Uma pequena fruta com casca, proveniente de uma antiga aldeia siciliana nos arredores de Catânia, revela o mito do pistache verde de Bronte DOP. Símbolo e riqueza do território e também protagonista de inúmeras festas e festivais, como o Festival do Pistache que todos os anos atrai a Bronte milhares de visitantes de toda a Itália e do exterior.
1) Pistache, história e origens
A história do pistache (pistàkion, em grego antigo) se perde nas brumas do tempo. Seus primeiros vestígios escritos datam do Antigo Testamento (Gênesis 42/43 versículo 11). Os assírios, durante o reinado de Assurbanipal I (668-626 a.C.), celebraram o pistache no obelisco de Kolach, no repertório das plantas mais apreciadas. O seu cultivo em civilizações antigas – Judeus, Babilónios, Assírios e Gregos – está documentado já no século III a.C.
Lúcio Vitélio, governador da Síria no Império Romano, trouxe o pistache entre 20 e 30 d.C. e ajudou a difundir seu cultivo na Itália e na Espanha. Os árabes favoreceram o seu cultivo na Sicília, por volta de 900 dC, graças às técnicas de enxertia. O dialeto Bronte ainda se refere aos termos 'frastuca' e 'frastucara', do árabe 'fristach' e 'frastuch', para indicar o fruto e a planta do pistache, respectivamente.
O território de Bronte – graças ao solo lávico fertilizado pelas cinzas do vizinho vulcão Etna e seus sciarre (acumulações de resíduos vulcânicos) – revelou-se um habitat ideal para o cultivo de um pistache de excelente qualidade que ainda ocupa cerca de 2.000 hectares de solo lávico . Uma união extraordinária entre a planta e o ambiente vulcânico, onde produz frutos apreciados na pastelaria e na gastronomia pelas suas excelentes propriedades organolépticas. (1)
2) Cultivo
Cultivo do pistache requer atenção por se tratar de uma planta dióica, com plantas masculinas e femininas que devem ser plantadas próximas - na proporção ideal de 1/10 entre plantas masculinas e femininas - para estimular a polinização. É enxertado em Terebinto (Pistacia terebinthus), arbusto espontâneo pertencente à mesma família das Anacardiaceae, que também se adapta a terrenos rochosos.
A planta é resiliente, pois se adapta a solos pobres e áridos, além de tolerar altas temperaturas e secas. E tem vida longa, até 300 anos, embora a produção seja lenta - começando em 7-8 anos e atingindo o pico 15-20 anos após a semeadura - e alternando, com frutos abundantes e escassos em anos sucessivos.
As raízes profundas e a capacidade da planta de hospedar diferentes espécies de insetos, aves e microrganismos - bem como a possibilidade de não utilização de pesticidas ou fertilizantes nitrogenados - promovem a biodiversidade, além de contribuir para a prevenção da erosão do solo.
3) Pistache verde Bronte DOP
O pistache verde de Bronte DOP caracteriza-se tanto pela cultivar (Pistacia vera, L.), ela própria muito apreciada pelas suas qualidades organolépticas, como pelas condições climáticas e geológicas peculiares da região.
As colheitas acontecem nas encostas do vulcão Etna, ainda ativo, entre 400 e 900 metros acima do nível do mar. A área de produção abrange mais de 2000 hectares nos municípios de Bronte, Biancavilla e Adrano.
Erupções vulcânicas e as torrentes de lava enriqueceram o solo com minerais e substâncias orgânicas, conferindo ao pistache Bronte a sua característica cor verde esmeralda e um aroma intenso e persistente.
4) Propriedades nutricionais
pistachios são ricos em proteínas, fibras alimentares, gorduras insaturadas e micronutrientes como vitaminas (A, B, C, E, K) e minerais (potássio, magnésio, cálcio, ferro, zinco, cobre, manganês, selênio). (2) O pistache Bronte também se destaca, em relação às demais variedades, pelo maior teor de óleo e ácidos graxos insaturados. Bem como uma concentração única de substâncias aromáticas. (3)
A presença de carotenóides (beta-caroteno, luteína e zeaxantina) e polifenóis (antocianinas, catequinas e isoflavonas), às quais são atribuídas propriedades de prevenção de doenças cardiovasculares e contribuição para a redução do ‘mau colesterol’ (LDL) no sangue. As antocianinas, em particular, têm ação antiinflamatória e antitumoral. (3)
5) Consórcio para a proteção dos pistaches Bronte DOP
O consórcio de proteção do Pistachio di Bronte DOP, fundado em 2004, tem um papel fundamental na salvaguarda da autenticidade e promoção deste produto único, que obteve protecção na União Europeia - através do reconhecimento da 'Denominação de Origem Protegida' (DOP, ou DOP, ou AOP) – em 2009. O presidente do Consórcio Massimo Enrico Cimbali, entrevistado pela GIFT (Great Italian Food Trade), oferece algumas ideias sobre as atividades em andamento:
– empenho contínuo na luta contra a fraude, através dos controlos confiados a uma rede de inspectores que colaboram com os organismos certificadores e denunciam quaisquer irregularidades e fraudes alimentares às autoridades competentes,
– promoção e valorização do pistache verde DOP Bronte através de projetos específicos que incluem a participação em feiras e eventos,
– colaboração com universidades, organismos de investigação, instituições e associações, para investigação e inovação em nome do desenvolvimento sustentável da cadeia de abastecimento. (4)
5.1) Cuidado com fraudes
Reputação internacional do pistácio verde de Bronte DOP - que corresponde a uma grande procura por parte de importadores e compradores, muitas vezes desconhecedores do valor comercial e de produção limitada - expõem este produto a fraudes e contrafacções generalizadas, no retalho físico e online, mas também na restauração colectiva, bem como é visto. (5) A fraude alimentar diz respeito aos próprios pistácios e aos produtos transformados onde a sua presença é declarada. Os fenómenos registados até agora dizem respeito a:
– venda como 'Bronte pistache' de pistache proveniente de outros países e continentes, da Turquia ao Irã e à Califórnia. Dado que os pistácios de imitação têm propriedades organolépticas (sabor, cor e forma) diferentes das do Bronte, algumas fraudes incluíram a adição de aditivos alimentares (ou seja, corantes) e aromatizantes proibidos,
– misturar pistache Bronte com pistache de diferentes origens e características, em proporções variáveis. Esta fraude é mais difícil de detectar porque requer análises químicas ou genéticas para verificar a presença de outros pistaches que não os de Bronte
– evocação do nome de Bronte em produtos transformados (ex. pesto e natas de pistache, nogado, gelados, sobremesas, etc.) que contenham pistache de diferentes origens, induzindo em erro os consumidores sobre a origem e autenticidade do precioso fruto.
6) Perspectivas
Crescimento da cadeia de abastecimento do pistache verde DOP Bronte - bem como a do pistache Raffadali DOP (6) - não pode ser expressa em quantidades, exceto em medida marginal, sem prejuízo das hipóteses de extensão da área de produção e de investimentos de longo prazo. Em vez disso, a qualidade pode ser melhorada seguindo dois caminhos paralelos:
– conversão do sistema de produção para o regime biológico, como expressão máxima de sustentabilidade e aumento de valor acrescentado,
– rastreabilidade da cadeia de abastecimento com tecnologia blockchain, ‘da semente ao garfo’, para garantir aos operadores e consumidores a autenticidade de cada lote de produção. (7)
A união européia entretanto, introduziu novas «normas de comercialização» para os frutos de casca rija, com indicação obrigatória da origem, o que facilitará os controlos oficiais nas fronteiras e no mercado interno. (8)
Dario Dongo e Gabriele Sapienza
Note
(1) Consórcio para a proteção do Pistachio Verde di Bronte DOP https://foodtimes.eu/4yuunfth
(2) CRIAR. Tabelas de composição de alimentos Bronte Pistachio DOP https://foodtimes.eu/2p8fsw9k
(3) Laura D'Evoli, Massimo Lucarini, Paolo Gabrielli, Altero Aguzzi, Ginevra Lombardi-Boccia (2015). Valor Nutricional dos Pistaches Italianos de Bronte (Pistacia vera, L.), Seus Nutrientes, Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante. Ciências da Alimentação e Nutrição,06,1267-1276. doi: 10.4236/fns.2015.614132
(4) G. Marino, S. Di Martino, A. Amico Roxas, T. Caruso, L. Ferguson, E. Barone, FP Marra,
Sustentabilidade da produção de pistache (Pistacia vera L.) sob irrigação suplementar em clima mediterrâneo. Scientia Horticulturae,
Volume 241, 2018, 260-266.
https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.06.032
(5) Dário Dongo, Marta chamuscado, Dop e Igp no restaurante, fraude no cardápio, GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 5.5.19
(6) Marta Cantado. Pistache de Raffadali DOP, ouro verde da Sicília. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 12.4.21
(7) Dario Dongo, Gianluca Mascellino. Blockchain pública, Noberasco no início com Wiise Chain. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 11.11.20
(8) Dário Dongo. Frutas e legumes, frutos secos e nozes, origem obrigatória na UE. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 22.11.23
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
Graduado em Agronomia, com experiência em agricultura sustentável e permacultura, monitoramento laboratorial e ecológico.
