HomeEtiquetasParmigiano Reggiano, novos regulamentos para o rei dos queijos de leite cru

Parmigiano Reggiano, novos regulamentos para o rei dos queijos de leite cru

Apenas dois anos após a última modificação, o Consórcio Parmigiano Reggiano DOP obteve luz verde do MiPAAF para atualizar o rei dos queijos de leite cru. (1)

A nova especificação modifica ligeiramente alguns requisitos de produção e define as condições de utilização dos termos opcionais relativos ao sabor. Da alimentação ao garfo, as novidades a seguir.

Gado leiteiro na entrada

Maior rigor aplica-se em primeiro lugar à entrada de vacas de áreas fora da área de origem:

- atualmente eles podem ser usados ​​'vacas em lactação e secas após, pelo menos, quatro meses a contar da introdução na exploração «. Desde que nos primeiros 4 meses de permanência as vacas sejamalimentados de acordo com as disposições do presente regulamento«e o leite produzido não é entregue à leiteria,

- o novo disciplinar prescreve que 'animais de cadeias produtivas diferentes da de Parmigiano Reggiano devem ser introduzidos nas fazendas incluídas no sistema de controle até o décimo mês de idade. '

Alimentando as vacas

Poder de vacas está sujeito a regras mais rígidas. A proibição de administrar permanece inalterada 'a vacas leiteiras, nem diretamente nem como ingredientes de rações, sabões e todas as gorduras (óleos, serras, banha, manteigas), sejam de origem animal ou vegetal. ' E ainda:

- a dose máxima de aminoácidos, vitaminas, minerais e outros nutrientes que podem ser fornecidos em pré-misturas é reduzida pela metade de 100 para 50 gramas / cabeça / dia (com possível suporte de apenas 'óleos e gorduras vegetais em todas as formas e tipos'),

- é imposto um limite ao 'quantidade diária de lipídios (avaliada como extrato etéreo) administrada a animais lactantes'. Não mais de 4,0% da matéria seca total e 700 gr. como uma quantidade fornecida pela ração.

leite

O leite utilizado para produzir o Parmigiano Reggiano, segundo a tradição antiga, não pode ser submetido a tratamentos térmicos. A nova especificação especifica que não pode sequer ser submetido a tratamentosfísicas, mecânicas como, por exemplo, centrifugação, bactofugação e microfiltração. ' A proibição do uso de aditivos alimentares continua firme, um dos elementos que distingue o Parmigiano do Grana Padano (onde é permitido o uso do conservante lisozima do ovo).

O enxerto de soro usado para a fermentação estritamente natural, agora é especificado, não pode ser adicionado 'culturas de bactérias lácticas correctivas ou de reforço, bem como suplementos nutricionais para promover o desenvolvimento da flora láctica. Apenas uma alíquota de leite pode ser adicionada.'E ainda é possível'também mantenha uma porcentagem de mais de 15% da porção de leite da manhã se isso permitir que você produza no máximo uma roda'(excedendo assim o limite de 15% estabelecido até o momento).

O processamento

O processamento do queijo, como o do leite, não permite inovações tecnológicas. Um parágrafo especial, portanto, proíbe que o Parmigiano Reggiano seja submetido a tratamentos capazes de alterar as características químicas/físicas e organolépticas previstas na especificação.

A formação então aperta. Assim - se a modificação proposta for aprovada, como é quase óbvio - o diâmetro máximo da roda do queijo terá de ser reduzido de 45 para 43 centímetros.

Ralar e embalar

Todas as operações o ralar, o porcionamento e o posterior acondicionamento do queijo, esclarece o novo caderno de especificações, devem ser efectuados exclusivamente na zona de origem.

É assim superado a incerteza do disciplinar coevo, onde se previa que 'a embalagem de queijo Parmigiano Reggiano ralado em porções com e sem casca«foi realizado na zona de origem, sem contudo esclarecer se o porcionamento e o ralar devem ocorrer no mesmo local da embalagem.

Produto ralado, sem aditivos, sim para sobras

É proibido adicione qualquer outra substância ao Parmigiano Reggiano ralado, além das sobras mencionadas abaixo. Anteriormente, a proibição era limitada ao 'adição de substâncias capazes de modificar o prazo de validade e as características organolépticas originais'.

eu descarto, resíduo do processamento do Parmigiano Reggiano, é mencionado em dois novos artigos. De fato, o Consórcio abre a possibilidade de sua utilização em posterior reprocessamento do Parmigiano Reggiano, por sujeitos incluídos no sistema de controle.

Marca

A disciplina do branding parece ser simplificado nas relações entre os produtores e o Consórcio. Por exemplo, o prazo de 4 meses estabelecido hoje é cancelado, antes que os laticínios que pretendem produzir Parmigiano Reggiano possam iniciar seu próprio negócio.

o operador pode então optar por fazer a marcação de origem com a tradicional placa de caseína ou com 'sistemas equivalentes'. O Consórcio não define sistemas equivalentes, limitando-se a prescrever a sua adequação para identificar de forma única cada formulário.

Parmigiano Reggiano, temperos e nomes

Tempero do queijo é prorrogado até 40 meses. E as descrições facultativas das propriedades organolépticas dos produtos passam a respeitar os requisitos mínimos de envelhecimento, que neste caso também devem ser indicados:

- delicado (12-19 meses),

- harmônico (cerca de 20-26 meses),

- aromático (cerca de 27-34 meses),

- intenso (cerca de 35-45 meses).

Aguarda-se agora a luz verde da Comissão Europeia.

Dario Dongo e Silvia Giordanengo

Note

(1) Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais (MiPAAF). Proposta de alteração do caderno de especificações da denominação de origem protegida "Parmigiano Reggiano". (20A07198). Na GU Série Geral n.3 de 05-01-2021

+ postagens

Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

+ postagens

Advogada civil, mestre em Alimentos, Direito e Finanças.

Artigos Relacionados

Artigos recentes

Commenti recentes

Traduzir »