestrutura do endosperma, propriedades físicas e térmicas e energia específica de moagem – apreciáveis ​​em vista da transformação. Um estudo muito recente (Warechowska et al., 2023) oferece alguns insights úteis a esse respeito.

Le cultivar a espelta distingue-se principalmente, assim como o trigo, em dura e mole. A vocação de cada um deles para a produção de alguns alimentos, em detrimento de outros, é avaliada em relação a fatores como granulometria e níveis de moagem. No que diz respeito à absorção de água necessária para favorecer a viscosidade da massa e a sua fermentação pelas leveduras. A alta temperatura de gelatinização, por sua vez, é relevante para fins do processo de produção, como no cozimento de produtos (por exemplo, massas) e sua digestibilidade. (10)

8) Conclusão e perspectivas

Agroecologia e saúde encontrado em soletrado um Ligação ideal que religa a mais antiga tradição cerealífera do Mediterrâneo e a dieta mediterrânica - com os seus inúmeros benefícios - ai Objetivos de Desenvolvimento Sustentável na Agenda 2030 da ONU. Os atributos botânicos da espelta permitem o seu cultivo em regime biológico, com parcimônia entrada na agricultura.

Andrea Adelmo Della Penna e Dario Dongo

Note

(1)Cooper R. (2015). Redescobrindo antigas variedades de trigo como alimentos funcionais. Revista de Medicina Tradicional e Complementar 5: 138-143, https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2015.02.004  

(2) Zaharieva & Monneveux (2014). Trigo einkorn cultivado (Triticum monococcum L. subsp. monococcum): a longa vida de uma cultura fundadora da agricultura. Genet. recursos. Crop Evolução. 61:677-706, https://doi.org/10.1007/s10722-014-0084-7

(3) Hidalgo & Brandolini (2013). Propriedades nutricionais do trigo einkorn (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 94: 601-612, https://doi.org/10.1002/jsfa.6382

(4) Dhanavath & Rao (2017). Propriedades nutricionais e nutracêuticas do trigo Triticum dicoccum e seus benefícios para a saúde: uma visão geral. Revista de Ciência Alimentar 82 (10): 2243-2250, https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844  

(5) Cookies et ai. (2017). O papel potencial de compostos bioativos selecionados de espelta e trigo comum no controle glicêmico. Adv. Clin. Exp. Med. 26(6):1013–1019, https://doi.org/10.17219/acem/61665

(6) A lista de variedades de plantas está disponível em https://www.sian.it/mivmPubb/autenticazione.do, a lista de variedades permitidas na agricultura orgânica em https://www.sian.it/conSpeBio/index.xhtml

(7) Farro della Garfagnana IGP, especificação de produção https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fb%252F3%252FD.868f862798f5b978962c/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(8) Farro di Monteleone di Spoleto DOP, especificação de produção https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F6%252FD.9f7260f960607e310403/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(9) Lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais, 22ª revisão (2022). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F5%252F8%252FD.f85e9e7414e48e0c2722/P/BLOB%3AID%3D17979/E/pdf?mode=download

(10) Warechowska et ai. (2023). Microestrutura do endosperma, propriedades físicas, térmicas e energia específica de moagem do grão e da farinha de espelta (Triticum aestivum ssp. spelta). Relatórios Científicos 13: 3629, https://doi.org/10.1038/s41598-023-30285-9

Andrea Adelmo Della Penna

Graduado em Tecnologias e Biotecnologias de Alimentos, tecnólogo de alimentos qualificado, segue a área de pesquisa e desenvolvimento. Com particular atenção aos projetos de investigação europeus (no Horizonte 2020, PRIMA) onde participa a divisão FARE da WIISE Srl, uma empresa de benefícios.

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