A especificação do Grana Padano DOP - ao contrário do Parmigiano Reggiano DOP (1,2) - admiteo uso de lisozima, exceto Trentingrana, até um máximo de 2,5 g por 100 kg de produto' (3).
Lisozima - em uso há várias décadas para combater bactérias Clostridium spp. e outras contaminações microbiológicas - sempre foi indicado como conservante, em queijos onde seu uso é permitido.
No entanto, a palavra «conservante» foi excluída apenas dos rótulos do Grana Padano DOP. Na sequência de uma circular do Ministério da Saúde, contestada pelo Tribunal Administrativo Regional do Lácio no verão de 2018. Decisão ainda pendente.
Lisozima em Grana Padano, conservante ou adjuvante tecnológico?
O Ministério da Saúde - com a circular 8.5.18, assinada pela então DG da Higiene e Segurança Alimentar Gaetana Ferri - tinha dado parecer favorável ao pedido do Consórcio de reclassificação da lisozima, 'de aditivo conservante a adjuvante/auxiliar de processamento, em queijo Grana Padano DOP com tempo de maturação maior ou igual a nove meses'. (4)
O Consórcio Grana Padano DOP assim ordenou seus membros - com carta circular n. 14.9.18, assinado por seu DG Stefano Berni - que 'a palavra CONSERVANTE terá que desaparecer quando os estoques se esgotarem'' de todos os rótulos e material informativo (por exemplo, panfletos, folheto) em queijo italiano, bem como o DOP mais vendido no mundo. (5)
Grana Padano, com ou sem 'conservante'?
A circular do gerente geral Stefano Berni aos integrantes do Consórcio Grana Padano DOP - após diktat para eliminar 'a palavra PRESERVAR' - no entanto, enfraqueceu a mensagem, como que para prever possíveis disputas.
'Se você tem alguma objeção fora da Itália sobre a eliminação do termo "conservante", o Ministério nos assegurou que defenderá essa posição.
Convida-se ao mesmo tempo não enfatizar nas publicações (folhetos, brochuras, web, etc.) a ausência do preservativo, eliminando simplesmente a palavra '.
Conservante e adjuvante, quais as diferenças?
A regra CE 1333/08 relativa aos aditivos alimentares - estabelecendo regras uniformes para serem válidas, no seu texto idêntico, em todos os Estados-Membros da UE (6) - apresenta as seguintes definições:
"aditivo alimentar". 'Qualquer substância usualmente não consumida como alimento em si e não utilizada como ingrediente característico de alimento, com ou sem valor nutricional, cuja adição intencional ao alimento para fins tecnológicos na fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, o transporte ou armazenamento da mesma, tem ou pode presumivelmente ter o efeito de que a substância ou seus subprodutos se tornem, direta ou indiretamente, componentes de tais alimentos. (...) ' (artigo 3.2.a),
«Adjuvante tecnológico». «Qualquer substância que:
i) não é consumido como alimento em si,
ii) é utilizado intencionalmente na transformação de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para exercer função tecnológica específica no processamento ou transformação; E
iii) pode dar origem à presença, não intencional, mas tecnicamente inevitável, de resíduos dessa substância ou seus derivados no produto acabado, desde que esses resíduos não representam um risco para a saúde e eles não têm efeitos tecnológicos no produto acabado'(artigo 3.2.b).
Aditivo ou adjuvante, quem decide?
A decisão aproximadamente 'a conformidade de uma determinada substância com a definição de aditivo alimentar no artigo 3.º'' é da responsabilidade da Comissão Europeia, de acordo com as representações dos Estados-Membros no Comité PAFF (Plantas, Animais, Alimentos e Rações) (7)
O chamado procedimento de regulamento - expressamente estabelecido pelo reg. CE 1333/08 em caso de dúvidas sobre a qualificação de uma substância como aditivo (ou adjuvante) - exclui qualquer poder de decisão autônomo dos Estados Membros. Com o objetivo expresso de impedir obstáculos à livre circulação de mercadorias no mercado interno (Tratado para o Funcionamento da União Europeia, TFUE, artigo 28.º).
Recurso ao Tribunal Administrativo Regional do Lácio sobre lisozima em Grana Padano
O 11.9.18 o Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP interpôs recurso ao Tribunal Administrativo Regional do Lácio para a anulação do Min. Sal. 8.5.18 (Lisozima em Grana Padano). Bem como um parecer desconhecido do Conselho Superior de Saúde, deduzido pelo ministério em apoio à sua circular. (8) E uma nota surpreendente de 20.7.18 com a qual a administração da saúde negou ao Consórcio o acesso ao processo, com todo o respeito à lei Bassanini, então com 28 anos.
Em lei, o recorrente denunciou a violação das normas europeias do setor (reg. CE 1331/08 e 1333/08, reg. UE 1129/11), destacando a incompetência do Ministério da Saúde para se manifestar sobre uma interpretação do legislação que, em vez disso, está sujeito a um procedimento específico da UE, como visto no parágrafo acima. Além de contestar a recusa de acesso aos documentos ao Consórcio Parmigiano Reggiano DOP, cujo legítimo interesse em conhecê-los é manifesto. (9)
Lisozima, por que é encontrada em Grana Padano, Provolone e Asiago, mas não em Parmigiano Reggiano?
O leite utilizado para produzir o Parmigiano Reggiano DOP é proveniente de vacas alimentadas exclusivamente com forragem fresca e feno. Outros queijos DOP - como Grana Padano e Provolone, Asiago e Montasio - permitem o uso de leite de vacas alimentadas com a silagem mais prática e econômica. Essencial para os agricultores obrigados a fornecer leite a preços próximos aos custos de produção. (9) A silagem é a forragem armazenada em silos (por exemplo, silomais) num ambiente ácido onde fermentam microrganismos «bons» (lactobacilos), mas também «indesejados» (clostrídios).
Microrganismos indesejados (ou «anticaseari»), uma vez passados no leite, e provocam uma fermentação gasosa do queijo durante a maturação. Assim altera-se a estrutura da massa, formam-se aromas e cheiros desagradáveis, até à quebra da casca e possível rebentamento da forma. A lisozima é então adicionada para parar clostrídios no leite de animais alimentados com silagem. Ele substituiu o antaldeído, um poderoso antisséptico que se revelou cancerígeno e banido em 1991. (10)
Lisozima, pontos fortes e fracos
«É uma das poucas substâncias de origem animal ad atividade antibiótica; sua ação consiste em atacar a parede das bactérias tornando-as mais vulneráveis e limitando sua capacidade de desenvolvimento.' (11)
Lisozima é um polipeptídeo linear constituído por 129 aminoácidos, obtido a partir de clara de ovo de galinha. É eficaz no extermínio de bactérias 'anticasearicas', mas:
- anula a herança microbiana que caracteriza os queijos de leite cru e contribui, entre outras coisas, para o fortalecimento da microbiota (assim também o sistema imunológico),
- afeta o consumo de queijo por consumidores com alergia ao ovo, que está entre os mais frequentes na população europeia.
'Resultados recentes (Marseglia et al. 2013) indicam que a ingestão de queijo contendo lisozima, aos 12 meses de maturação, criado em 5 crianças de 21 crianças sensíveis à lisozima, reações adversas imediatas e tardias como prurido, dor abdominal, vómitos, náuseas, dermatite, rinite, asma brônquica, urticária ' (12,13).
Que ligação com o território?
'A introdução da forragem para silagem representou um facto inovador de extraordinária importância e introduziu um enorme problema na produção do queijo grana nunca antes conhecido, destruindo um antigo vínculo com o território, estabelecendo mesmo com ele um forte vínculo negativo, para o qual hoje querendo acreditar que existe uma boa vínculo é fantasia amadora ou vontade de perseguir o ridículo ...
Hoje é usado, por exemplo na zona A (silagem), o aditivo lisozima porque o leite está muito poluído por esporos do gênero Clostriduim…. pode-se dizer que está de acordo com a tradição e que está no contexto de usos justos e constantes?... O que é o produto DOP?... Um queijo produzido com um aditivo pode ser reconhecido como tal?'(14)
A lisozima em Grana pode ser evitada?
O professor. Gianfranco Piva coordenou os pesquisadores das Universidades Católicas de Piacenza e Cremona, de Milão e de Parma, no projeto de pesquisa 'Melhoramento do queijo Grana Padano DOP: testes de produção sem lisozima (GP-Lfree)'. Onde ao longo de três anos foi demonstrado que é possível produzir Grana Padano sem lisozima, em conformidade com o caderno de especificações.
'Todos os operadores da cadeia de abastecimento eles devem estar cientes de que a aplicação de alguns truques, mesmo os relativamente simples, permitem melhorar decisivamente a qualidade da produção de queijo e produzir sem lisozima.'(13)
Áreas de melhoria eles foram, portanto, definidos em cada etapa. Culturas e técnicas de conservação de forragem, estruturas, estábulos, técnicas de administração da dieta, produção individual de leite, métodos de ordenha, intervenções de higiene pré e pós-ordenha, temperaturas de ensilagem-dessilagem e administração da dieta via unifeed, higiene da criação e ordenha.
Oportunidades estratégicas
O projeto de pesquisa acima descreve as razões para eliminar a lisozima na fabricação de queijo:
a) garantia de saúde "Absoluto" para todos os consumidores, mesmo aqueles em idade pediátrica sensíveis a alergias alimentares às proteínas do ovo,
b) um valor agregado a imagem do produto, que não terá mais que declarar a presença de lisozima na rotulagem,
c) um retorno com o Grana Padano original, produzido exclusivamente com leite, coalho e sal, sem adição de qualquer outra substância. (13)
Conclusões provisórias
O Consórcio Coldiretto del Grana Padano DOP jogou suas cartas em uma derrogação ministerial ad hoc. Com o objetivo puramente cosmético de eliminar a palavra 'conservante' dos rótulos, antes daquelas 'lisozima de OVO'. (15)
Aguardando o TAR O Lazio está a decidir sobre uma questão de direito incontroversa (embora exposta num recurso um tanto débil), os parceiros sociais em causa - incluindo associações de consumidores - devem agir a nível da UE.
Esta anomalia Itálica, no entanto, está subjacente a uma muito mais séria. A incapacidade de gerir uma política de cadeia produtiva capaz de remunerar os investimentos dos agricultores para melhorar o produto, como alguns já fazem muito bem. (16) Descarte em vez de esconder o conservante.
Dário Dongo
Note
(1) Parmigiano Reggiano DOP. Normas de produção. https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf
(2) Dario Dongo, Silvia Giordanengo. Parmigiano Reggiano, novos regulamentos para o rei dos queijos de leite cru. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 8.2.21/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo
(3) Grana Padano DOP. Normas de produção. https://www.granapadano.it/public/file/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf NB: a cadeia de abastecimento de TrentinGrana não permite a alimentação de vacas com silagem ou o uso de lisozima na fabricação de queijo
(4) Ver também Min Sal. Comitê Nacional de Segurança Alimentar, Parecer 17.7.08 No. 1. Lisozima em Grana Padano. https://bit.ly/3wlGJfA
(5) Dário Dongo. Grana Padano DOP, o crescimento da líder global continua. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 5.9.19/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale
(6) Regulamento CE 1333/08, relativos a aditivos alimentares. Texto consolidado em 23.12.20 em https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?qid=1625419711171&uri=CELEX%3A32008R1333
(7) Regulamento CE 1333/08. Artigo 19, Decisões de interpretação, parágrafo 1, letra 'c'
(8) O Conselho Superior de Saúde (CSS), cabe lembrar, é um órgão que auxilia o Min. Sal. ao avaliar os riscos associados a alimentos ou outros produtos de consumo. Suas opiniões não têm valor legal
(9) Dário Dongo. Indicações geográficas, 75 bilhões de euros na UE. O banco de dados e as proteções que estão faltando. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 21.2.21/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano
(10) Agostinho Macrí. A 'Grana' da lisozima. Segurança alimentar, blog da União Nacional dos Consumidores. 9.1.19, https://www.sicurezzalimentare.it/carni/la-grana-del-lisozima/
(11) Autoridade de Saúde Local de Modena. Lisozima: conservante, auxiliar de processamento ou aditivo? Alimentação e Saúde. 13.5.19, https://www.alimenti-salute.it/rassegna-stampa/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo
(12) Os sintomas apareceram quando o nível de IgE ultrapassou 7 kU/L. Com idade até 24 meses, provavelmente devido ao aumento da proteólise, apenas 1 em cada 21 crianças apresentou reação adversa. Extrato do relatório na nota 13 subsequente
(13) ERSAF (Agência Regional de Serviços Agrícolas e Florestais), Região da Lombardia (2015). Melhoramento do queijo Grana Padano DOP, testes de produção sem lisozima. Relatório de pesquisa. https://www.ersaf.lombardia.it/it/attachments/file/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&canCache=0
(14) Bottazzi V. (1998). Grana Padano: tradição ou inovação? O informante agrícola. 1998, 40, 27-29
(15) Em ambos os casos de classificação como conservante ou auxiliar de processamento, o nome da substância lisozima e o alérgeno UOVO devem em qualquer caso ser relatados no rótulo (regulamento da UE 1169/11, artigo 9.1.c)
(16) Dário Dongo. Latteria San Pietro, Grana Padano 'Seleção de feno' em uma experiência digital. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 11.6.20/XNUMX/XNUMX, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
