KezdőlapinnovációTücskök porlasztott por. A fehérjék emészthetősége és antioxidáns hatása. Olasz tanulmány

Tücskök porlasztott por. A fehérjék emészthetősége és antioxidáns hatása. Olasz tanulmány

A Paviai Egyetem (Ruggeri és mtsai., 2023) nemrég jelent meg Antioxidánsok egy tanulmány, amelyben a fehérjék emészthetőségét, az antioxidáns hatást és az Olaszországban tenyésztett és feldolgozott tücskök porlasztott porának ízét elemzik. (1)

1) Porlasztott tücsökpor

Tücsökpor a vizsgálat tárgyát – ahelyett, hogy egy hagyományos, nedves őrlési és szárítási eljárásból származna a sütőben (vagy mikrohullámú sütőben) – hozta létre porlasztva szárítás (porlasztás). Ugyanaz a technológia, mint a tejpor előállításánál. Az oldatot egy szárítótoronyba permetezzük, amely azonnal nagyon finom porrá alakítja.

"tücsökliszt" mindenesetre ez egy olyan megfogalmazás, amelyet az Európai Bizottság cenzúrázott, pusztán látszat okokból. A DG Sante megerősítette, hogy meg kell határozni az állati eredetű élelmiszerek, köztük a rovarok őrlésének termékeit.por"(por), míg a "liszt"(liszt) növényi eredetű élelmiszerek megjelölésére használnák. (2) Meglétének figyelmen kívül hagyása halétel, többek között.

2) A fehérjék emészthetősége

A fehérjék emészthetősége porlasztott tücsökpor mennyisége – in vitro mérve, a PDCAAS segítségével (Fehérje emészthetőség javított aminosav pontszám) – elérte a maximális pontszámot (1, / a hatótávolság 0-tól 1-ig). Egyenlő a tojással, a tejjel és fehérjéivel, valamint a tojással.

FAO egy másik módszer, a DIAAS (Emésztsd meg a nélkülözhetetlen aminosav pontszámot), hogy jobban megbecsülhessük a fehérjékben jelen lévő összes aminosav elérhetőségét a bélből történő felszívódást követően. Valójában a PDCAAS bizonyos korlátozásokat jelent, például az ileum (végső bél) szintjén történő felszívódás figyelembevételének hiányát. (3)

Az EFSA ellenkezőleg, a PDCAAS-t ajánlja, amíg elegendő adat nem áll rendelkezésre az aminosavak emészthetőségéről az ileális traktusban. Ennek az az oka, hogy a PDCAAS magas szintű rendelkezésre állást biztosít a székletfehérje emészthetőségére vonatkozóan. (4)

3) Kitin

A kitin ez egy szerkezeti poliszacharid – a rovarok, például a rákfélék külső vázának és a gombák sejtfalának része –, amely a por általános összetételének részévé válik. Ez egy prebiotikus rost, és pozitív hatásokat fejthet ki, például serkenti a bél mikrobiotáját és hozzájárul az emésztéshez.

a fogyasztását, mint minden rost esetében, nem lehet túlzott (25-35 g/meghal). Fogyasztását pedig 3 éves korig korlátozni kell (max. 19 g/meghal), mivel a rostok gátolhatják néhány, a növekedéshez és fejlődéshez elengedhetetlen tápanyag (például fehérjék, ásványi anyagok) felszívódását. (5)

technológia porlasztva szárítás ugyanakkor lehetővé teszi a kitin szemcseméretének jelentős csökkentését is, amelyet a tücskök porlasztott porában átlagosan (3,28%) sokkal kisebb mennyiségben tartalmaz, mint a legtöbbet fogyasztott ehető gomba (pl. csiperkegomba, pleutorus, Shiitake). (6)

4) Antioxidáns hatás

Az antioxidáns hatás A porlasztott tücsökpor mennyiségét DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) vizsgálattal teszteltük. Így értékelték a szabad gyökök csökkentésére való képességet, amely akár 24 órán át is hatásosnak bizonyult. Ez a hatás valószínűleg a bioaktív molekuláknak (például B2-, B12- és E-vitamin) és a porban lévő fehérjéknek tulajdonítható.

5) Szemcseméret, íz

A részecskék porlasztott tücsökpor – elektronmikroszkóppal mérve (pásztázó elektronmikroszkóp, SEM) – átlagos mérete kisebb, mint a hagyományos tücsökliszteké (átmérője 22 μm v. 50-100 μm).

Az íz A porlasztott por így semlegesebb, köszönhetően a vele kapott finomságnak porlasztva szárítás. Az eredmény a hagyományos tücsöklisztekhez képest, amelyek íze a pirított mogyoróét idézi, jobb ízű és érzékszervi elfogadtatást nyújt a fogyasztók számára.

6) Citotoxicitási vizsgálatok

A citotoxicitási tesztek A tücskök porlasztott porának szuszpenzióinak és kivonatainak a Caco-2 vonal daganatos sejtjeivel (vastagbélrák) való interakciójával végeztük. Egyik kivonat és szuszpenzió sem okozott sejttoxicitást, kivéve a legmagasabb koncentrációjú szuszpenziókat. Ebben az esetben a toxicitást a részecskék per se koncentrációjának, valamint a tápanyagok és gázok korlátozott elérhetőségének tulajdonították.

7) Állami hozzájárulások és finanszírozás

A tanulmány porlasztott krikettporból készült, amelyet egy milánói székhelyű innovatív mezőgazdasági startup, az Alia Rovarfarm állított elő. Alapítója Carlotta Totaro Fila, aki élelmiszer-tudományi és -technológiai diplomát szerzett, nagy tapasztalattal az élelmiszeriparban csecsemő ételviszont részt vett a kutatásban.

A projekt 'ON Foods" (Élelmiszerrel és táplálkozással foglalkozó kutatási és innovációs hálózat Fenntarthatóság, Biztonság és Biztonság – Munka az élelmiszereken), ahol ez a tanulmány zajlik, az Egyetemi és Kutatási Minisztérium (MUR) finanszírozza a National Recovery and Resilience Plan (PNRR) révén, amelyet viszont a NextGeneration EU európai alap finanszíroz. (7)

8) Ideiglenes következtetések

A termék vizsgálat tárgyát hamarosan benyújtják engedélyezési kérelemnek új élelmiszer, csapatunk támogatásával WIISE kiterjesztés, divízió DO (Élelmiszer- és mezőgazdasági követelmények). Élelmiszerbiztonsági követelmények betartása, táplálkozási hátrányok nélkül, címkézés. (8)

Porlasztva szárított tücsökpor „Innováció az innovációban” bizonyul, köszönhetően erős funkcionális és érzékszervi tulajdonságainak, amelyek ennek az összetevőnek a sokoldalúbb felhasználását eredményezik a hagyományos tücsökliszthez képest. Fenntartható, magas biológiai értékű fehérjék, amelyeket egy olasz mezőgazdasági mikrovállalkozásban állítanak elő, és még egészségesebbek is, mint mások. (9)

Dario Dongo és Andrea Adelmo Della Penna

Megjegyzések

(1) Marco Ruggeri, Eleonora Bianchi, Barbara Vigani, Rita Sánchez-Espejo, Mattia Spano, Carlotta Totaro Fila, Luisa Mannina, César Viseras, Silvia Rossi, Giuseppina Sandri (2023). Az új olasz porlasztva szárított tücsökpor táplálkozási és funkcionális tulajdonságai. Antioxidánsok 12: 112, https://doi.org/10.3390/antiox12010112

(2) Európai Bizottság, DG SANTE. 16.5.22 levél az EFSA-nak a tücsökpor új élelmiszerek engedélyezése iránti kérelem nevének megváltoztatása érdekében (NF 2020/1860). Ares (2022) 3691415

(3) FAO (2013). Az étrendi fehérje minőségének értékelése az emberi táplálkozásban. FAO Food and Nutrition Paper, ISBN 978-92-5-107417-6, https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf

(4) EFSA (2017). Diétás termékekkel, táplálkozással és allergiákkal foglalkozó tudományos testület a 78. plenáris ülés jegyzőkönyvtervezete. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/170404-0m.pdf 4. április 6–2017., Parma (Olaszország)

(5) Renee Korczak, Alison Kamil, Lisa Fleige, Sharon M. Donovan, Joanne L. Slavin (2017). Élelmi rost és emésztési egészség gyermekeknél. Táplálkozási vélemények 75(4):241-259, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw068

(6) Vetter János (2007). A termesztett Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus és Lentinula edodes gombák kitintartalma. Élelmiszer-kémia 102(1):6-9, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.037

(7) PNRR, MUR: 14 kiválasztott partnerség kutatási tevékenységekre. https://www.mur.gov.it/it/news/mercoledi-03082022/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca Sajtóközlemény. 3.8.22

(8) Dario Dongo. Hazai tücskök és új ételek, egy kis áttekinthetőség. AJÁNDÉK (nagyszerű olasz élelmiszer-kereskedelem). 17.1.23

(9) Andrea Adelmo Della Penna. A vörös húst házi tücskökre cseréljük? A NovRBA projekt. AJÁNDÉK (Nagy olasz élelmiszer-kereskedelem). 25.5.22

+ hozzászólások

Dario Dongo, jogász és újságíró, PhD nemzetközi élelmiszerjogból, a WIISE (FARE – GIFT – Food Times) és az Égalité alapítója.

Andrea Adelmo Della Penna
+ hozzászólások

Élelmiszertechnológia és biotechnológia szakon végzett, élelmiszer-technológus végzettségű, a kutatás-fejlesztési területet követi. Különös tekintettel az európai kutatási projektekre (a Horizont 2020-ban, PRIMA), ahol a WIISE Srl. kedvezményes társaság FARE részlege vesz részt.

Kapcsolódó cikkek

Friss cikkek

Legutóbbi megjegyzések

Fordít "