Az alternatív fehérjeforrások kimerült keresése (alt fehérjék). superfood és reagálni a globális szükségletekre élelmiszer-biztonság, nem mellőzve az agrár-élelmiszerláncok fenntartható fejlődésével kapcsolatosakat. Egy betekintés.
1) tojás, élelmiszer-biztonság e táplálkozásbiztonság
FAO (Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete) most adott ki egy jelentést – „A szárazföldi állati eredetű élelmiszerek hozzájárulása az egészséges táplálkozáshoz a jobb táplálkozás és egészség érdekében” – ahol kiemelik az állati eredetű fehérjék nélkülözhetetlen szerepét az i Fenntartható Fejlesztési Célok az ENSZ Agenda 2030-ban (SDGs, #sdgs2030) a következőkhöz kapcsolódóan:
- élelmiszer-biztonságkivétel nélkül a bolygó lakosságának élelmiszer-ellátásának biztonságát értjük (#SDG2, Zero Hunger), e
- táplálkozásbiztonság, mint minden ember egészségének és jólétének előfeltétele (#SDG3, Egészség és jólét biztosítása), a biztosítás szükségességének elhanyagolása nélkül
- „felelős termelés és fogyasztás” (#SDG12), amely a 2. SDG-ben már az élelmiszerágazat sajátos következményeként szerepel („élelmezésbiztonság és jobb táplálkozás elérése, valamint a fenntartható mezőgazdaság előmozdítása”). (1)
A fontosság a tojás- és baromfitermeléshez kapcsolódó társadalmi-gazdasági és kulturális funkciók – a kistermelők és közösségeik megélhetése érdekében (#SDG1, Vége a szegénységnek) – maga is széles körben elismert korábbi FAO-jelentésekben (2,3,4).
2) Tojás, a superfood újra felfedezni
A tojások magas biológiai értékű nemes fehérjék forrásai, hiszen az összes esszenciális aminosavat – szervezetünk többféle plasztikus, szerkezeti és katalitikus működéséhez szükséges – nagyon emészthető formában tartalmazzák. Amihez még bőséges mikrotápanyag-készlet járul.
"Tojás a makro- és mikroelemek kapszulázott forrása, amely minden követelménynek megfelel, hogy támogassa az embrionális fejlődést a kikelésig. Tápanyagainak tökéletes egyensúlya és sokfélesége, valamint kiváló emészthetősége és megfizethető ára a tojást, mint az ember alapvető táplálékát a reflektorfénybe helyezte. (Rehault-Godbert és mtsai., 2019). (5)
2.1) Fehérjék, aminosavak és emészthetőségük
A minőség Az élelmiszerekben lévő fehérjék tápértéke alapvetően két tényezőhöz kapcsolódik:
- esszenciális aminosavak. A fehérjék aminosavakból állnak, amelyeket az emberi szervezet saját szöveteinek (a fehérjék) felépítésére használ fel. 9 aminosavból 20 esszenciálisnak minősül (elengedhetetlen AA), mivel a szervezet nem képes ezeket szintetizálni, ezért kívülről, táplálékkal kell bevennie őket. A tojás minősül superfood, először is köszönhetően a "fehérje csomagok" amely tartalmazza az összes esszenciális aminosavat,
- biohasznosulás aminosavakból. A különböző táplálékforrásokból származó fehérjék minőségét az aminosavak emészthetősége, ezáltal a szervezet általi tényleges hasznosíthatósága alapján is értékelik. A legfrissebb, különböző módszerekkel végzett vizsgálatok pedig a tojást helyezik a legmagasabb szintre (89,5 ± 4%, a hús mellett 92 ± 3%) az esszenciális aminosavak felszívódásának indexében. (6)
2.2) Vitaminok
A tojássárgája nagy mennyiségben tartalmaz A-, D-, E-, K-, B1-, B2-, B5-, B6-, B9- és B12-vitamint, míg a tojásfehérje nagy mennyiségben tartalmaz B2-, B3- és B5-vitamint, valamint jelentős B1-, B6-vitamint, B8, B9 és B12. (5) A tojássárgája zsírban oldódó vitamin-tartalma (A, D, E, K), valamint a telítetlen zsírsavak (pl. linolsav) előfordulása jelentősen eltér a tyúk étrendjétől függően (Réhault). - Godbert és mtsai., 2019). (5)
2.3) D-vitamin, fókusz
D-vitamin amely tojásban gazdag (2 µg/100 g, ami a referencia tápérték 40%-ának felel meg), további kiindulópontot jelent ennek az élelmiszernek a besorolásához. superfood. Különösen fontos a táplálkozásbiztonság, míg:
- A lakosság 50%-a D-vitamin-hiányban szenved (7,8),
- A D-vitamin-hiány gyakori az idős és elhízott betegeknél (+35%), (9)
- A D-vitaminnak, mint láttuk, alapvető szerepe van az immunrendszer serkentésében. (10)
2.4) Ásványi anyagok, kolin és pszichofizikai egészség
A gazdag adottság a tojás ásványi sóiban megerősíti szerepüket superfood. A foszfor, kalcium és kálium gazdagságához hozzáadódik minden esszenciális nyomelem, köztük a réz, a vas, a magnézium, a mangán, a szelén és a cink.
Jelenlét Ezeknek az ásványi anyagoknak és mikrotápanyagoknak a tojásban való megjelenése fontos a pszichofizikai egészség szempontjából, mivel ezek egy részének (Zn, Mg, Se) hiánya depresszióval és fáradtsággal, valamint kóros betegségek kialakulásával jár együtt (Wang). és mtsai., 2018). (11)
A domb – amelynek a tojás a második táplálékforrás (680 mg/100 g a sárgájában), a marhamáj után – minden életszakaszban fontos szerepet játszik a sejtnövekedésben. Különös tekintettel a neurotranszmisszióra és az agy fejlődésére, valamint a csontok integritására. (12)
3) Tojás és tápanyagok
Néhány funkció a tojások, kapcsolódó halo a táplálkozási és superfood, már ismertek és sajnos eddig kevéssé feltárt módozatok szükségesek az engedélyezéshez konkrét egészségre vonatkozó állítások. Néhány ötlet ezzel kapcsolatban:
- antioxidáns hatás. A csirke tojás számos antioxidáns vegyületet tartalmaz. Vitaminok, karotinoidok, ásványi anyagok és nyomelemek, de a tojásfehérje (ovotransferrin) és a tojássárgája fő fehérjéi is, beleértve a foszfitint,
- immunmoduláció. a tojásfehérje lizozim ígéretes szer csökkenti a feszültség intestinalis oxidatív, amint azt a sertés vastagbélgyulladásán végzett tanulmány kimutatta (Lee és mtsai., 2009), (13)
- vérnyomáscsökkentő aktivitás. Egyes tojássárgája-peptidek, amelyekről az irodalomban a szív- és érrendszert védő képességüket írják le, in vivo állatkísérletekben kimutatták ezeket az erényeket (14).
4) Zsírok és koleszterin, az eloszlatandó mítoszok
A kompozíció az egész, nyers és frissen tojott tojás víz (76,1%) fehérje (12,6%), zsír (9,5%), szénhidrát (0,7%) és hamu 1,1%. (15) A tojás tehát superfood ideális a ketogén diétához is, o keto diéta, és nem csak.
A tenor telítetlen zsírsavak (MUFA és PUFA, Egyszeresen telítetlen zsírsavak e Többszörösen telítetlen zsírsavak), a tojásban több mint kétszerese a telített zsírsavprofilnak (5,31 g versus 2,64 g/100 g egész tojás).
A profilok A zsírsavak mennyisége a tyúkok étrendjétől függően jelentősen változik. A mikroalgát tartalmazó funkcionális takarmányok tovább javíthatják a tojások táplálkozási minőségét, valamint megszüntethetik az antibiotikumokat (17,18).
4.1) Tojás és a szív- és érrendszer egészsége
Pekingi Egyetem koordinálta a legnagyobb kohorszvizsgálatot (Qin és mtsai., 2018) soha nem végeztek - több mint félmillió személyen - a tojásfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek, az ischaemiás szívbetegség, a jelentősebb koszorúér-események, a vérzéses stroke és az ischaemia közötti lehetséges összefüggések értékelését. (17)
A tanulmány nemcsak azt erősítette meg, hogy a tojás napi fogyasztásával kapcsolatos kardiovaszkuláris kockázatok hiányoznak (Abdollahi és mtsai., 2018. Lásd a 18. megjegyzést), de valóban megmutatta, hogy ez miként vezet a stroke okozta halálozás (-28%) és általában a szív- és érrendszeri betegségek (-18%) halálozási kockázatának jelentős csökkenéséhez.
Il Pekingi Egyetem Egészségtudományi Központ ezért a rendszeres és (viszonylag) mérsékelt tojásfogyasztás (maximum 1 tojás/nap) szignifikánsan összefüggött az alacsonyabb kockázattal Szív-és érrendszeri betegségek (CVD-k), nagyrészt függetlenek az egyéb kockázati tényezőktől. (17)
5) Kutatási kilátások
„Az alapvető tápanyagok mellett a tojás a potenciális tápanyagok kiváló forrása is. Összesen 550 különböző fehérje eddig tojásfehérje és sárgája/vitellin membránokban azonosították, és ezek közül csak 20 élettani funkcióját jellemezték a mai napig.
Ez a megjegyzés arra utal, hogy a tojás valószínűleg még mindig sok ismeretlen tevékenységet tartalmaz, amelyek további vizsgálatokat érdemelnek, tekintettel arra, hogy jelenleg hiányoznak a tojásfehérjék emésztőrendszeri sorsát felmérő kutatások. Az alapvető tápanyagok mellett a tojás kiváló forrása is potenciális tápanyagok" (Réhault-Godbert et al., 2019).
6) Ideiglenes következtetések. Milyen tojásokat?
A választás a tojásoknak a termelést kell előnyben részesíteniük biológiai, a tyúkok takarmányozásával összefüggő állatjóléti és biodiverzitás legjobb feltételeiért (GMO-alapanyagok vagy növényvédő szerek használata, valamint vegyi adalékanyagok nélkül).
Kiváltságosnak kell lenniük különösen a tenyésztett tyúkok tojása antibiotikumok nélkül, használatának köszönhetően keverje az ökológiai termelés szabványaival kompatibilis mikroalgák, algák és fluorotanninok, amelyeket Olaszországban már sikeresen teszteltek (18,21).
A tojás optimális fogyasztása – a hozzá kapcsolódó táplálkozási és táplálkozási előnyök jobb kihasználása érdekében superfood – „buggyantott” vagy „puhára főzött”. Nevezetesen a tojásfehérje főzése (az anti-tápanyag-faktorok és a potenciális kórokozó baktériumok inaktiválására) és a szinte nyers sárgája (a vitaminok, lipidek, mikrotápanyagok és néhány bioaktív molekula (antioxidánsok) megőrzése érdekében).
Dario Dongo
Megjegyzések
(1) Marta Strinati, Dario Dongo. A táplálkozáshoz és az egészséghez szükséges állati eredetű élelmiszerek, FAO jelentése. AJÁNDÉK (nagyszerű olasz élelmiszer-kereskedelem). 8.5.23
(2) Dario Dongo, Alessandra Mei. Baromfi és tojás, növekvő globális kereslet. A fenntarthatóság kihívása. AJÁNDÉK (nagyszerű olasz élelmiszer-kereskedelem). 3.2.20
(3) FAO (2018). Tojás: erejük hasznosítása az éhség és az alultápláltság elleni küzdelemben. https://bit.ly/3pP8OhX Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Globális Fórum
(4) FAO (2013). Baromfi Fejlesztési Szemle. https://bit.ly/3WbAlWJ ISBN 978-92-5-108067-2 (PDF)
(5) Réhault-Godbert S, Guyot N, Nys Y. Az aranytojás: tápérték, bioaktivitások és az emberi egészségre kibontakozó előnyök. Tápanyagok. 2019. március 22.;11(3):684. doi: 10.3390/nu11030684
(6) Gaudichon C, Calvez J. A lenyelt fehérjékből származó aminosavak biológiai hozzáférhetőségének meghatározó tényezői a bél egészségével kapcsolatban. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2021 Jan;24(1):55-61. doi: 10.1097/MCO.0000000000000708
(7) Nair R, Maseeh A. D-vitamin: A „napfény” vitamin. J Pharmacol Pharmacother. 2012 Apr;3(2):118-26. doi: 10.4103/0976-500X.95506
(8) Sizar O, Khare S, Goyal A et al. D-vitamin hiány. (2023). In: Stat Pearls Publishing. https://bit.ly/3Mc39tM Treasure Island (FL, USA)
(9) Pereira-Santos M, Costa PR, Assis AM, Santos CA, Santos DB. Elhízás és D-vitamin-hiány: szisztematikus áttekintés és metaanalízis. Obes Rev. 2015 április;16(4):341-9. doi: 10.1111/obr.12239
(10) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. D-vitamin, immunrendszer és Covid-19. Új tudományos bizonyítékok. AJÁNDÉK (nagyszerű olasz élelmiszer-kereskedelem). 29.9.20
(11) Wang J., Um P., Dickerman BA, Liu J. Cink, magnézium, szelén és depresszió: a bizonyítékok, a lehetséges mechanizmusok és következmények áttekintése. https://bit.ly/3BDPEye Tápanyagok. 2018;10:584. doi: 10.3390/nu10050584
(12) 54. Wiedeman AM, Barr SI, Green TJ, Xu Z., Innis SM, Kitts DD Diétás kolinbevitel: A tudás jelenlegi állása az életciklus során. Tápanyagok. 2018;10:1513. doi: 10.3390/nu10101513
(13) Lee M., Kovacs-Nolan J., Yang C., Archbold T., Fan MZ, Mine Y. Hen A tojáslizozim enyhíti a gyulladást és modulálja a helyi génexpressziót a dextrán-nátrium-szulfát (DSS) által kiváltott vastagbélgyulladás sertés modelljében. J. Agric. Élelmiszer chem. 2009;57:2233–2240. doi: 10.1021/jf803133b
(14) Chen S., Jiang HM, Peng HH, Wu XS, Fang J. Az ovotranszferrin és az ovotranszferrinből származó peptidek mint lehetséges jelöltek felhasználása a szív- és érrendszeri betegségek klinikai kezelésében. oxid. Med. Cell. Hosszú élettartam. 2017 doi:10.1155/2017/6504518
(15) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 1. US Mezőgazdasági Minisztérium. Élelmiszercsoport: Tej- és tojástermékek; Beltsville, MD, USA: 2018
(16) Adele Fantoni. Keto diéta és nagyon alacsony szénhidráttartalmú diéta, az ABC. AJÁNDÉK (Nagy olasz élelmiszer-kereskedelem). 12.8.22
(17) Park JH, Upadhaya SD, Kim IH Az étrendi tengeri mikroalgák (schizochytrium) por hatása a tojástermelésre, a vér lipidprofiljaira, a tojás minőségére és a tojássárgája zsírsav-összetételére rétegenként. https://bit.ly/3IlrrQS ázsiai-ausztráliai. J. Anim. Sci. 2015; 28:391–397. doi: 10.5713/ajas.14.0463
(18) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Baromfitartás antibiotikumok nélkül, olasz módra. AJÁNDÉK (nagyszerű olasz élelmiszer-kereskedelem). 14.12.20
(19) Qin C, Lv J, Guo Y, Bian Z, Si J, Yang L, Chen Y, Zhou Y, Zhang H, Liu J, Chen J, Chen Z, Yu C, Li L; Kínai Kadoorie Biobank együttműködési csoport. A tojásfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek összefüggései egy 0.5 millió kínai felnőtt bevonásával készült kohorsz-vizsgálatban. https://bit.ly/2CL6AXd Szív. 2018. nov.;104(21):1756-1763. doi: 10.1136/heartjnl-2017-312651
(20) Marta Strinati, Dario Dongo. Napi egy tojás, zöld fény a finnországi kutatáshoz. AJÁNDÉK (nagyszerű olasz élelmiszer-kereskedelem). 5.6.19
Dario Dongo, jogász és újságíró, PhD nemzetközi élelmiszerjogból, a WIISE (FARE – GIFT – Food Times) és az Égalité alapítója.
